手巻き寿司実践講座!

八幡鮨の「おうちで手巻きずしセット」をお求めの皆さまに、手巻きずしのコツをお伝えしたいと思います。

もちろんどなたでもご参考になさってくださいね。

私たち寿司屋にとって一番大事なこと、それは衛生管理。

お寿司を作ると言うことは、ネタやシャリを直接手で扱うことですから、皆さまも手巻きずしを作る前、食べる前には必ず入念な手指の消毒をお願いいたします。

もちろん、使用する道具や食器にも気を配ってあげてくださいね。

では始めましょう!

手巻きずしの真髄は海苔のパリパリ感ですね。

ですから巻いたらすぐに食べるよう心がけてください。

左手に海苔を縦方向に持ち、右手あるいは箸でシャリを2巻分ほど取り、海苔の手前側に置きます。

シャリの真ん中あたりに窪みをつけ、お好みでそこにワサビを適量塗ります。

その窪みにお好きなネタをのせ、手前から奥に巻き込むように巻いてください。

巻いたらすぐに食べましょう。

先っちょに、ちょんちょんとお醤油をつけてどうぞ。

ちなみに海苔には裏表がありまして、ツルツルした面が表側に来るようにしてください。

巻き簾を使って巻き寿司に挑戦するのも楽しいですよ。その場合は海苔を横向きに使ってくださいね。

さあ、お楽しみあれ!

パリッとした食感と風味が手巻きずしの醍醐味!

自転車で仕入れ

桜や菜の花が目にも鮮やかなこの季節。

お花見と運動を兼ねて、自転車で豊洲市場に行ってみましょう。

四代目や五代目が仕入れに行っていた頃の自転車は、昔ながらの重たい自転車で、そんな無骨な自転車を駆って築地まで行ったものです。

時代が変わり今やパワーアシスト付きのものですから、たいへんスマートになったものですね。

そんな訳で五代目の頃はなるべく坂のない道を選って走っていたため、内堀通りを皇居の東側を走りましたが、今はパワー全開。坂道だってなんのその。

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衛生管理しっかりやってます(^^)

テレビをつけると朝からコロナウイルス関連の報道がされていて、気をつけなくてはと気が引き締まると同時に、何となく気が滅入ってもしまいます。

そんな昨今、八幡鮨では皆さんに安心してお寿司を召し上がっていただけるよう、出来る限りの対策を立てています。

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魚のおいしい店2020

ぴあMOOKさんから「魚のおいしい店2020」が発売されました。

八幡鮨はP.72の「鮨・天ぷら・うなぎの老舗」のコーナーで出ています。

鮨のコーナーでは八幡鮨と大井町の山田寿司さん、そして神田の笹巻けぬきすしさんの3件が紹介されいるのですが、けぬきすしさんとはご縁があり、その昔、大隈重信候がお庭で園遊会を催されたときの出店が八幡屋(現八幡鮨)の五色団子とけぬきすしさんの笹巻き鮨だったのだそうです。

生前、祖母が四代目に語ったことによりますと、三朝庵さんは蕎麦、高田牧舎さんは飲料類なども出されていたのだとか。

国内外の要人たちが集う園遊会に、お寿司は神田から、団子はうちから出店していたというのは感慨深いものがあります。

そしてその2軒が現代の食本紙上で隣り合って載るのですから、ご縁は続いていますね。

本の宣伝のつもりが、脇道に逸れてしまいました。

みなさんぜひに、書店、ネットなどでお求めくださいね。

よろしくお願いします。

スコッチ・サーモン

美味しいサーモンを入荷しました。

それもスコティッシュ。

スコットランドといえばウイスキーやロブスターが有名ですが、サーモンもまた名物の一つなのです。

身質は柔らかくとろりとしていて、少し赤みの強いサーモンなのです。

今回はこれを生、づけ、そして酢締めでお出しします。

づけと酢締めは完成まで数日を要しますが、生は今日からお出しします。

生姜醤油やスダチ塩でお召し上がりくださいね!

新米です

シャリは寿司の命。

どんなに美味しい魚を使っても、土台となるシャリが美味しくなければ魚もまったく活きません。

茨城は古河の女将の実家で、今年も美味しいお米が穫れました。

八幡鮨専用の田んぼで、特別に育ててくれたコシヒカリです。

普通は用水路から田んぼに水を引いて栽培しますが、専用田んぼにはその田んぼ用に井戸を掘り、その綺麗な水でお米を育ててくれます。

栽培効率はあまり良くないのですが、無農薬栽培ですから安心してお召し上がりいただけます。

ご存知のように新米は水分が若干多いので、炊くときに水加減には注意を要します。

甘みがあってふっくら美味しい新米の握り寿司をお楽しみくださいね。

※写真の升は百年近く使い続けている一升マスで、角は丸くすり減ってしまっていますが、未だにきちんと計れるんです。

腕前をあげてきました

お花見の季節に、巻き物のご注文を頂きまして、最近メキメキと腕を上げてきている北島くんが担当させていただきました。

ランチの巻き物や賄いの巻き物(まかないなのに巻くという矛盾??)で腕を磨いてきましたから、バランスの良いものに仕上がるようになりました。

今回は流して盛り付けるのではなく、円い飯台を使った盛り付けです。

これはただ単に巻くだけでなく、出来上がりをイメージしながら並べていくという、なかなかにむつかしいもの。

オーソドックスな細巻きだけでなく、太さの違う太巻きや、一度置いたら盛り直しが出来ない納豆巻きも含まれます。

しかし彼はそれを見事にやってのけました。

見てください、このバランスの良い綺麗な盛り付けを。

中心部に太巻きを配し、一切れだけ切り口を見せ華やかさを演出。

その周りには適度なコントラストを付けた彩り豊かな細巻きたち。

どうですか、食欲をそそられるでしょう?

これでまた彼はまたひとつステップアップできたことでしょうね。

これからももっともっと回数を重ねて、飛躍を続けて欲しいですね。

皆さまの「美味しかったよ」のひとことも彼の励みになります。

応援のほどよろしくお願いいたします!

かつらむき

お刺身のあしらいの大根のつま。

つまを作るのは、寿司屋の修行の大切なことのひとつです。

つまを作るために大根をむくのですが、これを かつらむき といいまして、大根を薄く一定の厚さで包丁で剥いていきます。

これがなかなかにむつかしく、慣れないうちは分厚くなったり、途中で切れてしまったりと、写真のようにうまく剥けるようになるにはそれなりの経験がいるのですね。

剥いたあとは、これを幾重かに重ねて針のように刻んでいきます。

そして出来上がったものが大根のつま。

手で剥いたつまは、見た目もキラキラと輝き、味も甘みがあって美味しいんです。

今日も若い衆の北島くんが大根のつまを丁寧に仕上げました。

お刺身のあしらいにさり気なく使っていますが、ぜひつまも食べてあげてくださいね。