世界が驚いたニッポン!スゴーイデスネ!!視察団

11月18日(土曜日)放送の、テレビ朝日「世界が驚いた!スゴーイデスネ!!視察団」という番組で、五代目が少しだけ話します。

話すのは、木のお櫃について。

八幡鮨で毎日使っているお櫃を手に、お櫃の特性などを喋りました。

よろしければご覧くださいね。

時間は、午後6:56〜7:54です。

http://www.tv-asahi.co.jp/shisatsudan/index.html#next_link

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早稲田燈幻郷

秋が一段と深まり、公園や街路の樹々もとりどりに色づいてきていますね。

八幡鮨の近所に甘泉園という庭園があります。

氏神さまの水稲荷神社のすぐ脇にある庭園で、こぢんまりとした作りに築山や池などが配されていて、樹々には鳥が鳴き、池には魚が泳ぎ亀が甲羅干しをしています。

そんな自然の中、日中は多くの人が憩いのひとときを楽しんでいる、そんな庭園です。

その名庭園 甘泉園が期間限定でライトアップされることになりました。

「早稲田燈幻郷」と銘打ったライトアップは、園内の色づく樹々を照らし出し、夜桜ならぬ夜の紅葉を楽しんでもらおうというもの。

隣接する水稲荷神社もライトアップが行われるそうです。

期間は11月17日 金曜日から12月10日 日曜日までの、毎日午後8時まで開園しています。

夜は冷えますから、暖かくしてお出かけくださいね。

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大竹まことゴールデンラジオ

急なお知らせで申し訳ありません。

本日(11月14日)午後2時の文化放送「大竹まことゴールデンラジオ」のゴールデンヒストリーのコーナーで、四代目の半生記が紹介されます。

ラジオをお持ちの方は是非にお聴きくださいませ。

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縁起がいいですね

今年も始まりました、花園神社の酉の市。

初日の晩に、お客様がご自身の会社に飾る熊手を持って来てくださいました。

八幡鮨では戦前までずっと熊手を飾っていたそうですが、戦後になってからはやっていません。

ですから見せていただいた熊手は、五代目にとって初めて目にするそれです(いろんな飲食店などでは見たことがありますが、こんな間近に見るのは初めて)。

たくさんの小判がが飾られた熊手に、五代目もそれにあやかれるよう手を合わせました。

八幡鮨も熊手を復活させようかしら。

みなさんにも良いことがありますように。

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モスクワのトップシェフ

海外からのお客様がこの数年でとても増えていることは何度か触れましたね。

それと同時にいろいろなご縁ができて、お友達になったり、お付き合いもするようになりました。

今回もまた新たなご縁をいただき、ロシアの料理界から有名シェフが八幡鮨を訪ねてきてくれました。

彼はミドさんといい、もともとイタリアはフィレンツェの出身ですが、アメリカなどいろいろなところを廻り、今ではモスクワのペスカトーレというレストランのシェフをしています。

最近モスクワにも築地からの新鮮な魚も流通するようになって、料理界で魚というものが身近になってきているとのことで、実際に日本に来て実地で体験してくことになったそうです。

今日の八幡鮨では、彼は主にシャリについて勉強していきました。

シャリ酢の調合や、実際にシャリを切るところを見たり、その温度管理など細部にわたって研究していました。

もちろん触り程度ですが握りも体験してもらい、カウンターの中での仕事にも触れてもらいました。

さすがシェフだけあって飲み込みがとても早く、また同じ料理人として、こちらの状況をとても気にかけて動いてくれます。

西洋の料理のことはあまりよくわからない五代目ですが、彼が厨房にいても違和感がないのは、料理人という共通項があるからなのでしょうね。

どこまで彼の役に立てたかわかりませんが、これが一つの橋渡しになれば嬉しいかぎりです。

バリショイ・スパスィーバ!

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今年も地元の小学校で

小学6年生を対象に、働くことについての講演をこの何年かさせてもらっています。

教育の一環で、近所の商店や事業所などで彼らが職場体験をするのですが、講演はその前段にあたります。

大変拙い話ですが、今年の6年生も例年のように目を輝かせて、身を乗り出すように聞いてくれました。

今週は実際に職場体験の子を八幡鮨でも受け入れます。

そう遠くない将来、こういったことが彼らの就職や仕事への想いの一助になれれば嬉しいかぎりです。

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教育學術新聞で取り上げていただきました

日本私立大学協会が発行する「教育學術新聞」10月4日版(2702号)の新刊紹介コーナーで、四代目の著書「早稲田 わが町」が紹介されました。

とてもよく書いてくださっていて、四代目も大変光栄に感じているようです。

日経新聞、先日の東京新聞に続き、また新聞で取り上げていただいてありがたいことです。

発行元の教育學術新聞さんから、許可を戴きましたので、ひとまずは写真で載せさせていただきます。

よろしければお読み下さいませ。

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まかない59

八幡鮨の人気の握りのひとつに穴子があります。

柔らかくてふわふわの穴子です。

握る時の味付けは、自家製の柚子胡椒と塩、あるいは甘い煮詰め、通称「ツメ」ですね。

煮詰めは、何度もなんども継ぎ足した穴子の煮汁を、半日かけて煮詰めたものです。

煮汁は、穴子が煮上がった後に脂を掬い、きれいに漉していますから不純物はなく、穴子のエキスだけが残ります。

ですから煮詰めのとろ~りとした感じは、穴子のゼラチン質によるものなのですね。

大きな鍋で煮詰めたツメは容器に移して冷蔵庫で保存するのですが、その時に鍋に結構な量がくっついて残ってしまいます。

今まではそれを洗い流していたのですが、それはもったいないということになり、その中にご飯を入れて混ぜ飯を作って見ました。

たくあん、胡麻、刻んだ大葉、焼いた鮭の皮などを入れ混ぜ、お茶碗によそい刻み海苔をかけて完成です。

これがなかなかどうして、美味しいのなんの。

ツメの旨味がご飯に満遍なく混ざり合って、かといって甘すぎず、食欲をそそる味に仕上がります。

ですからダイエット中でも、軽く三膳は食べてしまうのです・・・

ああ、お腹がいっぱいです。

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