おすすめグルメ

煮はまぐり

和食の世界では、蛤は桃の節句までとされていますが、寿司屋ではまあそこまで厳密に言うこともないでしょうから(何と言っても日本料理からすると、寿司は歴史が浅いですから)、もう少し先までネタとして揃えておいていいでしょう。

今回の蛤は茨城は鹿島産の、ひと粒95gほどのもの。

国産の蛤は、殻の中にみっちりと身が入っています。

外国産ですと、殻の大きさの割に身がかなり痩せていたりして、味も今ひとつなのですが、国産のものは本当に素晴らしいんです。

蛤の仕込みというのはまず剥いて、水管のところに、かどのある割り箸を通して、水の中でクルクル回して洗うことから始めます。

砂や汚れはたいていは水管のところに付いていますから、これで掃除は完了。

あとは沸騰したお湯で、中の肝が固まる程度まで茹でます。

粗熱を取る間につけ汁を作ってしまいましょうね。

八幡鮨で「はまつゆ」と呼んでいる蛤のつけ汁は、先ほど茹でた汁をベースに醤油と砂糖を加えたもの。

出来た蛤はこの汁に漬け込んであるのです。

さて、粗熱が取れたら貝を包丁で割いて、肝を取り除いていきましょう。

貝を開いたら先ほどのはまつゆに浸して一晩寝かせます。

こうしていつでも召し上がれる状態になるのですね。

伝統的な江戸前寿司の定番、煮はまぐり。

ネタケースにあるときは、ぜひお召し上がりくださいね。

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ちんすこう

沖縄の代表的な伝統菓子といえばちんすこうではないでしょうか。

チョコレートがコーティングしてあるものや抹茶味や塩味など、いろんなものがあるようです。

以前、沖縄によく遊びに行っていたときは、お土産といえばちんすこうを買ってきたものでした。

先日沖縄に行かれた方から、いままで食べたことのないような美味しいちんすこうを頂きました。

その名も「きんそこう」。

品のいい味と、とてもしっとりした食感で、いままで食べてきたちんすこうとは明らかにちがうのです。

聞けば、ラードにアグー豚のそれを使っているのだとか。

道理で美味しいはずです。

輝くティダと美ら海の沖縄に、久しぶりに行ってみたくなりますね。

  

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美しき天然素材

幅広い年齢層に人気のある、自然食のレストラン、池袋の「AIN SOPH. soar」さんに食事に行ってきました。

肉や魚はもちろんのこと、乳製品も使わないというこだわりのお店です。

野菜ばかりのメニューなのかと思っていたら、ハンバーグやらメンチカツ、唐揚げやオムライスなどなど、バラエティ豊かなメニューの目白押しです。

しかし、ハンバーグと言ってもお肉を使っているわけではないところ、以前リンボウ先生にお連れしていただいた普茶料理の梵さんと同じような感じなのですね。

梵さんも、カキフライが牡蠣の代わりに椎茸を使ったりしていたように、AIN SOPHさんも大豆などを用いているようです。

でもせっかくそのようなお店に行ったのですから、新鮮な有機野菜をいただこうと思います。

そのようなわけで、まずはたっぷり野菜のバーニャカウダといきましょう。

野菜がそんなに得意ではない五代目ですが、なぜかバーニャカウダですと幾らでも野菜が食べられてしまいます。

アインソフさんのバーニャカウダは、野菜だけで3人前はありそうなほどの量ですが、バーニャカウダソースがすこぶる美味しくて、瞬く間に平らげてしまいました。

もちろん野菜が新鮮で、種類も豊富だからなおのことなのですが。

ひとりで2〜3人前の野菜を摂ると、それだけでお腹もほぼいっぱいになってきますが、野菜だけで終わってしまうのもさびしいですから、かといってハンバーグやメンチカツまでいけるほどの余力は残っていませんので、ここはひとつハヤシライスとしておきましょう。

ハヤシライスのドミグラスソースは、動物性の材料を使っていないとは思えないほど濃厚で美味しく、玄米のごはんなのにスルスル喉を通ってしまいます。

食事の締めにはやはりデザートが必要ですね。

最後に頼んだのは、豆乳をベースにしたアイスクリームのアフォガート。

何から何までとても美味しくいただいて、心もお腹も満足満足。

これで明日は体重もおちているかな〜

ごちそうさまでした。

   
    

  
 

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深川のポテトチップス

近所のスーパーで買い物していたら、お菓子の商品棚に深川産のポテトチップスが並べられているのに気付きました。

手に取ってみると、やはり北海道は深川市の深川油脂という会社のポテトチップス。

深川といえば息子の六代目と縁のある土地。

これは買わないわけにはいきません。

化学調味料や保存料は一切使わず、オホーツクの焼き塩で味付けしたポテトチップスだなんて魅力的ですよね。

実際の味も結構うす味で、故に後を引いてしまい、気がつけばひと袋が空になっている始末。

欲を言えば、もうすこし増量してもいいかもね。

深川といえば、夏は暑く、冬は厳しいほどの寒い町です。

いま現在の気温も−11°Cで雪が降っています。

はるばる東京までやってきて、早稲田のスーパーで売られているわけですから、これも縁ですね。

これからも商品棚で見つけたら、必ず買って食べますね。

   
 

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自家製たくあん

写真は大女将が自宅で作った沢庵です。

大ぶりの大根を干すこと10日以上。

それを今度は、四代目がいつも手塩にかけているぬか床に漬け込んで数日。

すこし塩っぱいですが、美味しい沢庵の完成です。

実はこの沢庵づくり、リンボウ先生こと、林望先生に教えていただいたんです。

お酒の合間に、ぜひお召し上がりくださいね。

   
 

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かぶらずし

加賀で冬に美味しいものといえば、寒鰤や香箱ガニなど、冷たい海ならではの海産物が有名ですね。

寒ぶりなどは、その味わいはこの世でいちばん美味いものなのじゃないかとさえ思えます。

もうひとつ加賀の冬の名物で忘れてならないのが 蕪寿司。

大振りの青蕪に鰤などの魚を挟み、それを麹に漬けたもの。

それを一口大に切り分けて頂くと、シャキシャキした蕪の食感と、ねっとりした鰤の食感が、冬の味覚として口に広がります。

安宅の関のすぐ近く、小松のカネナカ食品さんから、できたてのかぶらずしを直送してもらいますので、お寿司の合間などで、お口直しなどでお召し上がりくださいね。

 ※写真はスモークサーモンのかぶらずし  
 

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ラミティエさんへGO

久しぶりのラミティエさんです。

ご一緒するのは、ほぼ開店以来ご一緒しているAご夫妻。

今回もひと月前から予約して、ようやくこの日を迎えました。

では、早速メニューを選びましょう。

乾杯は「自家製桃のシャンパンカクテル」で。

前菜のまえに、シェフから「蟹のキッシュ」をご馳走していただきました。

前菜は大好物の「クリュディテ」!

細切りの人参や根セロリのマリネです。

野菜が苦手な五代目ですが、ラミティエさんのクリュディテだけは、率先して頂いてるほどの大好物。

メインは「牛タンのソテー」。

箸で切れるほど柔らかく仕上げられていて、じつに美味いんですね!

付け合わせのトマトのローストやポテトも絶品です。

さてデザートですが、この時点でかなりお腹はいっぱいです。

さすがラミティエさん。

以前より若干量が少なくなったような気もしますが、それでも平均的日本人の一食を大幅に上回る量のお料理です。

しかし本日のタルトが、五代目の大好物のタルトタタンとあらば、食べないわけには参りません。

先日、D Style Tokyoさんのタルトタタンを頂いたばかりですが、ラミティエさんのそれも絶対に外せない逸品です。

生クリームの代わりにアイスクリームが添えてあるタルトタタン。

少し酸味が効いていて、アイスクリームとの相性も抜群です。

締めは香り高いコーヒーとしましょう。

話も弾み、いつもながら楽しい食事会になりました。 

宮下シェフ、いつも美味しい料理をありがとうございます。

   
    
   

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こだわりの鮪

江戸前寿司になくてはならないネタといえば、まず鮪ですね。

以前、忙しい晩のこと。

仕入れのバランスがよくなかったのか、早い時間に鮪だけがなくなってしまったことがありました。

ほかのネタは十分にケースに並んでいたのですが、まぐろが売り切れてしまった途端、四代目が突然お店を閉めてしまったのです。

五代目が唖然としていると、四代目がひとこと「鮪がなくてすし屋やってられるか!」というわけです。

その頃の五代目は、鮪も数多くあるネタのひとつと思っていましたから、他のネタを上手く使えば普通に営業できるのに!と憤ったものです。

いまでは鮪こそ、現代の江戸前寿司の王道のネタだということは分かりますし、鮪なくして江戸前寿司を謳うなど考えられないようになりましたが、その頃はまだ若かったんですね。

そして、当時も四代目は歴とした江戸前寿司の職人だったわけです。

さて、そんな存在感バリバリのまぐろですが、八幡鮨では戦前の昔からこだわってきました。

こだわりとはどんな所にこだわるのか、と言われれば「味」ですね。

昔も今も八幡鮨のまぐろは生。

冷凍ものは一切使うことはありません。

生といっても、ただ単に生なら良いというわけではなく、その日に築地に入ったものの中でもトップクラスのもでなければいけないのですね。

その点八幡鮨には歴史があり、鮪問屋さんとは70年のお付き合いがあります。

その鮪問屋は稲良商店(いなりょうしょうてん)さんといって、上物を扱うお店として有名で、八幡鮨に対してこのお店の大番頭さんが、代々責任をもって受け持ってくれています。

そのようなわけで、ふつう八幡鮨のような街場のすし屋では仕入れられないような最上級のまぐろを、最優先で回してくれるのですね。

ただし、現在では産地というものにはあまりこだわりません。

国内の近海物であればそれに越したことはないのですが、一年中近海ものが美味しいというわけではありませんから。

有名な大間の本鮪は冬にこそ本領を発揮してくれるのであって、それ以外の時期は少なくとも八幡鮨では使いません。

秋にはボストンなどの、北米の東海岸沖の、魚体200kg前後のものが断然美味しいわけです。

それを一週間ほど熟成させたときの、美味しいことといったらありません。

夏前後の、ニュージーランドやオーストラリア近海で獲れる本鮪も、その時期では一番だと思いますしね。

何しろ、お客様に食べていただくものですから、これこそがいちばん旨い!というものを仕入れるように努力するわけです。

本鮪のことばかり書きましたが、100kg前後のばちまぐろだっていけるんですよ。

ですから、何より美味しいものを仕入れることを目標にしている次第です。

鮪にこだわって約1世紀。

これからも最上のまぐろを皆さんにお届けしていきますので、どうぞよろしくお願いいたします。

ちなみに八幡鮨のまぐろですが、さる有名な銀座の高級店と同じものなんですよ(^^)

このお店の名前は、稲良さんから口止めされていますからお教えすることはできないのですが・・・

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