五代目のブログ

うなぎ初め

魚には旬と言うものがありまして、だいたい脂の乗った時期をその旬ということが多いようです。

鯵や鰯なら初夏から夏にかけてが最も美味しいとされていますし、穴子ならやはり夏。

穴子に似た形の鰻はどうかと言うと、これは冬の方が脂が乗って美味しくなるんだそうです。

先日、お客様とうなぎの話になりまして、そうしたらどうしても食べたくなってしまい、日曜日に東長崎にあるうなぎの名店「鰻家」さんに行ってしまいました。

このお店は、かの本田宗一郎さんが愛して止まなかったお店です。

以前このブログでも書きましたが、こちらのご主人は八幡鮨四代目と一つ違いで、職人歴は四代目と同じと言う御仁。

ご主人が焼く鰻はいつも絶品なのです。

かなり大ぶりの鰻をしっかり蒸してふわふわに仕上げて出してくださいます。

タレは甘くなく五代目好みで、ご飯も硬すぎずとても食べやすいのですね。

ゆっくり味わって食べようと思っても、いつも飲むように食べてしまい、気づくとお重が綺麗シャンの芽です。

この日はまあお正月ということで、うな重が出来上がるまで焼き鳥も奮発。

これまた美味しくいただきました。

美味しいもの事始めが鰻ですから、今年は良い年になりますでしょうね。

美味しい鰻をありがとうございました。

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海に

今日は月曜日。

いよいよどなたも始動されていることでしょうね。

東京では連日快晴のお正月でしたから、こんなに天気の良い時は海がさぞ綺麗だろうと思い、伊豆に海を見に行ってきました。

伊豆も下田まで来ると、冬とはいえ太陽が眩しいほどに輝いています。

透明度の高い海は、1月とは思えないほど青く澄んでいて、まるで宮古島や石垣島の海のようです。

余計なことを何も考えないで潮の香りと波の音を五感で感じていると、不思議と新しいエネルギーが体内に満たされてくるような気がします。

美味しい魚と海と太陽にパワーをもらって、あとは大好きな列車に乗って帰ります。

さあ、今年も頑張りますね!

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初荷!

毎年1月5日は曜日に関わらず、魚河岸の初荷です。

今朝はいつもより早起きをして、豊洲になって最初の初荷に行ってきました。

仲買の売り場に一歩足を踏み入れると、威勢のいい声と荷を積んだターレーが行き交っています。

狭い通路には所狭しと発泡スチロールが積み上げられ、それを避けるように目的の売り場に急ぎます。

目的の売り場とは、もちろん鮪の稲良商店さんと魚の山治さん。

彼らは長年、八幡鮨の根幹を支えてくれる仲買さんたちですからね。

そこのみなさんに新年のご挨拶をして、今年も素晴らしい魚をよろしくとお願いしました。

帰りには本当に久しぶりに「水神様」をお参りしましょう。

水神様は築地ではあまり目立たないところに御鎮座されていましたが、ここでは魚河岸のみんなを見渡せるような場所におわします。

いつものことですが、祭神様では漁師さんたちの安全と、海洋資源の安定を祈願しました。

さて、今年も頑張りますね!

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あけましておめでとうございます

新年明けましておめでとうございます。

平成31年、新元号元年の幕開けですね。

みなさまはどんなお正月をお過ごしでしょう。

この一年が、皆様にとって素晴らしい年になりますよう心からお祈り申し上げております。

本年もどうぞよろしくお願いいたします。

八幡鮨一同

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ありがとうございました

平成30年もいよいよ暮れようとしていますね。

皆さま、本年もたいへんお世話になりました。

今年は六代目が札幌すし善さんでの修行から戻って、八幡鮨で一緒に働くようになりました。

北島くんとふたり、若い力で随分と八幡鮨を盛り上げてくれました。

四代目と女将にはいろいろと迷惑をかけつつも、助けてもらいながら前に進むことができたと思います。

何より、素晴らしいお客様がたのお陰で今の八幡鮨があります。

そして来年で八幡鮨151年目を迎えます。

明治151年は、新元号元年でもありますね。

八幡鮨も気持ちを新たにやって参りますので、どうぞこれからも八幡鮨をよろしくお願いいたします。

どうか皆さま良いお年をお迎えくださいませ。

八幡鮨五代目

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未来へと

いよいよ本当の年の瀬となりました。

今日は今年最後の仕入れをしに、豊洲市場に行ってきました。

鮪も魚もしっかりと揃えました。

馴染みの仲買さんたちに暮れのご挨拶をして、笑顔で来年の再開を約束して。

久しぶりに車で来たので、帰りは新しくできた環状2号線を通ってみます。

開通して間もない新道はとても綺麗で、まるで晴れやかな未来へと続く道のようでした。

残り数日。

この道のように晴れやかな気持ちで新年に向かいます。

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紫のカーネーション

夜ベッドに入って目を閉じると、まぶたの裏に鮮やかな光が現れることがあります。

目の前一面がその光で覆われ、部屋の明かりを消し忘れたかなと勘違いするほど明るい光なのです。

一番多く出る色は紫で、他は鮮やかな黄色だったり明るい赤色だったり、深い青色だったりといった具合に。

別に意識したから現れるわけではなく、気がつくと目の前がその色に覆われているといったような感じで。

先日、以前のアルバイトさんがお店に遊びに来てくれて、その時にお土産に花を持ってきてくれました。

なんでも、サントリーさんが開発したムーンダストというカーネーションだそうで、それはそれは美しい色です。

この色合いはどこかで見たことがあるなあと思っていて思い出したのが、前記のまぶたに映る紫の色だったのです。

綺麗でしょう。

目を閉じたら、目の前がこんな色で覆われているなんて、ちょっと幸せな感じなりますね。

美しいお花をありがとう。

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包丁の柄にガラスコーティング

魚の仕込みには出刃、刺身や寿司の魚の切りつけには柳刃。

寿司屋は大体この2種類の包丁を使って仕事をしています。

包丁はほぼ毎日研いでいますから、だんだんに小型になってきます。

大体ひと回りほど小さくなると新しいものと変えるのですが、使い方によっては刃よりも柄のほうが先にダメになることもあります。

柄は木材ですから、水が浸透したりして脆くなってくるのですね。

そこで、柄にガラスコーティング施した包丁をお客様から頂戴し、それを使って長期間の実験をすることになりました。

木にガラスコーティングをかけるとツルツルして使いづらいという印象を持たれるかもしれませんが、新開発のアークコートは木の手触りやぬくもりがそのまま保たれている優れものです。

八幡鮨では、すでに檜のカウンターやシャリ櫃にもコーティングしてあり性能は実証済み。

使用頻度の高い包丁でどのような変化があるのか、あるいはないのか、今から楽しみです。

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