塩屋

お客様に「塩図鑑」を戴きました。

世界中の代表的な塩が、写真と説明付きで載っています。

塩の微妙な味加減や、料理との相性など、非常に役に立つ1冊です。

塩にはいろんなものがありますが、塩をそのまま舐めて味見をしても、塩っぱいだけで大抵は味の違いまでは分かりません。

塩が脇役だとすると、主役になる物があって初めて味を比べることができるのだと思います。

ですから五代目も、脇役と主役の相性を決めるときは、ひとつひとつ味を比べながら、マッチするものを見つけてきました。

例えば、白身の寿司にはどの塩かな、穴子にはどれかな、とかいった具合に。

でも、この図鑑があれば、その苦労も半減されそうです。

これからももっと勉強しますね。

ちなみに、今うちで使っているお塩をご紹介します。

上から、フランスの「サリース・ド・ベアルン」、これは主に白身や烏賊などのとても淡白な魚に用います。金目鯛の昆布締めの下味もこの塩です。

次に、笹川さんの「南極の塩」。超貴重品です。これは主に雲丹にかけます。柔らかめの粗塩が、食べたときにシャリシャリいって面白いですね。

そして有名なフランスの「カマルグ」。穴子との相性はこれがいちばんでしょうか。

他にも、小笠原父島の塩、ベトナムはカンホアの焼き塩、ヒマラヤのピンクソルト、番外編として高貴なトリュフの塩などがあります。

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