おすすめグルメ

しらうおの握り

写真は北海道は厚岸産のしらうおです。

たしか春の季語にもなっていますね。

隅田川がきれいだった頃は、春の風物詩の一つにしらうお漁があったそうです。

獲れたてのしらうおを薄味にサッと煮て、それをきれいに並べて握るのが江戸流。

いまは流通がとても良いですから、基本的に生のまま握ることが多いのですが、おまかせ握りなどでは上記のように握ることもよくあります。

生で食すと、しらうお特有の苦味を感じることができます。

ですから生の場合は生姜醤油が合うのですね。

サッと煮ると、こんどは甘みが際立ちますから、極々少しだけお醤油をつけて召し上がっていただきます。

しっかりした味付けの食べ物が世の中に溢れている昨今、このような滋味を愉しむ食べ物は少ないと思います。

ぜひ、ひと手間かけた江戸の味をお楽しみくださいね。

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栄養と料理4月号をぜひに

本日3月9日発売の「栄養と料理」4月号。

そのなかの小沼純一先生(早稲田大学文化学術院教授)の連載「おいしい時間の流れる場所は…」で八幡鮨をご紹介いただいています。

小沼先生の語り口とステキな店内イラストが、読む人を八幡鮨のカウンターへ誘います。

是非是非お読みください!

特集記事の母の味も見逃せません。

ボリュウムある内容でたっぷり楽しめます。

ぜひ本屋さんでお求めくださいね。

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ひがしもの

昔から鮪の産地として知られる宮城県塩竈市。

そこで揚がるめばちまぐろに新しいブランドができました。

その名も「ひがしもの」。

近年良質なめばちまぐろの漁獲がかなり減っているということですが、その中でもごく一部のまぐろにしか与えられないブランドなのだとか。

今回はそのひがしものを仕入れました。

さすがブランドの保証タグが付くだけあって、キメの細かい身質がとても素晴らしい!

これからは冬の津軽海峡ものも仕入れていくようになりますが、もちろん塩竈などのばちまぐろも仕入れていきます。

八幡鮨自慢のまぐろをぜひお楽しみくださいね。

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まかない59

八幡鮨の人気の握りのひとつに穴子があります。

柔らかくてふわふわの穴子です。

握る時の味付けは、自家製の柚子胡椒と塩、あるいは甘い煮詰め、通称「ツメ」ですね。

煮詰めは、何度もなんども継ぎ足した穴子の煮汁を、半日かけて煮詰めたものです。

煮汁は、穴子が煮上がった後に脂を掬い、きれいに漉していますから不純物はなく、穴子のエキスだけが残ります。

ですから煮詰めのとろ~りとした感じは、穴子のゼラチン質によるものなのですね。

大きな鍋で煮詰めたツメは容器に移して冷蔵庫で保存するのですが、その時に鍋に結構な量がくっついて残ってしまいます。

今まではそれを洗い流していたのですが、それはもったいないということになり、その中にご飯を入れて混ぜ飯を作って見ました。

たくあん、胡麻、刻んだ大葉、焼いた鮭の皮などを入れ混ぜ、お茶碗によそい刻み海苔をかけて完成です。

これがなかなかどうして、美味しいのなんの。

ツメの旨味がご飯に満遍なく混ざり合って、かといって甘すぎず、食欲をそそる味に仕上がります。

ですからダイエット中でも、軽く三膳は食べてしまうのです・・・

ああ、お腹がいっぱいです。

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ぴあ 東京老舗名店

ぴあから新しく「東京老舗名店」という本が出ました。

東京中のいろんなジャンルの老舗飲食店が出ていて、とても面白い内容です。

八幡鮨は確かに長くやっていますが、名店として紹介していただくことはあまり経験ありません。

寿司に限っていえば、おつな鮨さんやすし政さんなど、錚々たる名店が載っているわけですから、同じ舞台に上げていただくのは光栄なことです。

これからも精進して参りますので、どうぞよろしくお願いいたします。

そして「東京老舗名店」をご覧くださいね。

保存版です!

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宝石すくい 一口ばらちらし

お昼の人気メニュー「特製ばらちらし」にヒントを得て誕生した、一口ばらちらし。

お寿司やお酒の締めに、大変人気があります。

中身はその時々で多少は変わりますが、一例として、鮪に鯛、えび、小肌、穴子、イクラ、奈良漬、ガリ、胡瓜など・・・

ネタの下のシャリにはツメをつけて、胡麻、山葵を載せてあります。

魚などの具材は、それぞれの色をコントラストにしてスプーンの上に並べてゆき、それらを醤油で軽く味付けして出来上がり。

見た目はまるで宝石を散りばめたようですよ。

名付けて「宝石すくい」。

口中調味で、渾然一体となった味を楽しめること請け合いです。

愛でてよし、食べてよしの宝石すくいこと一口ばらちらし。

お酒の最後の肴に、あるいはお寿司の締めにどうぞ。

※写真上が「宝石すくい」、下は夜の特製ばらちらしです。

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日テレnews everyに出ます

急なお知らせですが、6月15日木曜日の日本テレビの情報番組「news every」に八幡鮨が出ます。

特集の「グルメ遺産」という18:15頃からのコーナーです。

ぜひご覧くださいませ。

http://www.ntv.co.jp/every/feature/index.html

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今年もかぶら寿司

加賀の冬の味覚のひとつ かぶら寿司。

去年はぶりの不漁で、現地でもほとんど手に入らなかったそうですが、今年は12月に入ってぶりも蕪も良いものが獲れ(採れ)だしたそうで、かぶら寿司も好調なのだとか。

お世話になっている石川県小松のカネナカ食品さんから、プレミアムなかぶら寿司を送っていただきました。

大ぶりな蕪の中に、厚切りの寒鰤を贅沢に挟み、特製の米麹につけてある芳醇なかぶら寿司。

食してみると、蕪の歯ざわりと鰤の濃厚な風味、そして麹の甘味が口中でハーモニーを醸します。

お酒のおつまみにも、お寿司をつまむ合間にも最適です。

四代目自慢のぬか漬けや築地十一屋さんのべったら漬けと一緒にぜひどうぞ。

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