すし屋のすし話

腕前をあげてきました

お花見の季節に、巻き物のご注文を頂きまして、最近メキメキと腕を上げてきている北島くんが担当させていただきました。

ランチの巻き物や賄いの巻き物(まかないなのに巻くという矛盾??)で腕を磨いてきましたから、バランスの良いものに仕上がるようになりました。

今回は流して盛り付けるのではなく、円い飯台を使った盛り付けです。

これはただ単に巻くだけでなく、出来上がりをイメージしながら並べていくという、なかなかにむつかしいもの。

オーソドックスな細巻きだけでなく、太さの違う太巻きや、一度置いたら盛り直しが出来ない納豆巻きも含まれます。

しかし彼はそれを見事にやってのけました。

見てください、このバランスの良い綺麗な盛り付けを。

中心部に太巻きを配し、一切れだけ切り口を見せ華やかさを演出。

その周りには適度なコントラストを付けた彩り豊かな細巻きたち。

どうですか、食欲をそそられるでしょう?

これでまた彼はまたひとつステップアップできたことでしょうね。

これからももっともっと回数を重ねて、飛躍を続けて欲しいですね。

皆さまの「美味しかったよ」のひとことも彼の励みになります。

応援のほどよろしくお願いいたします!

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かつらむき

お刺身のあしらいの大根のつま。

つまを作るのは、寿司屋の修行の大切なことのひとつです。

つまを作るために大根をむくのですが、これを かつらむき といいまして、大根を薄く一定の厚さで包丁で剥いていきます。

これがなかなかにむつかしく、慣れないうちは分厚くなったり、途中で切れてしまったりと、写真のようにうまく剥けるようになるにはそれなりの経験がいるのですね。

剥いたあとは、これを幾重かに重ねて針のように刻んでいきます。

そして出来上がったものが大根のつま。

手で剥いたつまは、見た目もキラキラと輝き、味も甘みがあって美味しいんです。

今日も若い衆の北島くんが大根のつまを丁寧に仕上げました。

お刺身のあしらいにさり気なく使っていますが、ぜひつまも食べてあげてくださいね。

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四代目の昔話

昔のことをとてもよく覚えている四代目。

お酒が入るとこれまたよく昔話をしてくれます。

その話のひとつに回転ずしのことがあります。

八幡鮨が加入している戸塚鮨商組合の四代目の組合長に舟根秀雄さん(故人)という方がいらして、昭和28〜29年頃にその方が回転ずしの走りのようなことをされていたというのです。

舟根さんのお店は、高田馬場駅そばの大黒鮨さんといいまして、あの界隈でたいそう盛ったお店だったそうです。

そのお店のショーウィンドウに導入したのが回転するレーン。

なんでも舟根さんは工業の学校ご出身で、自作で回転レーンを作り、そこに寿司のサンプルを載せて廻していたのだとか。

お客さんが食べるお寿司ではないにせよ、その発想は素晴らしいものがありますね。

……

数えでまもなく84になる四代目。

昔話にはますます磨きがかかってきています。

面白いものがありましたら、またこのブログで紹介しますね。

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かっぱ巻きの元祖

気軽に食べられるお寿司の代名詞のかっぱ巻き。

ひと通り握りを食べたあとの締めに、海苔巻きやかっぱ巻きをご注文される方は多くいらっしゃいます。

誰もが知っているかっぱ巻きですが、それを最初に巻いたのは実は八幡鮨の四代目。

戦後の食糧難の時代に、何か寿司の種にならないかと考えているとき「きゅうりでも巻いてみようか」と思いついたそうです。

四代目がまだ10代の頃ですから、新しものをやってみようという前衛的な気持ちもあったでしょうし、それにこれはさらにその先代、三代目の女将(女将は女性寿司職人のはしりですね)が考案した、鉄火に胡瓜の奈良漬けを合わせて巻く、自称「やわた巻き」もヒントになったとのことです。

ヒントをもとにさっそく巻いてみると、これがなかなかに美味しく、これなら定番にできるということで以来品書きに加えてきました。

ただ、明治生まれの三代目はそれを見て、生のきゅうりを芯にするなんて邪道も甚だしいと嘆いたそう。

日本ではもともと野菜を生で食べる習慣などありませんから、本来ならきゅうりと言えども板ずりして熱湯をかけてから食べるわけです。

それをそのまま巻いてしまおうというのですから、昔の人が眉をしかめるのは当然ですね。

然しお客様にはすこぶる好評で、きゅうり巻きはじわじわと世に浸透していきます。

きゅうり巻きがかっぱ巻きと名前を変えていくのはまだ先の話。

小口に切った胡瓜の切り口が、河童の頭のお皿に似ているからだとか、河童が好んで食べるからだとか言われています……

かっぱ巻きの事始め、楽しんでいただけましたか。

八幡鮨では伝統は守りつつ、新しいことにも挑戦していきます。

なにより、美味しいお寿司を作り続けていきますね。

これからもどうぞよろしくお願いいたします。

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産地

写真は四代目と大間の118㎏の本鮪です。

お客さんに産地を問われて、「三陸産です!」と答えていればよかった時代とは違い、いまは産地を明らかにすることはとても大事です。

もちろん産地より味が大前提ですが。

海外も含め、数ある鮪の産地のなかでも、大間といえば知らない人はいないでしょう。

今回は大間のなかでもこの日の入荷のトップです。

70年の付き合いの鮪問屋 稲良商店さんは、その日の最高の鮪を優先的に回してくれます。

稲良商店さんの八幡鮨の担当は代々の大番頭さんと決まっていますから、常に最高のものが手に入るのです。

手前味噌になりますが、八幡鮨の鮪は正真正銘銀座の高級店と同じレベルなのですね。

ランチも夜のお好みも全て同じ鮪。

季節季節、その日その日で美味しい鮪をお出しします。

みなさんどうぞ味わってくださいね。img_9867

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永六輔さんの思い出

四代目の回想。

先日お亡くなりになった永六輔さんは、四代目の中学校の同級生でした。

それも昭和21年から24年まで、三年間ずっと同じクラスでした。

永さんとは、「永くん」「安井くん」の仲で、席は名前順だったのか、永さんが一番前で四代目は後ろだったそう。

永さんはとても明るく目立つ存在で、授業が休講のときなどは、級長に許可を得て教壇に立ち、みんなに色々な話をしたのだとか。

四代目に話しかけてくるときも「ねえねえ、安井くん!」ととても陽気に触れ合っていて、ですから四代目の記憶の中の永さんは笑顔の永さんなのです。

三年生の頃から永さんは演劇が好きになって、若い国語の先生と演劇の話をよくしていたのを、四代目はよく覚えています。

話はそれますが、早稲田中学のときの数学の先生は、なんとリンボウ先生こと林望先生のお父様、国語の先生はその弟さんだったのだそうです。

更に、永六輔さんのお子さんが高校生の時に、リンボウ先生がその子の先生だったというから驚きです。

こんな偶然があるのですね。

世の中面白いものです。

国語を教えていらした林四郎先生は、早稲田の近所でご健在とのことですから、教え子の永さんが亡くなったことをきいて、さぞお寂しい思いをされていることでしょう。

最近、永さんがトークのライブをやられていたとき、四代目がそれを観に行きました。

ライブのあと、メッセージカードを添えた花束を渡しました。

後日届いたのが写真のはがきです。

「いつか八幡鮨で」。

以後病いに伏せられたため、このことは叶いませんでしたが、永さんも四代目のことを思い出してくれていたことでしょう。

永さん、安らかにお休みください。

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※写真は永六輔さんから届いたはがきです。青いお着物は永さんがデザインした半纏だそうです。

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梶田醤油

寿司を食べるときに欠かせない醤油。

醤油を適量つけることによって、その寿司の味をぐっと高めてくれます。

ところでこの醤油の付け方ですが、八幡鮨のお客様は皆さんご存知でしょう。

醤油はあくまで上に乗っている魚につけるものであって、シャリにつけるのはいただけません。

シャリにつけますと、ごはんが醤油をたっぷり吸ってしまい、塩分過多になってしまいますもの。

それともうひとつ感心できないのが、シャリからさかなを剥がして、それを醤油につける食べ方。

せっかく形よく握ってお出ししているのですから、ぜひそのままの形でお召し上がりください。

剥がして食べるなら、最初からちらし寿司を召し上がるのと変わりませんものね。

今日の本題は寿司の食べ方ではありませんので、この辺りで話題を転じましょう。

寿司や刺身をより美味しくしてくれる醤油なのですが、最近八幡鮨ではちょっと変わったお醤油を使うようになりました。

基本的には煮切り醤油を使っているのですが、鮪などの味のしっかりしたものには梶田醤油という、醤油を醤油で仕込む再仕込み醤油を使うこともあります。

この再仕込み醤油、塩辛いというのではなく、濃厚な味わいの醤油でして、醤油を肴にお酒が飲めてしまうような醤油です。

先日数本ほど、この梶田醤油の小瓶を数本預かりました。

よろしければお分けいたしますので、お声掛けくださいね。

1本800円だそうです。

ご家庭でもぜひ美味しい醤油を味わいくださいね。

  

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大掃除しようっと!

またまた慌ただしい師走がやってきましたね。

師走といえば大掃除です。

一年間の煤を払い、気持ちも新たに次の年を迎えたいですものね。

普段のお掃除では落としきれていない汚れって、存外落ちにくいんです。

強い洗剤や漂白剤を使えば、お肌が荒れてしまいますし、かといって力まかせにやれば、それだけで疲れてしまう。

そんなとき役に立つのが、アークフラッシュさんの粉状洗剤 Uクリーン。

いままで何度かご紹介してますから、皆さんすでにご存知ですね。

この洗剤は水で溶いて液状にして使います。

そのあとは普通の洗剤と同じように使うだけ。

しつこい油汚れや、茶渋、スモークを作ったあとのタールのような汚れも簡単に落ちてしまいます。

特に洗うときにお湯を使うと効果倍増。

肌にも優しくて、手荒れなどはほとんどしません。

大掃除だけでなく、普段の食器洗いからお手洗いのお掃除、車の洗車にもお使いいただけます。

用途は広く、環境にもやさしいので、ぜひぜひお使いくださいね。

オススメです!

 

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