かつらむき

お刺身のあしらいの大根のつま。

つまを作るのは、寿司屋の修行の大切なことのひとつです。

つまを作るために大根をむくのですが、これを かつらむき といいまして、大根を薄く一定の厚さで包丁で剥いていきます。

これがなかなかにむつかしく、慣れないうちは分厚くなったり、途中で切れてしまったりと、写真のようにうまく剥けるようになるにはそれなりの経験がいるのですね。

剥いたあとは、これを幾重かに重ねて針のように刻んでいきます。

そして出来上がったものが大根のつま。

手で剥いたつまは、見た目もキラキラと輝き、味も甘みがあって美味しいんです。

今日も若い衆の北島くんが大根のつまを丁寧に仕上げました。

お刺身のあしらいにさり気なく使っていますが、ぜひつまも食べてあげてくださいね。

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