職人技・・・雲丹の箱詰め

美味しかった利尻、礼文のエゾバフンウニもいよいよ最後になりました。

この2ヶ月半、みなさん利尻・礼文の雲丹を楽しんでいただけましたか。

ところで、寿司屋の雲丹というのは大抵木箱に入っていますね。

今回は木箱入りの雲丹についての小話です。

実は、雲丹を木箱に詰めるのは大変な作業なのです。

木箱には概ね2種類あって、大箱とそれより小さな半分くらいの大きさの箱(弁当箱と呼ばれています)の2種類ですね。

八幡鮨のネタケースでご覧になっていらっしゃるみなさんはご存知のことと思いますが、弁当箱の雲丹はなんとなく雑然と入れられた感じです。

それに対して大箱のそれは、粒の大きさも並べられる向きもきれいに揃っています。

実はこの大箱に雲丹を詰める作業は、ほとんど職人技といっていいほどのものなのです。

雲丹を殻から取り出し、粒を選って、それを一粒ひとつぶ並べていくその工程は、どんな熟練の人でも、一箱に最低30分はかかるそう。

ですから加工場では大勢の女工さんを雇わなくてはならないんだそうです。

そんなことから、多くの雲丹業者さんは、より手間のかからない弁当箱を中心にしたいのが本音なのだとか。

以上のことは五代目が直接見てきたわけではありませんが、築地の雲丹のプロに聞いた話。

こんどいらしたときは、ネタケースの雲丹を注意して見てくださいね…

写真の雲丹の握りは、今年最後の利尻島産のエゾバフンウニです。

漁期も終わったので、今後の利尻島産はムラサキウニになるでしょうね。

それもまた楽しみです。

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