八幡鮨のこだわり : 玉子

八幡鮨の玉子は、もちろんお店で焼いています。
時折、薄焼き玉子を焼くのですが、この玉子焼き、なかなかむずかしいのです、焼くのが・・

「生身」と呼ばれる白身魚の練り物と山芋、えびのすり身などを使って焼くのですが、仕込から焼き上がりまで１時間近くかかる曲者なのです。いちばん気を使うのが火加減。とろんとろんのとろ火で焦がさないようにじっくり焼きます。

もともと江戸前寿司の玉子はこの薄焼き。いま主流の厚焼きはおそらく戦後からではないでしょうか？
お蕎麦屋さんがつまみで出していたものを、簡単だからとすし屋がまねして始めたのだとか・・・
厚焼きの場合にぎりに海苔の帯を巻きます。これはシャリのうえで玉子が滑ってしまうからですね。それが薄焼きだとシャリとの相性がよく、滑らないのです。
いまでは本手返しという握り方をするすし屋は少ないのですが、この握り方で玉子を握るとよくわかります。

玉子はなるべく夕方焼くようにしています。
毎日３本ずつ焼いてます。出来立ての美味しさを味わってみてください！