モスクワのトップシェフ

海外からのお客様がこの数年でとても増えていることは何度か触れましたね。

それと同時にいろいろなご縁ができて、お友達になったり、お付き合いもするようになりました。

今回もまた新たなご縁をいただき、ロシアの料理界から有名シェフが八幡鮨を訪ねてきてくれました。

彼はミドさんといい、もともとイタリアはフィレンツェの出身ですが、アメリカなどいろいろなところを廻り、今ではモスクワのペスカトーレというレストランのシェフをしています。

最近モスクワにも築地からの新鮮な魚も流通するようになって、料理界で魚というものが身近になってきているとのことで、実際に日本に来て実地で体験してくことになったそうです。

今日の八幡鮨では、彼は主にシャリについて勉強していきました。

シャリ酢の調合や、実際にシャリを切るところを見たり、その温度管理など細部にわたって研究していました。

もちろん触り程度ですが握りも体験してもらい、カウンターの中での仕事にも触れてもらいました。

さすがシェフだけあって飲み込みがとても早く、また同じ料理人として、こちらの状況をとても気にかけて動いてくれます。

西洋の料理のことはあまりよくわからない五代目ですが、彼が厨房にいても違和感がないのは、料理人という共通項があるからなのでしょうね。

どこまで彼の役に立てたかわかりませんが、これが一つの橋渡しになれば嬉しいかぎりです。

バリショイ・スパスィーバ!

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今年も地元の小学校で

小学6年生を対象に、働くことについての講演をこの何年かさせてもらっています。

教育の一環で、近所の商店や事業所などで彼らが職場体験をするのですが、講演はその前段にあたります。

大変拙い話ですが、今年の6年生も例年のように目を輝かせて、身を乗り出すように聞いてくれました。

今週は実際に職場体験の子を八幡鮨でも受け入れます。

そう遠くない将来、こういったことが彼らの就職や仕事への想いの一助になれれば嬉しいかぎりです。

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教育學術新聞で取り上げていただきました

日本私立大学協会が発行する「教育學術新聞」10月4日版(2702号)の新刊紹介コーナーで、四代目の著書「早稲田 わが町」が紹介されました。

とてもよく書いてくださっていて、四代目も大変光栄に感じているようです。

日経新聞、先日の東京新聞に続き、また新聞で取り上げていただいてありがたいことです。

発行元の教育學術新聞さんから、許可を戴きましたので、ひとまずは写真で載せさせていただきます。

よろしければお読み下さいませ。

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まかない59

八幡鮨の人気の握りのひとつに穴子があります。

柔らかくてふわふわの穴子です。

握る時の味付けは、自家製の柚子胡椒と塩、あるいは甘い煮詰め、通称「ツメ」ですね。

煮詰めは、何度もなんども継ぎ足した穴子の煮汁を、半日かけて煮詰めたものです。

煮汁は、穴子が煮上がった後に脂を掬い、きれいに漉していますから不純物はなく、穴子のエキスだけが残ります。

ですから煮詰めのとろ~りとした感じは、穴子のゼラチン質によるものなのですね。

大きな鍋で煮詰めたツメは容器に移して冷蔵庫で保存するのですが、その時に鍋に結構な量がくっついて残ってしまいます。

今まではそれを洗い流していたのですが、それはもったいないということになり、その中にご飯を入れて混ぜ飯を作って見ました。

たくあん、胡麻、刻んだ大葉、焼いた鮭の皮などを入れ混ぜ、お茶碗によそい刻み海苔をかけて完成です。

これがなかなかどうして、美味しいのなんの。

ツメの旨味がご飯に満遍なく混ざり合って、かといって甘すぎず、食欲をそそる味に仕上がります。

ですからダイエット中でも、軽く三膳は食べてしまうのです・・・

ああ、お腹がいっぱいです。

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秋刀魚

10月になり、空の高さがすっかり秋のそれになりました。

秋の味覚といえば秋刀魚。

今年はちょっと脂ののりがイマイチでしたが、ここにきてようやく少しずつ肥えてきた感があります。

秋刀魚は生で握ってもよし、さっと焼いて大根おろしとポン酢でいただいても良しです。

旬の間にぜひお召し上がりくださいね。

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