鮪をおろす!

八幡鮨のまぐろは、豊洲でもトップクラスの「稲良商店」から仕入れています。

その稲良さんとは、かれこれ70年以上の長いおつきあい。

ですから、うちのような町場の寿司屋ではなかなか仕入れられないような最上級のモノをいつも優先的に回してくださいます。

しかし今回のまぐろはちょっと仕入先が違います。

なんとお客様が大間で釣り上げられた釣り物です。

それも55kgの見事な本まぐろ。

いつも仕入れる時は「コロ」と呼ばれる大きな塊で仕入れますが、この日はマルのままのものを一から下ろします(よく解体という言葉を耳にしますが、鮪や魚は「おろす」ものであって、解体という言葉はあまり馴染みません・・・)。

鮪の赤ちゃんの「メジマグロ」をおろすのは慣れていますが、大きなマルのままのまぐろをおろすのは初めてのことです。

まずは頭を落とし、ワタを取り除き、そこから三枚おろしにしていくのですが、あまりにも大きくて出刃庖丁一本でやるのは非常に難儀です。

それでも、鰹やメジマグロの要領で無事におろすことができました。

脂の乗りも赤身の美しさも、この時期としては申し分ありません。

美味しい青森大間産の本鮪を、皆さんぜひ食べにいらしてくださいね!

まぐろをおろす貴重な経験をさせて頂いてありがとうございました!!

今回は八幡鮨を代表して、雄哉がひとりでさばきました。

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