すし屋のすし話

地味でも美味しい

こはだの酢締めや、穴子の煮方、薄焼き玉子の火加減などなど。 

寿司屋の仕事は何かと手間暇と気を使います。 

干瓢を煮るのも、そんな仕事のひとつで、 これまでもこのブログやフェイスブックでたびたび取り上げてますが、今回も干瓢のはなしをひとつ。 

江戸前寿司の巻物の代表格といえば干瓢巻。 

 通称「のりまき」。 

「かんぴょう巻き」でももちろん正しいのですが、のりまきと言ってもらうと、ちょっと粋な感じがしますね。

ちなみに関西で海苔巻きといえば、太巻きのことを指すそうで、聞くところによると、関西では干瓢はあくまでも脇役であって、江戸前ののりまきのように干瓢単体で巻くことはないそうですね。 

握りの最後に山葵を効かしたのりまきを締めにするのはなかなかに良いもので、熱い日本茶といただけば満足することこの間違いなしです。

ところで、材料の干瓢ですが、八幡鮨では栃木産の最高級のものを使用しています。

もちろん干した干瓢ですが、一本一本が幅広く柔らかで、種も少なく、適度に水分も含んでいます。

そんな干瓢ですから作るのもあまり世話が要りません。

茹で時間も煮含める時間もけっこう早いもので、半日もあれば完成してしまいます。

あとは冷蔵庫で数日寝かせ、味を馴染ませてからつかいます

ですから、先使いの干瓢がなくなってから次を作るのでは遅いのですね。

穴子の煮ツメもそうですが、なくなる前に、なおかつ作りすぎないようにうまくまわしていきます。

すこし長くなってしまいましたが、干瓢のお話を楽しんでいただけましたか?

読んでくださりありがとうございます。

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大判玉子焼き

前回の更新からだいぶ時間が経ってしまいすみません。

八幡鮨のすぐおとなりに「志の原」さんというお蕎麦屋さんがあります。

こちらも古くからのお店で、本格的な江戸前の手打ち蕎麦が食べられたものです。

残念ながら、昨年の暮にお店を閉められてしまい、これからはながくその名が語り継がれていくことでしょう。

過日、ご主人の篠原さんから、お店で使ってこられたという玉子焼きの鍋を頂きました。

ふつう寿司屋が使う鍋よりふたまわりも大きなもので、焼きあがる玉子も倍の大きさになります。

せっかく頂戴したものですから使わせていただくことにしましょう。

いつもは玉子焼きの1本につき卵を10個つかうのですが、この鍋ですと20個になります。

卵は市販のものではなく、卵屋さんが八幡鮨のために特別に誂えてくれるLL玉というものを使用しています。

これに四代目が編み出した特製の出汁を加えて、中火の弱火くらいで巻き上げていきます。

もともとが大きく重い鍋ですから、半分くらいに達すると、鍋を返す左手がだんだん滑らかでなくなってきます。

そこからさらに数回返して、最後にはきれいに焼き目を付けて完成です。

大きく立派な厚焼き玉子ができました。

写真を撮りましたので、いつもの玉子焼きとくらべてみてください。

写真だとちょっと分かりづらいかもしれませんが、実際は幅も高さもぜんぜん違います。

志の原さんから譲り受けた玉子焼き鍋。

これからも活かしていきたいとおもいます。

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雲丹の手毬寿司②

五代目は雲丹以外でも手毬ずしをよく作ります。

カワハギは肝を載せてシュウマイ風にしたり、ネギトロを赤身で巻いたり、イクラはサーモンで巻たりと…

雲丹の手毬寿司はそもそもは、3月の桃の節句のときに特別に作っていた手毬ずしに始まります。

こはだや海老、鯛、鮪などを彩りよく手毬にして盛り付けていました。

当時の写真が見当たらないので確認できませんが、そのときは雲丹は手毬にしていなかったと思います。

雲丹と白身を組み合わせるきっかけとなったのは別の機会。

以前赤坂プリンスホテルの中に、弁慶橋清水という料亭がありました。

そこで会食したときに、刺身のなかに、雲丹を鱸で挟んだものが出まして、
白身魚と雲丹があまりに相性が良いので、店で早速握りに取り入れたのが最初です。

当初は鯛の切り身にさらに包丁を入れ、袋状にしたところに雲丹を包むように入れて握ったものでした。

形としては、普通の江戸前にぎりのものですね。

味付けも、刷毛で醤油をさっとぬったもの。

しかし、その握り方ですと、雲丹の風味が口中に広がるのに時間がかかりました。

そこで考えたのが手毬寿司の形態です。

手毬ずしもはじめのうちは、しゃりの上に雲丹を載せて、そこに薄く削いだ白身を被せて丸めるというやり方。

これは見た目はとても美しかった。

まるで雲丹のオブラート包みのような感じでしたから。

ただこれだと、海苔の代わりに白身を使うということにはなりません。

それならばということで、漸く今の形に行き着いたわけです。

ここに至るまで、長い試行錯誤でした。

最近では、ほかのお寿司屋さんでもこのような手毬寿司を見かけるようになってきました。

食べ物の形や味に特許が存在しない以上、自分の作ったものがほかで参考にされるというのは、ある意味で光栄なことなのです。

いつの日か、五代目の雲丹の手毬寿司や、カワハギのシュウマイ寿司が、ポスト軍艦巻きのスタンダードになる日がくれば、こんな嬉しいことはありません。

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雲丹の手鞠寿司①

このところ雲丹を題材にすることが多いですが、今回はみなさんに愛されている五代目の手毬ずしについてお話ししましょう。

お好みやおまかせ握りに入っている雲丹の手毬ずし。

軍艦巻きの海苔の代わりに、薄〜くそいだ鯛を巻き、その上に雲丹を載せ、鯛の部分には煮切り醤油を、雲丹の部分にはサリス・ド・ベアルンをハラリとかけてお出ししています。

なぜ、雲丹をこのような形にしたかといいますと、それには理由がありまして。

八幡鮨の海苔は愛知県の鬼崎や衣崎の、非常に風味の良いものを使用しています。

この海苔は、海苔巻きや鉄火巻きにはとても向いているのですが、繊細な味の雲丹と合わせると、明らかに海苔が勝ってしまうのです。

じっくり味わえば、雲丹の旨味も後からついてくるのですが、まず海苔の風味がガツンと来てしまう。

これではよろしくないということで、試行錯誤の末に辿り着いたのがいまの手毬ずしなのです。

ちなみに、巻いてある鯛は、雲丹の風味を引き立たせる手段であって、味わう目的ではないのですね。

巻く白身も、平目や鮎魚女、鱸などいろいろ試しましたが、雲丹の味が最も引き立つのは鯛である!という結論に行き着きました。

長くなってしまうので、きょうはこの辺にしておきますね。

次回は完成に至るまでの過程をお話しします。

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暑気払い

夏に食べたくなるものといえば鰻ですね。

あ!もちろんお寿司の次に!ですけどね(笑)

五代目は関東風のふわとろ鰻も大好物ですが、関西風のカリッとジューシー鰻も好きなんです。

しかし穴子を捌くのはお手のものですが、鰻となるとからっきし。

でも、夏のこの時期にどうしてもカリジュー関西うなぎが食べたいと思いたち、築地の川魚専門の仲買いさんで仕込み済みの鰻(割いて串打ちした状態のもの)を買ってきました。

三河産の若干大ぶりのうなぎです。

幸い八幡鮨には大きな焼き台があるので、それを使って蒲焼きをつくってみましょう。

世の中にはクックパッドなるものが存在するようですが、如何せんITとは縁遠い五代目ですから、自分の舌と味の記憶、そして勘でやるよりほかありません。

とりあえず裏表七分通り火を通して、これもなんちゃってうなぎのタレを刷毛で塗りながら焼き上げていきます。

昔、日本料理の志の島忠先生に教わったものは、東肥の赤酒をベースに作るタレだったのですが、八幡鮨では最近は赤酒をほとんど使わなくなったので、代わりに味醂を用いました。

焦げないようにタレを塗っては裏返し、塗っては裏返してようやく完成。

皮はパリパリ、表面はジューシーな関西風うなぎの蒲焼きのできあがりです。

肝もサービスでつけてもらったので肝吸いもこさえてみました。

これは土瓶蒸し用に取っておいた出汁をそのまま使い、そこにゆずの皮と飾り蒲鉾、三つ葉を加えます。

そんなわけで、この日の賄いは蒲焼きごはん。

念願の関西風鰻もたべられて、よい暑気払いになりました。

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いまオススメのネタはと言われれば、間違いなく答える魚、それは鰯です!

梅雨の時期に一年のうちで最も脂の乗る鰯ですから、光り物がお好きな方なら食べない手はありません。

みなさんご存知のように、八幡鮨では光ものは基本的に酢締めにしています。

脂の乗った光ものは、生で食すよりしっかり締めて、寝かせてから食べたほうが断然美味しい!

鰯と並んで旬を迎えつつある魚に鯵があります。

鯵は生でももちろん美味しいのですが、これをあえて締めて食すと、噛みしめるほどに旨味が口の中に迸るのです。

話はすこし逸れますが、昔のすし屋は旬というものに結構こだわっていたそうです。

もちろん八幡鮨もかなりこだわっていますが。

例えば小肌。

これはどちらかというと寒い季節に美味しくなる魚ですね。

この小肌を夏にも出していると「あの寿司屋は駄寿司屋だ」などと馬鹿にされたのだとか。

逆に冬には痩せてしまう鯵を冬場に出していると、また同じようなことを言われてしまうそうです。

たしかに、小肌も鯵も或いは他の魚でも、旬から外れると味も変わってしまいます。

いまではうちも含め、多くのすし屋が通年で小肌を置いていますが、旬から外れた時期には扱わないのも選択肢のひとつなのかもしれませんね。

それにしても、駄寿司屋なんて言葉もあるのですね。

そうすると、子供の頃によく通った駄菓子屋さん。

あれはちょっとばかり失礼な言い方でしたね。

せめてお菓子屋さんと呼べばよかった(笑)

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熟成ます寿司

先日、熟成について書きましたが、あれはもともとは八幡鮨の鱒の握りについて書くつもりだったのです。

書いているうちに熟成のことになってしまいまして・・・

みなさんご存知のように、八幡鮨では昔ながらの締めものを多くお出ししています。

人気の小肌やいわし、鯵、鯖などなど。

特にこの時期は脂の乗ったいわしと鯵が、締めものでは断然オススメです。

それらと同時に鱒も美味しい時期を迎えています。

五代目は富山の名物、鱒寿しが好物でして、あの美味しさを江戸前のにぎり寿司で表現できないものかと試行錯誤していました。

そして、その答えは熟成にあったわけです。

先日も書きましたが、小肌も鯖も、鮮度の良いものを酢締めにして、それを何日も寝かせてからお出ししているわけですが、その用法を鱒に使えば、あの美味しい鱒寿しを再現できると思い至った次第。

あとは締めるときのサクの大きさや、塩加減、酢加減、寝かせる時間を決めるだけです。

いまお出ししている鱒は、腹で最低一週間、背で10日ほど寝かせてからネタケースに並べます。

酢や塩で生の魚を締めるという古来からのやり方は本当にすごいもので、時間をおけばおくほど旨味を引き出してくれるのです。

日本の技が生きた本ますの握りを、みなさんどうぞお召し上がり下さいね。

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熟成

最近いろんなところで「熟成」という言葉を目にするようになりました。

特にステーキなどのお肉でよく用いられる用法ですね。

温度管理をしっかりとし、丁寧に熟成させたお肉は美味しいですよね。

では、魚の熟成はどうでしょう。

日本ではこれについては大昔からおこなわれているのですね。

馴れ寿司にはじまる寿司文化は、まさに魚の熟成文化だとおもわれます。

冷蔵庫などの保冷の技術のない時代において魚を保存するには、魚を塩や酢で締めたり、あるいは干したりして日持ちさせるしかなく、生に近い状態で食すにはやはり酢や塩を使う方法が取られてきました。

この当時(といってもものすごく時代に幅がありますが)魚の旨味を出すために締めるという概念があったかどうかわかりませんが、結果として、締めてから長くおくことによって、魚の旨味が引き出されたのは間違いないようです。

近代の江戸前寿司にはじまる小肌などはその良い例で、塩と酢でしっかり締めたそれを3〜5日、あるいは一週間ほども寝かせてから握りますと、酢の酸味よりも寧ろ、小肌のもつ甘みや旨味が全面に出てくるのです。

これはいわば「熟成」の証です。

お肉の世界では殊のほか「熟成」という言葉を前面に押し出しているようですが、寿司をはじめとする日本の食文化ではずっと昔から熟成の技術を持っているのです。

日本の食文化は相当に高いレベルにあるのですね。

これからもその素晴らしい技を伝承し、さらに発展させていければいいですね。

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