おすすめグルメ

まかない59

八幡鮨の人気の握りのひとつに穴子があります。

柔らかくてふわふわの穴子です。

握る時の味付けは、自家製の柚子胡椒と塩、あるいは甘い煮詰め、通称「ツメ」ですね。

煮詰めは、何度もなんども継ぎ足した穴子の煮汁を、半日かけて煮詰めたものです。

煮汁は、穴子が煮上がった後に脂を掬い、きれいに漉していますから不純物はなく、穴子のエキスだけが残ります。

ですから煮詰めのとろ~りとした感じは、穴子のゼラチン質によるものなのですね。

大きな鍋で煮詰めたツメは容器に移して冷蔵庫で保存するのですが、その時に鍋に結構な量がくっついて残ってしまいます。

今まではそれを洗い流していたのですが、それはもったいないということになり、その中にご飯を入れて混ぜ飯を作って見ました。

たくあん、胡麻、刻んだ大葉、焼いた鮭の皮などを入れ混ぜ、お茶碗によそい刻み海苔をかけて完成です。

これがなかなかどうして、美味しいのなんの。

ツメの旨味がご飯に満遍なく混ざり合って、かといって甘すぎず、食欲をそそる味に仕上がります。

ですからダイエット中でも、軽く三膳は食べてしまうのです・・・

ああ、お腹がいっぱいです。

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ぴあ 東京老舗名店

ぴあから新しく「東京老舗名店」という本が出ました。

東京中のいろんなジャンルの老舗飲食店が出ていて、とても面白い内容です。

八幡鮨は確かに長くやっていますが、名店として紹介していただくことはあまり経験ありません。

寿司に限っていえば、おつな鮨さんやすし政さんなど、錚々たる名店が載っているわけですから、同じ舞台に上げていただくのは光栄なことです。

これからも精進して参りますので、どうぞよろしくお願いいたします。

そして「東京老舗名店」をご覧くださいね。

保存版です!

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宝石すくい 一口ばらちらし

お昼の人気メニュー「特製ばらちらし」にヒントを得て誕生した、一口ばらちらし。

お寿司やお酒の締めに、大変人気があります。

中身はその時々で多少は変わりますが、一例として、鮪に鯛、えび、小肌、穴子、イクラ、奈良漬、ガリ、胡瓜など・・・

ネタの下のシャリにはツメをつけて、胡麻、山葵を載せてあります。

魚などの具材は、それぞれの色をコントラストにしてスプーンの上に並べてゆき、それらを醤油で軽く味付けして出来上がり。

見た目はまるで宝石を散りばめたようですよ。

名付けて「宝石すくい」。

口中調味で、渾然一体となった味を楽しめること請け合いです。

愛でてよし、食べてよしの宝石すくいこと一口ばらちらし。

お酒の最後の肴に、あるいはお寿司の締めにどうぞ。

※写真上が「宝石すくい」、下は夜の特製ばらちらしです。

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日テレnews everyに出ます

急なお知らせですが、6月15日木曜日の日本テレビの情報番組「news every」に八幡鮨が出ます。

特集の「グルメ遺産」という18:15頃からのコーナーです。

ぜひご覧くださいませ。

http://www.ntv.co.jp/every/feature/index.html

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今年もかぶら寿司

加賀の冬の味覚のひとつ かぶら寿司。

去年はぶりの不漁で、現地でもほとんど手に入らなかったそうですが、今年は12月に入ってぶりも蕪も良いものが獲れ(採れ)だしたそうで、かぶら寿司も好調なのだとか。

お世話になっている石川県小松のカネナカ食品さんから、プレミアムなかぶら寿司を送っていただきました。

大ぶりな蕪の中に、厚切りの寒鰤を贅沢に挟み、特製の米麹につけてある芳醇なかぶら寿司。

食してみると、蕪の歯ざわりと鰤の濃厚な風味、そして麹の甘味が口中でハーモニーを醸します。

お酒のおつまみにも、お寿司をつまむ合間にも最適です。

四代目自慢のぬか漬けや築地十一屋さんのべったら漬けと一緒にぜひどうぞ。

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アサヒ熟撰 生ビール

人気急上昇中のビール。

アサヒpremium熟撰。

店頭販売はなく、飲食店向けのビールです。

味わい深いのに、二杯目も美味しい!がコンセプトだそう。

じっくり味わってくださいね。

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受賞!

ことしのSAKE COMPETITION 2016。

八幡鮨でお出ししているお酒の姉妹酒がそれぞれの部門で3位を獲得しました。

廣戸川は純米酒部門で3位(特別賞も)、会津中将は純米大吟醸部門で(八幡鮨で置いているのは純米原酒)、七賢は吟醸部門で(八幡鮨では純米吟醸をお出ししています)。

お酒と魚のハーモニーをお楽しみくださいね。

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懐かしい築地の牛丼

築地の場内にある牛丼の吉野家一号店。

五代目は築地で食事をするときはたいていここで食べていきます。

他にもいろいろ美味しいお店はあるのでしょうが、最近は内外の観光客が多く並んでいて、他のお店にはなかなか入れませんし。

それにしても観光客はありがたい存在です。

日本の食文化の一端をみてもらえ、お金も落としてくれるのですから。

ところで吉野家一号店といえば、四代目が若い頃から通ったお店です。

吉野家は当時は築地にしかなく、まだ初代が店に出ていた頃で、そのとき90だか92歳だったそうです。

厨房で息子さんふたりがタオルを頭に巻いて、牛丼を作っていて、その牛丼たるや現在の比ではないほど美味しかったそう。

五代目にとっては、いまの吉野家、特に築地のそれは相当に美味しいという認識がありますが、そこまで言われると当時のものが食べてみたいと思いますね。

四代目にとって当時の牛丼には敵わないかもしれませんが、たまには築地の吉野家の牛丼を食べてもらいたく、仕入れの帰りにお土産で買いました。

この日のまかないは、四代目の昔話を聞きながらの牛丼です。

みなさんも築地に行ったら、ぜひ吉野家一号店を訪ねてみてくださいね。

美味しいですよ〜!

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