お知らせ

オーストラリアの新聞に

すし大学プログラムでいらしたオーストラリア人のお客様が、先日のオーストラリアの新聞「THE NEW DAILY」に、八幡鮨とすし大学プログラムのことを記事にして載せてくださいました。

ウェブ版ですからどなたでも閲覧できます。

是非にご覧くださいね!

https://thenewdaily.com.au/life/travel/2019/07/04/sushi-like-a-local-university/

もし飛ばない場合はTHE NEW DAILY(thenewdaily.com.au/ )のポータルから、「LIFE」→「TRAVEL」と進んでみてください。

「How to eat Sushi like a local」という記事がそれです。

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新子(シンコ)の登場

年々早くなっていくような気がしますが、今年もまだ6月だというのにシンコが出てきました。

五代目の中ではシンコは8月のイメージだったのですが、いまはそれでは遅すぎるようですね。

とは言っても今日の、八幡鮨にとって初もののシンコは、握り一貫に7枚から8枚もつけるような小さいものです。

八幡鮨には特にシンコ用の小さい包丁があるわけではないので、いつもの大きな出刃庖丁を使って、真剣に手早く仕込んでいきます。

何しろものすごく繊細なものなので、開くだけでなく、塩をするのも、酢にするのも細心の注意を払います。

たった100グラムでも80尾以上ありますから、出来上がったときには肩が凝ってしまいます。

五代目は最近老眼が進みこまごましたものがよく見えないので、北島くんがシンコの担当に変わって久しいのですが…

それにしてもシンコをはじめ鯵や鰯など、夏は光物が美味しいですね。

季節の美味しいものをぜひどうぞ。

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梅酒づくり

梅干しで有名な南高梅。

大粒で果肉がぎっしりとしていて食べ応え抜群の梅干しですよね。

その南高梅を使った梅酒を何年かに一度仕込んでいます。

今までは女将が一人で作っていましたが、今年はみんな総出で作ってみました。

極大粒の梅の実を洗って、水気を切り、おへその部分を取り除きます。

綺麗になった梅の実を、これまた綺麗に消毒したガラス容器に移し、ホワイトリカーと氷砂糖を加えて完成。

完成と言っても、実際に飲めるようになるには歳月を要しますから、この段階では「仕込み」が終わったという方が正しいでしょうね。

ここから先は、なるべく暗いところに置いて美味しくなるのを待つだけです。

上手くできるかなあ。

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スコッチ・サーモン

美味しいサーモンを入荷しました。

それもスコティッシュ。

スコットランドといえばウイスキーやロブスターが有名ですが、サーモンもまた名物の一つなのです。

身質は柔らかくとろりとしていて、少し赤みの強いサーモンなのです。

今回はこれを生、づけ、そして酢締めでお出しします。

づけと酢締めは完成まで数日を要しますが、生は今日からお出しします。

生姜醤油やスダチ塩でお召し上がりくださいね!

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ゴールデンウィーク期間のお知らせ

街には色とりどりの花が咲いて春真っ盛りですね。

そして間もなく御代替り。

ゴールデンウィーク期間中に当たりますが、お休み中の方もそうでない方も気持ちよく新しい時代をお迎えしたいですね。

さて、八幡鮨ですがゴールデンウィークは後半の5月3〜6日にお休みさせて頂きます。

その他の休日に関しましては17時〜21時30分の営業とさせていただきます。

みなさまどうぞよろしくお願いいたします。

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京都で料理のお勉強②

今回の旅は、特段観光をするというわけでなく、謂わば食の経験を積もうと思い立ってきたものです。

ですから食事はより美味しくいただくのが、作ってくださる方への敬意にもなると思います。

翌朝は琵琶湖の畔をウォーキングし、午後の食事をより美味しく頂くために体調をととのえておきましょう。

2日目は京都の老舗料亭「美濃吉 竹茂楼」さんにお邪魔します。

このお店、八幡鮨にいつもいらしてくださる元K-1の佐竹雅昭さんのご親戚のお店でして、大変光栄なことにこの日は佐竹さんにご一緒していただきました。

蹴上、東山界隈の落ち着いた雰囲気の中に竹茂楼さんはあり、名前の通り見事な竹が植えられた玄関が出迎えてくれます。

お部屋からはこれまた見事なお庭が眺められ、そんな中で佐竹さんと乾杯のあと、美味しいお料理が始まります。

3月はお雛様ということで、それにちなんだ春らしい前菜の盛り合わせから。

食前酒には白酒が供されますが、下戸に近い五代目ですから、白酒ひと口で赤いお顔になってしまいます。

続くお造りは、岩魚によこわ、それに青利烏賊。

いわなのお刺身なんて初めていただきましたが、身が締まってすこぶるつきの美味しさです。

味は川魚だけあって淡白ですが、歯ごたえがしっかりしていて、噛みしめるほどに旨味がでてきます。

三品目は料理長自らが目の前で作ってくださる椀物、「琵琶湖産氷魚と若竹のスッポン出汁椀」。

氷魚(ひうお)とは稚鮎よりさらに小さい鮎の赤ちゃんのこと、それと京都の筍を、これまた贅沢にスッポンを2時間かけてじっくりと取った出汁でお椀にしたものです。

こんな贅沢なお椀がありましょうか。

かすかな苦味があり繊細な氷魚と、春の香りが鼻に抜ける柔らかい筍を、しっかりとした味わいのスッポン出汁が見事に調和させてくれます。

その内容とビジュアルの贅沢さは、まるで盆と正月がいっぺんに来たような感じです。

お次は平目のふきのとう味噌焼き。

滋味な白身に京都の白味噌、そこから立ち昇る凝縮された春の息吹が堪りません。

この間、佐竹さんは専ら日本酒を召し上がっていらっしゃるのですが、これがまた品の良いものでして、聞けば女将の故郷、淡路島のお酒だそうです。

さてさて好物のお肉が出てまいりました。

お肉というと何となく西洋料理のイメージがありますが、日本料理でも懐石の流れの中でお肉料理が必ずと言っていいほどに登場しますね。

そして次のお皿は、平貝とうるいの土佐酢ジュレと黄身酢掛け。

これがまた絶品でして、絶妙な柔らかさの土佐酢ジュレと少し甘のきいた緩めの黄身酢が、平貝を引き立てます。

後日談ですが、帰ってから早速同じ感じのものを作ってみました。

戴いたものの足元にも及ばないかもしれませんが、そこそこに美味しくできたと思いますので、機会がありましたらお召し上がりくださいね。

いい感じにお腹がふくれてきたところで、締めのお食事でございます。

竹茂楼さん名物の、鰻の蒲焼きご飯。

五代目は鰻が大の好物ですから、これはもう堪りません。

蒸しも入った感じの蒲焼きには、実山椒が天盛りされていて、これがまた食欲を呼び戻してくれるのです。

最後に爽やかな水菓子をいただいて、贅沢なお食事を終えました。

佐竹さん、料理長さま、ありがとうございました。大変素晴らしい経験になりました。

※③に続きます。

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おやすみのお知らせ

誠に勝手ではございますが、3月11日(月曜日)はお休みさせて頂きます。

ご迷惑をおかけ致しますが、何卒よろしくお願い致します。

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おやすみのお知らせ

誠に勝手ながら、2月11日(月曜日)と3月11日(月曜日)は臨時休業とさせていただきます。

ご迷惑をおかけ致しますが、何卒宜しくお願いいたします。

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