てっぽう

きょうはすし屋の手間仕事のひとつ、干瓢をつくりました。

干瓢も大事なネタのひとつですから、八幡鮨では最高級の干瓢を使用しています。

まずはよく塩揉みしてから大鍋に入れ、手で千切れるくらいまでじっくり下茹でします。

それをしっかり湯切りしてから、醤油、ザラメ、白砂糖などで炊き上げていくのです。

出来上がったばかりの状態では色に若干のムラがありますが、冷蔵庫内で一週間も寝かせれば艶のある茶色に変身してくれます。

さて、干瓢といえばやはり海苔巻きですね。

いろんな巻きずしの総称を海苔巻きといいますが、江戸前ずしでは特に干瓢巻きを指して海苔巻きと言うことが多いようです。

ところで、干瓢巻きのことを別名「鉄砲」というのをご存知ですか。

見た目が鉄砲の銃身に似ていることからそう呼ばれているのだとか。

現在は海苔の大きさが昔より小さくなっているため、切ってしまうと短銃身のピストルみたいになってしまいますが、むかしは海苔が今より幅広だったうえに、干瓢巻きは3等分に切っていたため、そのように呼ばれていたのでしょうね。

ちなみに現在は干瓢巻きは4等分、それ以外の巻物は6等分に切っています。

子どもさんから大人まで大人気の干瓢巻き。

みなさんもどうぞお召し上がり下さいね。DSC_1051 NEC_1611 NEC_1607 NEC_1608 NEC_1610

 

“てっぽう” への1件の返信

  1. 海苔巻きの由縁を調べています。余りある食材の中からかんぴょうが、いつごろからどうして海苔巻きの主として使われるようになったのかご存知でしたら教えていただきたくお願いいたします。

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