ボタン

夏の貝といえばアワビですね。

生で食べるならさっぱりと水貝で。

八幡鮨では生でお出しすることはほとんどありませんで、ほぼ毎回煮貝にしてお出ししています。

水とお酒だけで煮ること約4時間。

身が柔らかくなったところで、味付けの醤油、砂糖などを加えて調えて。

これに飾り包丁をして握り、煮詰めをサッと刷いてお出しします。

握りの上には、薄くスライスしたアワビの肝もあしらうといいですね。

ところで、アワビの殻はどんな形をしていますでしょう。

表側は、海中で天敵から身を守るため、岩などと同系の色や形をしています。

しかし剥いたあとの裏側は、虹色に輝くきれいな銀色なんですね。

この殻が洋服のボタンや工芸品になるのをご存知ですか。

これは四代目に聞いた話なのですが、昔はボタン屋さんがすし屋をまわって、ボタンの材料になるアワビの殻を買いに来ていたそうです。

だいたい月に一度の割合で、「アワビの殻ありますかあ」と言いながら。

四代目が若い頃からということは、戦前からそうなのでしょう。

プラスティック製のそれが、アワビのそれに取って代わるまでといいますから、昭和40年代あたりまでは来ていたのでしょうか。

貝で出来たボタンてきれいですものね。

どうせ殻は処分してしまいますから、ボタンや螺鈿細工などにもっともっと活かしてほしいものです。

八幡鮨のような街場のすし屋も含めた、そのようなサイクルが出来上がるといいですね。

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