春のネタ

ネタのおはなし

冬から春へと季節が移ってくると、鮨のネタにも変化がみられます。

多くのお客様が待ち望んでいらした生トリ貝が大きく甘くなってやって参りました。量はあまり豊富ではないようですが、味、柔らかさはグンバツです。

穴子もしようやく美味しくなってきました。冬の間は脂が抜けてしまい、おすすめするのも心苦しかったのです。
まだ九州産だけですが、夏が近づけば江戸前も獲れるようになるし、それ以降は松島あたりがまたおいしくなりますね。

雲丹もいいですね。北海道は厚岸や浜中、歯舞、水晶島など、とろけるほど甘くしっかりした上物です。これも初夏には利尻や礼文にかわってきます。

ひかりものは鯵(うちは主に関鯵)がだんだんよくなります。コハダもまだ当分いけますね!
と、まあ要するに北から南まで海に囲まれた日本ではどの季節でも美味しいものが食べられるわけです
!(^^)!ではまた、お店にて!

八幡鮨のこだわり : 玉子

玉子八幡鮨の玉子は、もちろんお店で焼いています。
時折、薄焼き玉子を焼くのですが、この玉子焼き、なかなかむずかしいのです、焼くのが・・

「生身」と呼ばれる白身魚の練り物と山芋、えびのすり身などを使って焼くのですが、仕込から焼き上がりまで1時間近くかかる曲者なのです。いちばん気を使うのが火加減。とろんとろんのとろ火で焦がさないようにじっくり焼きます。

もともと江戸前寿司の玉子はこの薄焼き。いま主流の厚焼きはおそらく戦後からではないでしょうか?
お蕎麦屋さんがつまみで出していたものを、簡単だからとすし屋がまねして始めたのだとか・・・
厚焼きの場合にぎりに海苔の帯を巻きます。これはシャリのうえで玉子が滑ってしまうからですね。それが薄焼きだとシャリとの相性がよく、滑らないのです。
いまでは本手返しという握り方をするすし屋は少ないのですが、この握り方で玉子を握るとよくわかります。

玉子はなるべく夕方焼くようにしています。
毎日3本ずつ焼いてます。出来立ての美味しさを味わってみてください!

おすしの食べ方

みなさん、お鮨の食べ方ってご存知ですか?

玉子から食べるとか、巻物は最後とか・・いろいろいわれますよね。
でも五代目はあまりそういうことにこだわりません。
というのも鮨はまだ歴史が浅く、平安の昔から永い年月をかけて築かれた日本料理とは立場が違うと考えるからです。
ですから自分の食べたいものを好きなように食べるのがいちばん美味しいと思います。

そんな五代目もこれだけはしてほしくないなということがあります。
それは、折角握ったお鮨をシャリからネタをはがして醤油につけること。
これはあまり粋じゃあない。
「富士にはカスミソウが良く似合う」と誰かがいってましたが、五代目は「すしには粋が良く似合う」とおもいます。五代目こそ垢抜けないくせに云えた義理じゃあありませんが・・・

ところで、あるお客様からより美味しい鮨の食べ方を教えていただきました。鮨を口に入れるとき、ネタを直接、舌に乗せるようにすると、シャリを舌に乗せるより数段味が広がるとか。
まぐろの握りなど、ふつうの鮨では皆さんもやられているかもしれませんが、うにやいくらなど逆さにするとこぼれてしまうようなものでも試してみてください。うにの味が数段上がります。
説明が下手なので、何を云わんとしているのか分からないかもしれませんが、悪しからず。

八幡鮨のこだわり : 鴨鍋

忘年会で人気のメニューの鴨鍋。
寒い季節は鍋に限りますね。

うちの鴨鍋はかつお昆布出しにお醤油がベース。
ハンガリー産の鴨胸肉を網でこんがり炙ってから丁寧に削ぎ切りします。
付け合せは焼き鳥はちまんから仕入れた伯耆大山地鶏の挽き肉の摘み入れ。それにたっくさんの野菜といただきます。

魚介の寄せ鍋も美味しいですが、鶏と野菜もとても身体が温まります。

八幡鮨のこだわり : シャリ

シャリ新鮮なさかなを活かすも殺すもシャリ次第。

女将の実家、茨城は古河。
この肥沃な土地で自家用に育てられた健農米を必要分だけ精米し届けてもらってます。

この健農米の肥料はすべて有機肥料。
そしてこだわりは水です。
水質の優れた地下水脈から汲み上げた地下水。これを田一面に張り、田植えから稲刈りまで一貫してこの水で稲を育てるのです。
関東平野のゆたかな陽射しと安心の有機肥料、そして甘露。米どころといえば新潟ですが、実は茨城も隠れた米どころかも・・・

ふっくら炊き上げた銀シャリに、門外不出の秘伝のシャリ酢をあわせて・・・

八幡鮨のこだわり : すしネタ

すしネタ

八幡鮨では、日本の各地から旬の魚・素材を吟味の上、仕入れをおこなっています。

たとえば、

雲丹(ウニ)は礼文島や歯舞島
鯵(アジ)は大分佐賀関
鱚(キス)は江戸前
赤貝は青森

などなど・・・毎日たべても飽きません。

「今日のオススメは何?」
ご来店の際は是非カウンターでお尋ねください。

八幡鮨のこだわり : まぐろ

まぐろすしの華はなんといってもまぐろ。
当店のまぐろは大間や三陸ものを中心に厳選した近海、生を使っています。築地No.1のまぐろ問屋、稲良商店(いなりょうしょうてん)さんと70年以上の取引きによる相互信頼のもと、銀座の超高級店で味わうのと同等のものをご提供しております!
手前味噌になりますが、生のまぐろは本当に旨い!
赤身はしっとりしていて、口に入れた瞬間、鉄を舐めたような独特な香りがして、シャリとの相性が抜群にいい。とろは密度が濃いわりにインドまぐろのようなしつこさがなく、口の中でとろけてしまう・・
八幡鮨で是非本物のまぐろの味をご堪能ください。

ランチにも同じものを使ってます。薄利多売というより赤字ですけど・・・
大間のシビ(ほんまぐろ)です。キロ ン万也。

八幡鮨のこだわり : 江戸前すし

江戸前すしの基本は仕事です。
東京湾で獲れる穴子やこはだ、これらを手間を惜しまず、愛情込めて仕込みします。
お客様の口の中で芳醇な味わいをもたらすことうけあいです。