まかない59

八幡鮨の人気の握りのひとつに穴子があります。

柔らかくてふわふわの穴子です。

握る時の味付けは、自家製の柚子胡椒と塩、あるいは甘い煮詰め、通称「ツメ」ですね。

煮詰めは、何度もなんども継ぎ足した穴子の煮汁を、半日かけて煮詰めたものです。

煮汁は、穴子が煮上がった後に脂を掬い、きれいに漉していますから不純物はなく、穴子のエキスだけが残ります。

ですから煮詰めのとろ~りとした感じは、穴子のゼラチン質によるものなのですね。

大きな鍋で煮詰めたツメは容器に移して冷蔵庫で保存するのですが、その時に鍋に結構な量がくっついて残ってしまいます。

今まではそれを洗い流していたのですが、それはもったいないということになり、その中にご飯を入れて混ぜ飯を作って見ました。

たくあん、胡麻、刻んだ大葉、焼いた鮭の皮などを入れ混ぜ、お茶碗によそい刻み海苔をかけて完成です。

これがなかなかどうして、美味しいのなんの。

ツメの旨味がご飯に満遍なく混ざり合って、かといって甘すぎず、食欲をそそる味に仕上がります。

ですからダイエット中でも、軽く三膳は食べてしまうのです・・・

ああ、お腹がいっぱいです。

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