すし屋のすし話

きょうはもっとも寿司屋らしいまかない、巻きずしです。

といってもオーソドックスなものはひとつもありません。

お店のネタは基本的にお客様が召し上がるものですから、自分たちがおおっぴらに食べるなんてことはあまりしないのですね。

ですから中身は「番外編」みたいなものが多くなります。

例えば今回は、頂き物の錦松梅やチーズやお肉（豚バラスライスを甘辛くしてカリカリベーコンのように炒めたもの）などなどです。

ただしチーズでもプロセスチーズは味が薄いので向きません。

できればパルミジャーノレジャーノやシュロプシャーブルーのような味や風味の濃いものがいいですね。

ちなみにきょうのまかないの中では、五代目はカリカリベーコン風の巻物がお気に入りです。

ところで、付け合わせの汁物ですが、本日は石狩鍋風お味噌汁。

塩抜きした荒巻鮭やじゃがいも、玉葱、人参を具にして、白味噌と酒粕で味付けしました。

おまけに鏡開きのお餅を焼き餅にして加えてあります。

充実したまかないでした。

ごちそうさま。

見てください！大きな貝がらでしょう？

貝がらの長さは３０センチちかくあるでしょうか。

貝好きのひとにはたまらない、風味豊かなたいら貝です。

見た目は帆立の貝柱と似ていますが、味も食感もかなり違います。

薄くそいで、そのまま山葵醤油で食べても、軽く炙っても美味しい貝ですね。

ネタケースにならんでいるときは、磯の香りがかぐわしいたいら貝を、ぜひ食べてみてくださいね。

お料理指南の笹川さんから、まぐろの心臓をいただきました。

ふつうまぐろの内蔵などは競り場にならぶ前に取り出されてしまいますから、五代目も扱うのははじめて。

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新作のバースデーケーキです。

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青森大間の本まぐろといえば、近年冬のまぐろの代名詞ですね。

今年は少し時期が遅れるという予想もあったのですが、ここにきて獲れだしたようです。

八幡鮨でも早速仕入れてみました。

８０キロの餌釣り本まぐろです。

脂の乗りは若干薄めですが、味はしっかりしていてじゅうぶんに美味しいものです。

ぜひ食べてみてください。

写真は、毎回まぐろ屋さんが送ってくる証明書のようなもの。

八幡鮨では冷凍物や養殖物のまぐろは一切使わないので「生鮮」のところに◯が付いてますよ。