北島サブのブログ(サブログ)

豊洲市場見学(サブログ)

築地から豊洲へ市場の移転が間近となってきました。

そこで休日を使い豊洲市場を下見してきました。

築地市場からは2.3キロ程離れていて、車の場合は乗車時間が少し長くなる程度ですが、電車の場合では乗り換えが増え、場合によっては移動が楽ではないと思いました。

豊洲市場では大きく3つのエリアに分かれ、5街区を青果棟、6街区を水産仲卸売場棟、7街区を水産卸売場棟となり、仕入れに行く際は6街区へ行きます。

7街区にはドックシェルターにより防虫、防塵、保冷を高め、他の棟にもシートシャッターなどあり、市場の衛生面を強化する仕組みになっています。

6街区は4階建で水産、道具屋、事務所などが階数別にあり、仕入れの際は往復して買い付けする必要があるので、今までより移動に時間を取られてしまいます。

ターレーでの移動は店舗間の通路でターレーがすれ違うスペース、フォークリフトも乗れる人荷用エレベーターも確保しているのでスムーズに仕事が出来る仕組みになっていますが、市場が動き出さないと流れが読めません。

7街区とは道路を挟んで隣合わせとなり、直接通路を通り移動することはできますが、セリ後、各店舗までの距離があるので陳列するまでに時間がかかりそうです。

各店舗からの配送は6街区の東、北側に積込場を設けており、車両待機駐車場が側にあるので流れに沿った搬出が可能な作りになっています。

下見に行き、市場の動きを想定しましたが移転後、どの様な市場になるかわからない部分もあると思いました。

移転までわずかということもあり、築地へ行くと様々な方と情報を交換しています。

築地と言う名の市場が終わってしまうのは寂しいですが、豊洲移転後も市場の中心となる良い市場になって欲しいです。

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仕事終わりのランニング(サブログ)

ランニングを始めました。

日頃の運動は草野球のみで運動不足になってしまうので、トレーニングを兼ねて走り込んでいます。

スマートフォンのアプリを使い距離やタイムを計り、記録を残して体力の向上を目指します。

夜に走っていると夏の暑さを忘れるほど気持ち良く走れます。

早稲田は早大通りなどランニングコースが色々組めて、楽しくランニングできます。

それにグランド坂など傾斜のある坂も多くあり、トレーニングもしっかりとできます。

まずは20キロ程走れるようになりたいので、これからも頑張って続けて行きます。

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まかない59(サブログ)

まかないを紹介します。

築地へ仕入れに行くと、お店用とは別にまかない用にも魚を買いますが、仕込みをした際に使わない所はまかないに使用しています。

今回は墨烏賊の墨を使い、イカスミパスタを作りました。

烏賊を活かしてみました。

墨烏賊の墨袋は小さいですが何杯か溜めると申し分ない量になります。

ソースのベースは烏賊墨とニンニクの香りをつけたオリーブ油で、そこにバターと塩でバランスを整えました。

具材は烏賊のエンペラなど好きなものを使い、烏賊墨が香るパスタが出来上がりました。

まかないでは色々挑戦していきたいです。

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六大学野球早慶戦(サブログ)

早慶戦を観に行きました。

早慶戦は自然と熱くなり、盛り上がりますね。

週末の神宮球場では応援部を中心としたスタンドからの応援に力がこもっていました。

早稲田の先発は小島くん。

安打を浴びてもキレのあるピッチングと堅い守りで得点を許しません。

打っては吉澤くん、小太刀くんのホームランを含めて9点を取りました。

終盤では今西くん、徳山くんの継投で反撃を許さず9対0で勝利しました。

春季リーグでは3位でしたので、次は優勝目指して頑張って欲しいです。

これからも応援したいです。

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江戸前夏のネタ 鱚(サブログ)

築地には夏の魚が並ぶ様になりました。

暖かくなり春の心地よい日が続いていると思えば、もう季節は夏に向かい魚の旬も移っていきます。

夏の魚と言えばアユやアジ、コチなど様々ありますが、夏の江戸前のひとつ、キスもあります。

天ぷらのネタとしてよくキスは使われますが、握りにしても美味しい魚です。

八幡鮨では締めて味付けを煎り酒にし召し上がっていただきます。

煎り酒はお酒に梅干を入れ煮詰めたもので、江戸時代にお醤油の代わりとして使っていました。

その煎り酒で味付けしたキスは夏らしくさっぱりとした味わいになります。

仕込みではなかなか難しいものです。

まずは背開きで開きますがもちろん三枚おろしとは異なるので、身を崩さないように上手く包丁を使います。

他の魚をおろしていても、開き方が違うだけで思う様に開けず、試行錯誤を重ねました。

光物同様に締めるのも身に合わせて塩をします。

淡白な魚なので塩の量を加減し、身の大きさに合った時間で締め、最後に甘酢に漬けます。

こうして締めたキスが出来上がります。

一本ずつ丁寧に仕上げたキス、夏におすすめの魚です。

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昆布締め

今では昆布締めも作るようになりました。

昆布締めはただ昆布で締めるだけでは美味しくなりません。

お店によって締め方は様々あると思いますが、多くは振り塩をし、昆布で締めます。

この時の塩加減が重要です。

ほとんどの料理でも塩一つで旨味が変わってくるので、昆布締めの場合は締める身に合わせて塩を振ります。

作り始めた頃ですが、光物のようになかなか身に合った塩加減を掴めませんでした。

数をこなして覚えていくしかありませんでした。

まだまだな部分はありますが、美味しく出来るようになってきました。

今回は長崎佐世保産のイトヨリを昆布締めにしました。

イトヨリは皮目が非常に綺麗で昆布締めにするとなお美味しい魚です。

是非に召し上がってみませんか。

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寿司屋の玉子焼き

お寿司屋さんへ行くと卵焼きを食べる方が多いかと思います。

お店によって出汁の甘さや焼き色加減が様々あり、卵焼きひとつで楽しめます。

自分で焼き始めたのは1年目からですが、簡単にはいかないものでした。

自分で焼いたものがお店の味としてお出しするので、早く上手く焼ける様になりたいと一生懸命でした。

まずは焼き上がった時に全体の高さが揃う事、断面の層からバラバラに崩れない事を意識して焼いていました。

細かい点となればまだまだありますが、まずは基本を押さえて焼ける様に研究しました。

研究する上で四代目からこの卵焼きは握りづらいと一言。

ただ焼くだけでなく、握りにしても良しとなる様に四代目の言葉を忘れずに数をこなしながら、昨日よりも今日、今日よりも明日と上手く焼ける様にしました。

もちろん今でも経験から得たものからフライパンを握ります。

卵焼き以外でも仕込みは毎日、腕を上げる為にも常に研究しています。

明日も美味しい卵焼きを焼きます。

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はじめてのフランス料理(サブログ)

休日には食事へ出かけます。

そこで食やマナーを学ぶ為にフランス料理を食べに行きました。

場所は渋谷の松濤にあるシェ松尾松濤レストランさんです。

味はもちろんですが、店内の雰囲気や御庭が非常に素敵です。

今回はランチにお邪魔しました。

ランチのコースでは食後のデザート、珈琲を含めて8品もあり、ランチでの満足度は最高でした。いずれディナーでも食事をしたいです。

はじめてのフランス料理という事で緊張していましたが、お店の方がにこやかに多くの事を教えてくださいました。

自然と緊張もほぐれ、楽しく食事を楽しむ事が出来ました。

お料理では食材はもちろんですが、ソースや盛り付けなど細部までこだわりを感じるものでした。

なぜなら、ひとつひとつの器に丁寧に盛り付けられたお料理から、旬の食材を生かし味を引き出すと同時に自然と食欲を湧かせてくれる、そんなお料理だったからです。

接客も大変勉強になり、今後仕事に生かしたいも思います。

最後はシェフの方からお話をしてくださり、一緒に写真を撮って頂きました。

こうしてシェ松尾さんのお料理を楽しみ、学ぶことが出来ました。

またお邪魔したいと思います。

大変お世話になりました。ごちそうさまでした。

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