すし屋のすし話

こだわりの鮪

江戸前寿司になくてはならないネタといえば、まず鮪ですね。

以前、忙しい晩のこと。

仕入れのバランスがよくなかったのか、早い時間に鮪だけがなくなってしまったことがありました。

ほかのネタは十分にケースに並んでいたのですが、まぐろが売り切れてしまった途端、四代目が突然お店を閉めてしまったのです。

五代目が唖然としていると、四代目がひとこと「鮪がなくてすし屋やってられるか!」というわけです。

その頃の五代目は、鮪も数多くあるネタのひとつと思っていましたから、他のネタを上手く使えば普通に営業できるのに!と憤ったものです。

いまでは鮪こそ、現代の江戸前寿司の王道のネタだということは分かりますし、鮪なくして江戸前寿司を謳うなど考えられないようになりましたが、その頃はまだ若かったんですね。

そして、当時も四代目は歴とした江戸前寿司の職人だったわけです。

さて、そんな存在感バリバリのまぐろですが、八幡鮨では戦前の昔からこだわってきました。

こだわりとはどんな所にこだわるのか、と言われれば「味」ですね。

昔も今も八幡鮨のまぐろは生。

冷凍ものは一切使うことはありません。

生といっても、ただ単に生なら良いというわけではなく、その日に築地に入ったものの中でもトップクラスのもでなければいけないのですね。

その点八幡鮨には歴史があり、鮪問屋さんとは70年のお付き合いがあります。

その鮪問屋は稲良商店(いなりょうしょうてん)さんといって、上物を扱うお店として有名で、八幡鮨に対してこのお店の大番頭さんが、代々責任をもって受け持ってくれています。

そのようなわけで、ふつう八幡鮨のような街場のすし屋では仕入れられないような最上級のまぐろを、最優先で回してくれるのですね。

ただし、現在では産地というものにはあまりこだわりません。

国内の近海物であればそれに越したことはないのですが、一年中近海ものが美味しいというわけではありませんから。

有名な大間の本鮪は冬にこそ本領を発揮してくれるのであって、それ以外の時期は少なくとも八幡鮨では使いません。

秋にはボストンなどの、北米の東海岸沖の、魚体200kg前後のものが断然美味しいわけです。

それを一週間ほど熟成させたときの、美味しいことといったらありません。

夏前後の、ニュージーランドやオーストラリア近海で獲れる本鮪も、その時期では一番だと思いますしね。

何しろ、お客様に食べていただくものですから、これこそがいちばん旨い!というものを仕入れるように努力するわけです。

本鮪のことばかり書きましたが、100kg前後のばちまぐろだっていけるんですよ。

ですから、何より美味しいものを仕入れることを目標にしている次第です。

鮪にこだわって約1世紀。

これからも最上のまぐろを皆さんにお届けしていきますので、どうぞよろしくお願いいたします。

ちなみに八幡鮨のまぐろですが、さる有名な銀座の高級店と同じものなんですよ(^^)

このお店の名前は、稲良さんから口止めされていますからお教えすることはできないのですが・・・

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築地で何をしているの?

太陽がいちばん元気な季節を迎えましたね!

五代目は夏が大好きです。

生きてる!って感じますから^_^

なにより嬉しいのは、早朝に築地に行くときに、5時まえでもすでに陽が昇っているということ。

冬は暗くて本当に悲しくなりますから…

きょうは築地での魚の買い付けとその流れについて少し書きましょう。

五代目が築地に行くのはだいたい朝の5時。

まずやっちゃ場と言われる青物市場に顔を出して、それから妻もの屋さんや漬物屋さんとまわり、そのあとに魚部門へと進みます。

最初に寄るのが鮪の稲良さん。

このお店とはかれこれ70年のお付き合いですから、その日に競り落とした最高級の生まぐろを、優先的にまわしてくれます。

八幡鮨のランチは夜のお好みで使うものと同じ鮪ですから、相当にお得です。

ちなみに魚市場では、鮪のことを大物、それ以外の魚を小物と呼びます。

面白いですね。

さて、鮪屋さんから足を進めましょう。

次に向かうのが練り物屋さん。

ここでは主に蒲鉾などを仕入れます。

そして最後に小物屋さんの山治さん。

こちらのお店は、築地のなかでも規模が大きく、品揃えがとても充実しています。

なにより大旦那さんはじめ、お店の人たちが常に忙しく動き回っていて、ものすごい活気なんです。

それだけ品物の回転がよいということですから、こういうお店は信用できますね。

山治さんで仕入れをしたあとも、時間があればいろいろ歩き回って、面白い魚を拾い買いしていきます。

たくさんの魚を仕入れますから、電車で持って帰るのは大変です。

ですから八幡鮨では専門の運送屋さんにお願いして届けてもらってます。

仕入れたものは、一旦 茶屋 と呼ばれる集荷場に持ち込まれ、そこから車に積み込まれて運ばれるわけです。

茶屋はちょうど列車のプラットフォームのようになっていて、行き先ごとに分かれています。

八幡鮨の場合は、戸塚(西早稲田の旧町名)地区を受け持つ72部というのが集荷先。

無事にトラックに詰め込まれた荷物たち。

朝の9時すぎには、お店に届きます。

さあ、きょうも張り切って仕込みしましょう!

多くの関係者の方々にいつも感謝しています。

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梅雨に旬の

天気図を眺めますと、梅雨前線が見事なまでに日本列島に沿うように横たわっていますね。

気持ちよかった初夏の陽気も去り、いまは梅雨らしいお天気の毎日。

梅雨の時期、おかでは紫陽花が咲き誇り、この時期ならではの光景を楽しむことができます。

一方、海はと言えば、入梅に旬のピークを迎える魚もあります。

そう、いわしですね。

6月の初めぐらいから7月にかけて、真鰯は蝋を塗ったのかと見紛うほどの脂がのるのです。

もちろん生で食すのも良しですが、江戸前寿司を標榜する八幡鮨としましては、先人たちに倣い、しっかりした酢締めでお出ししましょう。

江戸前寿司を標榜すると申しましても、闇雲に酢締めにしたりするわけではありません。

生で食したほうが美味しいのであれば、当然そうしますし、時代に合った食べ方もつねに模索しています。

心がけていることは、もう少し広い意味での「江戸前寿司」から逸脱しないこと。

なにより、その魚の味を最大限引き出せるように工夫することが大切なのかと思います(なあんてカッコつけたりして)。

そんなわけで、最旬のいわしに関しては、やはり塩と酢でしっかり締めてやるのが、いちばんのようです。

何と言っても、あまりに脂が強すぎて、軽めの塩と酢では、中まで締まらないわけですから。

能書きが長くなってしまいましたが、百聞は一見にしかず。

まあ、お食べになってくださいまし。

山葵をちょいと効かせて握り、醤油をちょんちょんと付けてパクリ!

ほおら、お口の中でとろけていくこと請け合いですから。

鰯のことを長々と書きましたが、これから美味くなる光り物もう一種。

あじですね。

鯵も夏場に旬を迎えます。

真鯵、関あじ、しまあじ(これは白身魚ですけどね)なんてのは、夏魚です。

昔は、夏に小肌を使っている店は、他のすし屋から「あそこの店は夏に小肌なんか使ってやがるよ。駄寿司屋だね」なんて言われたそうで、逆に冬場に真鯵を使おうもんなら、同じように駄寿司屋だと馬鹿にされたものなんだとか。

いまは漁獲方法や保存技術の発達や、流通の迅速化などのおかげで、魚の旬や食べられる時期も広がったようですが、そうでなかった時代の、魚の本当の旬を求めてみるのも面白いかもしれませんね。

今回はちょっと偉そうなことを書いてしまいました。

どうかご容赦。

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まなかい57

入梅で毎日パッとしない空模様。

そんな合間に、晴れの日があると嬉しさもひとしおですね。

八幡鮨の新人、北島くんが最近まかないを作るようになりました。

週に一回、お昼ごはんが彼の担当です。

この日は朝一緒に築地に行き、五代目が仕入れをしている間に、彼はまかない用の魚を選びます。

鰈だったり金目鯛だったり、鰯や黒むつのときもあります。

まかない用ですから、練習も兼ねて、仕込みから調理まで全て彼の受け持ちです。

これまで何枚か北島スペシャルの写真を撮っておきましたので、ここで紹介しましょう。

学生時代に居酒屋さんで調理の仕事をしていたとかで、なかなかの味付けです。

次回はなにを食べさせてくれるでしょう。

いまから楽しみだ。

  

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鮎ずし

浅草弁天山の美家古壽司さんだったか、吉野鮨さんだったかの本で読んだのですが、江戸から明治にかけては、隅田川あたりでも鮎がとれたらしく、季節になると鮎寿司をこさえていたとか。

その鮎寿司を絵で見ると、姿寿司なんですね。

そんな本やら絵やらを参考に、数年前から八幡鮨でも鮎寿司を作っています。

今年は鮎を締める酢を少し甘酢にして、江戸前のシャリとの相性をさらに良くしてみました。

鮎は塩焼きにして抜群に美味しい、新鮮な鮎ですから、肝や中骨を取り除くのはもったいない気もしますが、それをきれいに取り除いて、ひれやえらも外して骨切りします。

それを塩と酢でしっかり締めてから数日寝かせてから握ります。

握るといっても棒ずしですから、巻き簀を使うようにしています。

これを食べやすく、いくつかに切り分けて、鮎の風味を楽しんで頂くために、お醤油はつけずに食べていただくのがオススメ。

八幡鮨特製の鮎寿司。

どうぞ召し上がれ。

   
 

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手塩にかけたお米

「舌に融くる  鮨あたゝかき  鮪かな」

これはリンボウ先生こと林望先生が、句集「しのびねしう」で詠まれた八幡鮨の句です。

舌に融くる…などというと、美味しいお寿司が頭に浮んできますね。

八幡鮨では、おいしい寿司に欠かせない魚は、もちろん毎日厳選して仕入れています。

そして、寿司を美味しくする上でもうひとつ大切なのは、シャリではないでしょうか。

八幡鮨のシャリは、以前にも書きましたが、女将の実家、茨城は古河で作っています。

利根川水域の肥沃な土地は、おいしいお米を育てるには最適です。

そこで有機農法、つまり化学肥料や虫除け薬などを使わず、専用に掘った綺麗な井戸水を使い丹精込めて栽培するわけですね。

ふつうの米栽培では、苗のうちに虫除け薬を撒き、月に一回は肥料をやるのだそう。

そうすると穂をつけたときに、粒が大きくなり収穫量は増えるということ。

反面、米粒の中に窒素成分が入るようになって、旨味は下がってしまうのだとか。

つまり、農薬量と旨味は反比例の関係にあるわけですね。

そのようなわけで、八幡鮨の有機米は特別に特別に育てられたものなのです。

八幡鮨のお米豆知識でした。

※写真の男性は、女将の兄上。

いつも素晴らしい仕事をしてくれています。

   
 

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王女さま

何年まえのことでしたか、ベルギーのアリックス王女が早稲田大学に留学されていたことがありまして、その間王女は八幡鮨によく通って下さったものです。

八幡鮨のお寿司をお気に召していらしたようで、いろんなお友だちを伴って、それはそれは毎週のように。

ご帰国なさる前に、日本テレビの皇室日記という番組が王女の特集を組むことになり、撮影場所は王女さまが日本でいちばんお気に入りの場所でということになりました。

大変光栄なことに、そこに八幡鮨を指定してくださいました。

カウンターでお寿司を召し上がりながら、テレビカメラの前でいろいろなインタビューにお答えになっていらっしゃったことを昨日のことのように覚えています。

そのアリックス王女のお友だちのパトリシアという女性が、先日ブラジルから来日し、日本での最後の午餐はぜひ八幡鮨でと、わざわざ来てくれました。

ちなみにアリックス王女の母君は、元ブラジル国王の娘で、その関係からアリックス王女もブラジルに行かれることが多いとか。

ランチの「特製ばらちらし」を食べながら、王女のことや日本のことなど、あれこれお話をしました。

彼女も今回の来日で、いたく日本を好きになってくれたようで、近い将来またぜひとも日本に戻り、そのときはいの一番に八幡鮨を訪ねるということです。

非常に拙い五代目の英語ですが、微力ながらも草の根外交の一助になれば、これほどの幸せはありませんね。

後日、パトリシアから嬉しいメールが届きました。

一部をここで紹介させていただきますね。

Hello Eiichi!


I have arrived in NY after a long and tiresome flight. I want to thank you once again for your atention and kindness with me, your restaurant is a jewel in Tokyo that I will make sure to return! Japan has won my heart with its elegant and delicate customs. Meeting you and your family was one of the highlights of the trip, thank you so much! 

My best wishes and until next time!
Patricia 

   

写真は上がパトリシア、下がアリックス王女です。

これからも日本とベルギーがより良い関係になりますように。

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まかない56

朝昼晩、朝昼晩…

人間は時間がくれば食事をします。

それこそが人間の文明的なところではないでしょうか。

人間のひとりとしての私め、五代目の問題は、時間がくるとお腹の加減に関係なく、食事を目の前にしたとたん食欲が湧いてきて、それをきれいに平らげてしまうことですね。

そんなですから、この歳にしていまだ成長が続いている次第で…

そんな毎日のごはん。

八幡鮨では昼と夜の2回の食事をみんなでとっています。

たまにお寿司が出たりもしますけど、普段はバラエティーに富んだメニューがでてきます。

この美味しい賄い料理を作ってくれるのは主に若女将の裕子さん。

忙しい仕事の合間に作る賄いにしてはいつも手が込んでいて、いまはみんな卒業してしまいましたが、アルバイトの女の子たちが毎回美味しそうに食べていたものでした。

特に夜の片付けが終わったあとの食事では、女の子たちのコイバナやらなにやらで盛り上がり、毎日たのしかったものです。

さて、きょうの賄いごはんは、ワンプレートのとんかつ定食。

とんかつといえば、実家がとんかつ屋さんの裕子さん。

もっとも得意とする料理のひとつです。

サクッと香ばしく揚がったとんかつは、一切れでご飯が半膳ほども進んでしまうほど。

付け合わせは、卯の花や冷奴、サラダ。

そしてきょうのご飯はたこ飯です。

以前も紹介しましたが、お店でお出ししている「蛸の柔らか煮」の煮汁で炊いたご飯ですね。

これがまた美味くて、ワンプレートのはずが、ご飯だけスリープレートになってしまいます(笑)。

みなさんこれでお分かりでしょう。

五代目がいまも成長期にあることを。

お昼はとんかつ定食でしたが、夜は何が出てくるかしら。

食べ終わったばかりですが、いまから楽しみ!

  

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