薄焼き玉子

江戸前鮨の基本に玉子焼きがあります。
いまでは出し巻きの厚焼きが主流ですが、戦前までのそれは薄焼きです。
ただこの薄焼きはとても手間がかかります。仕込から焼き上がりまで１時間くらい。だから五代目もついつい敬遠してしまいます。それにコツもいりますし。
八幡鮨の場合、生身（なまみ）という、白身魚のねりもののようなものと山芋を当たり鉢であたり、それに砂糖、塩、味醂、煮切り酒、醤油などを加え、よく混ぜ合わせて、玉子焼き鍋に流し込み、とろとろのとろ火でじっくり焼きます。
ホットケーキのように表面がぷつぷつしだしたら菜箸でかえします。このかえしがなかなか六つかしいのです。で、反対側にも火が通ったら完成！
最近ではどこのすし屋も河岸で仕入れてしまって自分のところで焼いていないようですが五代目は手作りでがんばります(^_-)-☆
※写真内右が薄焼き玉子の表、左は裏側です。