穴子の仕込み風景

あまりお見せすることのない仕込みの写真です。

お客様には完成品を楽しんでいただくのが基本。

でもたまには寿司屋の仕込みも見てください。

うちでは冬場は長崎対馬産の穴子を指定して仕入れています。

なぜか対馬産は脂が抜けていなくて柔らかいのです。

穴子の仕込みはまず割くことから始めます。

関西の腹開きに対して、関東では基本的に背開きです。

背開きにするのは、切腹を嫌う武士社会の名残りでしょうね。

包丁を背骨の形に沿って、骨に肉をつけないように割いてゆきます。

背骨と肝をはずしたら、しっぽの方から背びれも切り取ります。

頭を落として第一段階終了。

次は「煮」です。

八幡鮨では、煮汁は何度も継ぎ足して使います。

大鍋にたっぷりの煮汁を入れて火にかけ、沸騰したら、きれいに洗った穴子を入れていきます。

落し蓋をして数十分煮て完成です。

粗熱がとれたら、竹の盆ザルにあげ、バットに移して冷蔵庫に。

以上がだいたいの仕込みの行程ですね。

想像がつきましたか？

では！