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2006年6月24日

八幡鮨のこだわり : かんぴょう

かんぴょう八幡鮨では干瓢（かんぴょう）もお店でつくっています。
干した干瓢を塩もみし、大鍋で、すうっとちぎれるほど柔らかくなるまで茹でます。大ざるに移し、まな板をのせ、その上から五代目が全体重をかけ水分を切ります。
そしてこんどは味付けです。さきほどの大鍋にザラメや醤油などを入れ、煮立ったところに干瓢をほぐしいれます。
かんぴょう
ここからは仕上がるまで目が離せません。満遍なく味がしみわたるよう何度も混ぜたり鍋を振ったりしながら辛抱強く待ちます。
調味料がなくなりなべ底がチリチリしだしたら、ハイできあがり！ざっと２時間の所要です。

仕込みはコハダ以外はほとんど五代目ひとりでこなしているので朝から夜中まで休憩する間もありません(^_^;)さかなの他にも玉子焼きや穴子の煮ツメや
何やかや、店が忙しくてもヒマでも、すし屋の仕事は尽きません。河岸に行けばすべて出来合いの物が売っているのですが、そこは譲れませんっ！なあんて、かっこつけちゃってさ(^^)ハハハ
カテゴリ : すし屋のすし話

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2007年10月20日

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