瑞雲がリニューアルしました

皆さんに大人気の「瑞雲」こと、雲丹の手毬ずし。

これが新しく生まれ変わりました。

と言っても姿かたちは変わりません。

変わったのは味付けです。

そもそも瑞雲とはなんぞや?という方のために簡単にご説明申し上ますと、八幡鮨オリジナルの雲丹の握り寿司のことでございます。

雲丹は通常は周りに海苔を巻いて「軍艦巻き」でお出しするのですが、当店では海苔の代わりに薄く削いだ鯛を巻いてお出ししています(もちろん軍艦巻きでお出しすることもあります)。

そうすることによって、雲丹の風味や味わいをより長く楽しめるからです。

で、本題の味付けですが、味付けは二段構え。

周りの鯛には煮切り醤油、雲丹の部分には塩という按配に。

変えたのはこの塩の部分です。

お塩はフレンチバスクのサリス・ド・ベアルンを使っていますが、これを自家製の「雲丹香煎」にしました。

ちなみに雲丹香煎は、雲丹と卵黄、それに塩をカラカラになるまで鍋で炒り上げたものです。

要するに雲丹のダブルパンチということになりますね。

ぜひお召し上がりくださいませ!

※写真は、お正月ということで紅白の瑞雲です。

ありがとう丸う蒲鉾

八幡鮨の定番人気メニューの板わさ。

波型に飾り包丁を入れ厚めに切った小板蒲鉾に、山葵醤油をちょいと付けていただけば、お酒が進むこと請け合いです。

蒲鉾は小田原の名店「まるう」の上小板蒲鉾。

当店では何十年もの長きに亘りお客様に楽しんで戴いています。

しかし先週、いつものように豊洲の山治さんに発注したところ、もう仕入れることは出来なくなりましたとの返事。

どう言うことかとまるう本社に問い合わせると、9月いっぱいで閉業したというではありませんか!

ショックでショックで言葉も出ません。

ただ今月だけは、小田原の店頭でのみ販売すると聞き、急遽直接小田原まで仕入れに行ってきました。

小田原に着いたのが午後も遅い時間だったからか、店内にはほとんど品物がなく、取り置きしてもらっていた蒲鉾だけがありました。

配送はお願いできないので、手に持てるだけ仕入れます。

その場で社長の田代ご夫妻と名刺交換をし、不謹慎ながらお話もさせて戴きました。

お話しされるその表情から、苦渋のご決断をされたであろうことは想像に難くありません。

いつの日か伝統の味を復活させていただくことを願いつつ、お店を後にしました。

八幡鮨では今回仕入れた蒲鉾の在庫がなくなるまで、お刺身盛り合わせをご注文されたお客様に少しずつお入れして召し上がって戴くつもりです。

もちろん「板わさ」のご注文も喜んで承りますので、ぜひにご賞味くださいませ。

まるうさん、ありがとうございました。

シャリを切る

悪を切る!みたいなすごいタイトルになってしまいましたね(汗)。

ご存知の方も多いと思いますが、シャリを切るというのは、炊き立てのご飯とシャリ酢を合わせて、寿司飯を作ることを指します。

熱々のご飯をシャリ切り飯台にあけ、そこに合わせたシャリ酢を回しかけ、大きなシャリ用しゃもじで混ぜ合わせます。

基本的に一回の炊飯で二升のお米を炊きますから、その重さたるや結構なものになります。

それに熱いうちでないと、ご飯とお酢がうまく混ざり合いませんから、これにはスピードと丁寧さも求められますから、ある種の力仕事でもあります。

今では北島くんや雄哉が主に担当していますが、それまでは五代目の仕事でした。

もちろんその前は四代目もやっていましたから、今でもたまにやってくれます。

写真にありますように、先日もシャリ切りをしてくれました。

やはり年季が違いますね。

その動きは見ていて惚れ惚れします。

どこが違うって、安定感というか体幹というか、腰の動きが違うのですね。

いまは忌々しいコロナのせいで、自宅で過ごすことが多い四代目ですが、これだけの経験を持った人が活躍できないのはもったいないこと。

今度はしっかり動画に撮って、皆さんにもお見せしますね!

手巻き寿司実践講座!

八幡鮨の「おうちで手巻きずしセット」をお求めの皆さまに、手巻きずしのコツをお伝えしたいと思います。

もちろんどなたでもご参考になさってくださいね。

私たち寿司屋にとって一番大事なこと、それは衛生管理。

お寿司を作ると言うことは、ネタやシャリを直接手で扱うことですから、皆さまも手巻きずしを作る前、食べる前には必ず入念な手指の消毒をお願いいたします。

もちろん、使用する道具や食器にも気を配ってあげてくださいね。

では始めましょう!

手巻きずしの真髄は海苔のパリパリ感ですね。

ですから巻いたらすぐに食べるよう心がけてください。

左手に海苔を縦方向に持ち、右手あるいは箸でシャリを2巻分ほど取り、海苔の手前側に置きます。

シャリの真ん中あたりに窪みをつけ、お好みでそこにワサビを適量塗ります。

その窪みにお好きなネタをのせ、手前から奥に巻き込むように巻いてください。

巻いたらすぐに食べましょう。

先っちょに、ちょんちょんとお醤油をつけてどうぞ。

ちなみに海苔には裏表がありまして、ツルツルした面が表側に来るようにしてください。

巻き簾を使って巻き寿司に挑戦するのも楽しいですよ。その場合は海苔を横向きに使ってくださいね。

さあ、お楽しみあれ!

パリッとした食感と風味が手巻きずしの醍醐味!

自転車で仕入れ

桜や菜の花が目にも鮮やかなこの季節。

お花見と運動を兼ねて、自転車で豊洲市場に行ってみましょう。

四代目や五代目が仕入れに行っていた頃の自転車は、昔ながらの重たい自転車で、そんな無骨な自転車を駆って築地まで行ったものです。

時代が変わり今やパワーアシスト付きのものですから、たいへんスマートになったものですね。

そんな訳で五代目の頃はなるべく坂のない道を選って走っていたため、内堀通りを皇居の東側を走りましたが、今はパワー全開。坂道だってなんのその。

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衛生管理しっかりやってます(^^)

テレビをつけると朝からコロナウイルス関連の報道がされていて、気をつけなくてはと気が引き締まると同時に、何となく気が滅入ってもしまいます。

そんな昨今、八幡鮨では皆さんに安心してお寿司を召し上がっていただけるよう、出来る限りの対策を立てています。

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魚のおいしい店2020

ぴあMOOKさんから「魚のおいしい店2020」が発売されました。

八幡鮨はP.72の「鮨・天ぷら・うなぎの老舗」のコーナーで出ています。

鮨のコーナーでは八幡鮨と大井町の山田寿司さん、そして神田の笹巻けぬきすしさんの3件が紹介されいるのですが、けぬきすしさんとはご縁があり、その昔、大隈重信候がお庭で園遊会を催されたときの出店が八幡屋(現八幡鮨)の五色団子とけぬきすしさんの笹巻き鮨だったのだそうです。

生前、祖母が四代目に語ったことによりますと、三朝庵さんは蕎麦、高田牧舎さんは飲料類なども出されていたのだとか。

国内外の要人たちが集う園遊会に、お寿司は神田から、団子はうちから出店していたというのは感慨深いものがあります。

そしてその2軒が現代の食本紙上で隣り合って載るのですから、ご縁は続いていますね。

本の宣伝のつもりが、脇道に逸れてしまいました。

みなさんぜひに、書店、ネットなどでお求めくださいね。

よろしくお願いします。

スコッチ・サーモン

美味しいサーモンを入荷しました。

それもスコティッシュ。

スコットランドといえばウイスキーやロブスターが有名ですが、サーモンもまた名物の一つなのです。

身質は柔らかくとろりとしていて、少し赤みの強いサーモンなのです。

今回はこれを生、づけ、そして酢締めでお出しします。

づけと酢締めは完成まで数日を要しますが、生は今日からお出しします。

生姜醤油やスダチ塩でお召し上がりくださいね!