おすすめグルメ

大間産本まぐろ

そろそろ外苑のイチョウ並木が色づく頃かと思い出掛けてみましたが、見頃にはまだすこし時間がかかるようでした。

でも秋の味覚は確実に世に出回っていて、銀杏や栗や松茸など、美味しい食材が市場を賑わせています。

まだ安定的ではないものの、津軽海峡の鮪もその美味しさを増しています。

今季初の青森大間産の本まぐろを入荷しました。

この一本で占うならば、今年の大間あるいは津軽海峡の鮪は良さそうです。

赤身は若干爽やかな感じですが、それでもコクはあり、赤身特有の鉄っぽさも味わえます。

八幡鮨は基本的に背の中を仕入れますので、大とろはあまりお出ししていないのですが、中とろに関しては、これは絶品です。

濃厚なのにキメが細かく滑らかで、甘味と口溶けの良さが抜群なのです。

おすすめは、赤身は軽いヅケ、中とろは塩でしょう。

しっかりとヅケにしてももちろん美味しいのですが、この鮪は少し繊細なので軽めの味付けがよろしいかと。

秋冬の北の味覚をどうぞお楽しみくださいませ。

大間産本鮪の赤身です
仕入れのたびに、鮪に貼られている産地表示
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利尻・礼文産バフンウニ

今年もやってきました。

利尻・礼文産の雲丹の季節が!

6月から8月の短い漁期の間しか食べることができない希少な雲丹です。

確か去年はエサとなる昆布が少なく、雲丹の漁獲高も少なかったと記憶しています。

今年はどうでしょう。

初入荷のこの雲丹はかなりの良品ですから、これだけ見れば期待できるのですが。

どうか豊漁になりますように。

そして、多くの方に楽しんでもらえますように。

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ロブションさんとの思い出の写真

いまどきは便利なもので、何年か前にアップしたフェイスブックが、「○年前の今日、あなたはこんな写真を載せました」とかなんとか言って表示してくれます。

子供の頃から学生のときまで、ずっとつけ続けてきた数年連用日記を見返すように、それがコンピューター上で見れてしまうのですね。

数日前のフェイスブックが、3年前の今日として、かのジョエル・ロブションさんと撮らせて頂いた写真を呼び戻してくれました。

あのときは新宿に新しく出来たカフェ・ロブションで昼食を摂っているときで、そのお店の前を偶々ロブションさんご本人が通りかかり、私は急いで店から飛び出しご挨拶をさせていただいたと覚えています。

彼のお店ではご本人にお会いしたことはありませんが、恵比寿ガーデンプレイスにあるシャトーレストラン ジョエル・ロブション(ラ・ターブル)さんでも食事をさせてもらったものです。

淡いパープルカラーを基調としたシックで上品な店内で戴くフランス料理は格別でした。

ロブションさんが考案した甲殻類のジュレと生雲丹を組み合わせた逸品や、フォアグラのロワイヤル、シャラン産鴨のロティなどなど、料理のひとつひとつに唸ってしまいます。

残念ながらジョエル・ロブションさんは写真を撮らせて頂いてからまもなくお亡くなりになりましたが、彼の料理はこれからも受け継がれていくことでしょう。

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スコッチ・サーモン

美味しいサーモンを入荷しました。

それもスコティッシュ。

スコットランドといえばウイスキーやロブスターが有名ですが、サーモンもまた名物の一つなのです。

身質は柔らかくとろりとしていて、少し赤みの強いサーモンなのです。

今回はこれを生、づけ、そして酢締めでお出しします。

づけと酢締めは完成まで数日を要しますが、生は今日からお出しします。

生姜醤油やスダチ塩でお召し上がりくださいね!

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京都で料理のお勉強①

五代目は以前、日本料理を故 志の島忠先生に少しですが教えて頂いていたことがあります。

料理に触れれば触れるほど、直截的な寿司とは違い、繊細緻密で手間暇かけるというイメージが大きくなります。

もちろん寿司もいろいろと仕事を施してはいますが、主眼はやはり鮮度と手早さにあると思いますので、日本料理とは距離があるように感じます。

最近京都に行く機会があり、そこでふたつの和食(鉄板焼と京懐石)を戴いてきました。

鉄板焼は以前にもお邪魔した、精華町のステーキ四季さん。

四季さんは、何年か前にベトナム国立交響楽団(VNSO)が来日し、奈良の東大寺大仏殿で演奏会をしたときに寄らせていただいて以来の訪問になります。

美味しいのにとてもリーズナブルで、遠くなければ足繁く通いたくなるほどのお店です。

鉄板焼はコースになっていて、先ずは前菜として鰆のサラダ仕立てからのスタート。

東京ではあまり鰆のお刺身を食べることがないのですが、関西ではごく普通に食べられているそう。

軽く皮目を炙った厚切りの鰆は脂が乗っていて、野菜とドレッシングに絶妙にマッチします。

最初から食欲に火がついてしまいましたね。

次のお皿は人参のポタージュで、味に和のテイストが入っているらしく重層的な味わい。

さて次はメインのお肉かなと思いきや、その前になんと五代目が一番好きな食べ物、フォアグラ(オア)の登場です。

これはもう高揚感マックスですね!

ここでようやくお肉の登場。

きめの細かいサシの入った、奈良のブランド牛「大和牛」のサーロインとヒレ、それを焼き加減はシェフおすすめのミディアムで戴きます。

古代大和王朝のあった大和の名を冠するだけあって、総合的なレベルも高めです。

塩と胡椒だけのシンプルな食し方は、まるで雅楽の持つ幻想的なテイスト。

美味しいものをゆっくりと食べるというのができない性分で、瞬く間にお皿の上が綺麗になってしまいます。

まだあと200gはいけるかなあというところですが、腹八分目でやめておくのが美味しく食べるコツですよね。

ですからお代わりはせずに、別室でのデザート&コーヒーに移りましょう。

最初から最後まで満足しきりの大和牛鉄板焼。誠にごちそうさまでした。

大和牛の余韻に浸りながら、近鉄京都戦〜JR東海道線と乗り継いでその日の宿泊先の大津プリンスホテルに向かいました。

追記、
その日は琵琶湖マラソンの開催があり、ホテルにチェックインすると、偶然にも向こうから優勝者のサラエディーン・ブナスル選手が月桂冠を手にやってきたので、心からのおめでとうを伝えることができました。

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アンヂェラスまでも!

五代目が子どもの頃のケーキといえばバタークリームを使ったものが多く、生クリームのケーキはそれよりも高価でなかなか口に入らなかった記憶があります。

しかし今ではバタークリムのケーキなど珍しく、それがかえって新鮮に映ったりします。

そのレベルもとても高く、例えばエシレのバターケーキ「ミゼラブル」などは昔のバタークリームとは別物のような味わいです。

レベルが高いといえば、浅草の名店「アンヂェラス」さんのケーキも伝統的なケーキとしてのレベルはかなり高めです。

そのアンヂェラスさんが、この3月で閉店となるそうです。

アンヂェラスさんまでが辞めてしまうなんて悲しすぎますね。

浅草寺や浅草神社に参拝するとき、あるいは駒形どぜうさんでの食後には決まってここでお茶をしたものです。

その時にいただくのは、昔懐かしいモカ・ケーキかサバリン、それに名物のミニチョコロール「アンヂェラス」とダッチコーヒー。

この組み合わせは、五代目をとても幸せにしてくれるのです。

閉店のお知らせを聞いて、いても立ってもいられなくなり、先週の日曜日に最後の思い出にと浅草に足を伸ばして寄ってみました。

朝一番の開店前にもかかわらず、お店の前には長蛇の列。

みなさんも名残惜しいのですね。

喫茶でのお茶は諦めて、テイクアウトでケーキを持ち帰ることにしました。

モンブランにサバリン、バナナボート。

でも肝心のアンヂェラスは数量制限のため、少ししか売ってもらえません。

もうこの先食べることができなくなりますから、店に帰ってみんなに食べてもらいたかったのですが仕方ありませんね。

そういうわけで一人で食べてしまいました!

この味をいつまでも忘れないでおこう。

今まで美味しい味をありがとう。

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忘年会のご予約承っております(もちろん新年会も!)

いつの間にやら外出にコートが欠かせない季節になりましたね。

師走が間近になってきたこの頃、そろそろ忘年会の話題も出てきているのではないでしょうか。

八幡鮨でも例年通り、忘年会のご予約を承っております。

お寿司の入ったコースで、ちょっと贅沢な宴などいかがですか。

お一人様6000円(お飲物別)です。

ご連絡お待ち申し上げておりますね。

※コースの一例
⚪︎前菜三点盛り
⚪︎お造りいろいろ
⚪︎鰤の幽庵焼き
⚪︎上にぎり寿司
⚪︎お椀

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新米です

シャリは寿司の命。

どんなに美味しい魚を使っても、土台となるシャリが美味しくなければ魚もまったく活きません。

茨城は古河の女将の実家で、今年も美味しいお米が穫れました。

八幡鮨専用の田んぼで、特別に育ててくれたコシヒカリです。

普通は用水路から田んぼに水を引いて栽培しますが、専用田んぼにはその田んぼ用に井戸を掘り、その綺麗な水でお米を育ててくれます。

栽培効率はあまり良くないのですが、無農薬栽培ですから安心してお召し上がりいただけます。

ご存知のように新米は水分が若干多いので、炊くときに水加減には注意を要します。

甘みがあってふっくら美味しい新米の握り寿司をお楽しみくださいね。

※写真の升は百年近く使い続けている一升マスで、角は丸くすり減ってしまっていますが、未だにきちんと計れるんです。

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