梅雨に旬の

天気図を眺めますと、梅雨前線が見事なまでに日本列島に沿うように横たわっていますね。

気持ちよかった初夏の陽気も去り、いまは梅雨らしいお天気の毎日。

梅雨の時期、おかでは紫陽花が咲き誇り、この時期ならではの光景を楽しむことができます。

一方、海はと言えば、入梅に旬のピークを迎える魚もあります。

そう、いわしですね。

6月の初めぐらいから7月にかけて、真鰯は蝋を塗ったのかと見紛うほどの脂がのるのです。

もちろん生で食すのも良しですが、江戸前寿司を標榜する八幡鮨としましては、先人たちに倣い、しっかりした酢締めでお出ししましょう。

江戸前寿司を標榜すると申しましても、闇雲に酢締めにしたりするわけではありません。

生で食したほうが美味しいのであれば、当然そうしますし、時代に合った食べ方もつねに模索しています。

心がけていることは、もう少し広い意味での「江戸前寿司」から逸脱しないこと。

なにより、その魚の味を最大限引き出せるように工夫することが大切なのかと思います(なあんてカッコつけたりして)。

そんなわけで、最旬のいわしに関しては、やはり塩と酢でしっかり締めてやるのが、いちばんのようです。

何と言っても、あまりに脂が強すぎて、軽めの塩と酢では、中まで締まらないわけですから。

能書きが長くなってしまいましたが、百聞は一見にしかず。

まあ、お食べになってくださいまし。

山葵をちょいと効かせて握り、醤油をちょんちょんと付けてパクリ!

ほおら、お口の中でとろけていくこと請け合いですから。

鰯のことを長々と書きましたが、これから美味くなる光り物もう一種。

あじですね。

鯵も夏場に旬を迎えます。

真鯵、関あじ、しまあじ(これは白身魚ですけどね)なんてのは、夏魚です。

昔は、夏に小肌を使っている店は、他のすし屋から「あそこの店は夏に小肌なんか使ってやがるよ。駄寿司屋だね」なんて言われたそうで、逆に冬場に真鯵を使おうもんなら、同じように駄寿司屋だと馬鹿にされたものなんだとか。

いまは漁獲方法や保存技術の発達や、流通の迅速化などのおかげで、魚の旬や食べられる時期も広がったようですが、そうでなかった時代の、魚の本当の旬を求めてみるのも面白いかもしれませんね。

今回はちょっと偉そうなことを書いてしまいました。

どうかご容赦。

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入梅で毎日パッとしない空模様。

そんな合間に、晴れの日があると嬉しさもひとしおですね。

八幡鮨の新人、北島くんが最近まかないを作るようになりました。

週に一回、お昼ごはんが彼の担当です。

この日は朝一緒に築地に行き、五代目が仕入れをしている間に、彼はまかない用の魚を選びます。

鰈だったり金目鯛だったり、鰯や黒むつのときもあります。

まかない用ですから、練習も兼ねて、仕込みから調理まで全て彼の受け持ちです。

これまで何枚か北島スペシャルの写真を撮っておきましたので、ここで紹介しましょう。

学生時代に居酒屋さんで調理の仕事をしていたとかで、なかなかの味付けです。

次回はなにを食べさせてくれるでしょう。

いまから楽しみだ。

  

鮎ずし

浅草弁天山の美家古壽司さんだったか、吉野鮨さんだったかの本で読んだのですが、江戸から明治にかけては、隅田川あたりでも鮎がとれたらしく、季節になると鮎寿司をこさえていたとか。

その鮎寿司を絵で見ると、姿寿司なんですね。

そんな本やら絵やらを参考に、数年前から八幡鮨でも鮎寿司を作っています。

今年は鮎を締める酢を少し甘酢にして、江戸前のシャリとの相性をさらに良くしてみました。

鮎は塩焼きにして抜群に美味しい、新鮮な鮎ですから、肝や中骨を取り除くのはもったいない気もしますが、それをきれいに取り除いて、ひれやえらも外して骨切りします。

それを塩と酢でしっかり締めてから数日寝かせてから握ります。

握るといっても棒ずしですから、巻き簀を使うようにしています。

これを食べやすく、いくつかに切り分けて、鮎の風味を楽しんで頂くために、お醤油はつけずに食べていただくのがオススメ。

八幡鮨特製の鮎寿司。

どうぞ召し上がれ。

   
 

手塩にかけたお米

「舌に融くる  鮨あたゝかき  鮪かな」

これはリンボウ先生こと林望先生が、句集「しのびねしう」で詠まれた八幡鮨の句です。

舌に融くる…などというと、美味しいお寿司が頭に浮んできますね。

八幡鮨では、おいしい寿司に欠かせない魚は、もちろん毎日厳選して仕入れています。

そして、寿司を美味しくする上でもうひとつ大切なのは、シャリではないでしょうか。

八幡鮨のシャリは、以前にも書きましたが、女将の実家、茨城は古河で作っています。

利根川水域の肥沃な土地は、おいしいお米を育てるには最適です。

そこで有機農法、つまり化学肥料や虫除け薬などを使わず、専用に掘った綺麗な井戸水を使い丹精込めて栽培するわけですね。

ふつうの米栽培では、苗のうちに虫除け薬を撒き、月に一回は肥料をやるのだそう。

そうすると穂をつけたときに、粒が大きくなり収穫量は増えるということ。

反面、米粒の中に窒素成分が入るようになって、旨味は下がってしまうのだとか。

つまり、農薬量と旨味は反比例の関係にあるわけですね。

そのようなわけで、八幡鮨の有機米は特別に特別に育てられたものなのです。

八幡鮨のお米豆知識でした。

※写真の男性は、女将の兄上。

いつも素晴らしい仕事をしてくれています。

   
 

王女さま

何年まえのことでしたか、ベルギーのアリックス王女が早稲田大学に留学されていたことがありまして、その間王女は八幡鮨によく通って下さったものです。

八幡鮨のお寿司をお気に召していらしたようで、いろんなお友だちを伴って、それはそれは毎週のように。

ご帰国なさる前に、日本テレビの皇室日記という番組が王女の特集を組むことになり、撮影場所は王女さまが日本でいちばんお気に入りの場所でということになりました。

大変光栄なことに、そこに八幡鮨を指定してくださいました。

カウンターでお寿司を召し上がりながら、テレビカメラの前でいろいろなインタビューにお答えになっていらっしゃったことを昨日のことのように覚えています。

そのアリックス王女のお友だちのパトリシアという女性が、先日ブラジルから来日し、日本での最後の午餐はぜひ八幡鮨でと、わざわざ来てくれました。

ちなみにアリックス王女の母君は、元ブラジル国王の娘で、その関係からアリックス王女もブラジルに行かれることが多いとか。

ランチの「特製ばらちらし」を食べながら、王女のことや日本のことなど、あれこれお話をしました。

彼女も今回の来日で、いたく日本を好きになってくれたようで、近い将来またぜひとも日本に戻り、そのときはいの一番に八幡鮨を訪ねるということです。

非常に拙い五代目の英語ですが、微力ながらも草の根外交の一助になれば、これほどの幸せはありませんね。

後日、パトリシアから嬉しいメールが届きました。

一部をここで紹介させていただきますね。

Hello Eiichi!


I have arrived in NY after a long and tiresome flight. I want to thank you once again for your atention and kindness with me, your restaurant is a jewel in Tokyo that I will make sure to return! Japan has won my heart with its elegant and delicate customs. Meeting you and your family was one of the highlights of the trip, thank you so much! 

My best wishes and until next time!
Patricia 

   

写真は上がパトリシア、下がアリックス王女です。

これからも日本とベルギーがより良い関係になりますように。

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朝昼晩、朝昼晩…

人間は時間がくれば食事をします。

それこそが人間の文明的なところではないでしょうか。

人間のひとりとしての私め、五代目の問題は、時間がくるとお腹の加減に関係なく、食事を目の前にしたとたん食欲が湧いてきて、それをきれいに平らげてしまうことですね。

そんなですから、この歳にしていまだ成長が続いている次第で…

そんな毎日のごはん。

八幡鮨では昼と夜の2回の食事をみんなでとっています。

たまにお寿司が出たりもしますけど、普段はバラエティーに富んだメニューがでてきます。

この美味しい賄い料理を作ってくれるのは主に若女将の裕子さん。

忙しい仕事の合間に作る賄いにしてはいつも手が込んでいて、いまはみんな卒業してしまいましたが、アルバイトの女の子たちが毎回美味しそうに食べていたものでした。

特に夜の片付けが終わったあとの食事では、女の子たちのコイバナやらなにやらで盛り上がり、毎日たのしかったものです。

さて、きょうの賄いごはんは、ワンプレートのとんかつ定食。

とんかつといえば、実家がとんかつ屋さんの裕子さん。

もっとも得意とする料理のひとつです。

サクッと香ばしく揚がったとんかつは、一切れでご飯が半膳ほども進んでしまうほど。

付け合わせは、卯の花や冷奴、サラダ。

そしてきょうのご飯はたこ飯です。

以前も紹介しましたが、お店でお出ししている「蛸の柔らか煮」の煮汁で炊いたご飯ですね。

これがまた美味くて、ワンプレートのはずが、ご飯だけスリープレートになってしまいます(笑)。

みなさんこれでお分かりでしょう。

五代目がいまも成長期にあることを。

お昼はとんかつ定食でしたが、夜は何が出てくるかしら。

食べ終わったばかりですが、いまから楽しみ!

  

地味でも美味しい

こはだの酢締めや、穴子の煮方、薄焼き玉子の火加減などなど。 

寿司屋の仕事は何かと手間暇と気を使います。 

干瓢を煮るのも、そんな仕事のひとつで、 これまでもこのブログやフェイスブックでたびたび取り上げてますが、今回も干瓢のはなしをひとつ。 

江戸前寿司の巻物の代表格といえば干瓢巻。 

 通称「のりまき」。 

「かんぴょう巻き」でももちろん正しいのですが、のりまきと言ってもらうと、ちょっと粋な感じがしますね。

ちなみに関西で海苔巻きといえば、太巻きのことを指すそうで、聞くところによると、関西では干瓢はあくまでも脇役であって、江戸前ののりまきのように干瓢単体で巻くことはないそうですね。 

握りの最後に山葵を効かしたのりまきを締めにするのはなかなかに良いもので、熱い日本茶といただけば満足することこの間違いなしです。

ところで、材料の干瓢ですが、八幡鮨では栃木産の最高級のものを使用しています。

もちろん干した干瓢ですが、一本一本が幅広く柔らかで、種も少なく、適度に水分も含んでいます。

そんな干瓢ですから作るのもあまり世話が要りません。

茹で時間も煮含める時間もけっこう早いもので、半日もあれば完成してしまいます。

あとは冷蔵庫で数日寝かせ、味を馴染ませてからつかいます

ですから、先使いの干瓢がなくなってから次を作るのでは遅いのですね。

穴子の煮ツメもそうですが、なくなる前に、なおかつ作りすぎないようにうまくまわしていきます。

すこし長くなってしまいましたが、干瓢のお話を楽しんでいただけましたか?

読んでくださりありがとうございます。

大判玉子焼き

前回の更新からだいぶ時間が経ってしまいすみません。

八幡鮨のすぐおとなりに「志の原」さんというお蕎麦屋さんがあります。

こちらも古くからのお店で、本格的な江戸前の手打ち蕎麦が食べられたものです。

残念ながら、昨年の暮にお店を閉められてしまい、これからはながくその名が語り継がれていくことでしょう。

過日、ご主人の篠原さんから、お店で使ってこられたという玉子焼きの鍋を頂きました。

ふつう寿司屋が使う鍋よりふたまわりも大きなもので、焼きあがる玉子も倍の大きさになります。

せっかく頂戴したものですから使わせていただくことにしましょう。

いつもは玉子焼きの1本につき卵を10個つかうのですが、この鍋ですと20個になります。

卵は市販のものではなく、卵屋さんが八幡鮨のために特別に誂えてくれるLL玉というものを使用しています。

これに四代目が編み出した特製の出汁を加えて、中火の弱火くらいで巻き上げていきます。

もともとが大きく重い鍋ですから、半分くらいに達すると、鍋を返す左手がだんだん滑らかでなくなってきます。

そこからさらに数回返して、最後にはきれいに焼き目を付けて完成です。

大きく立派な厚焼き玉子ができました。

写真を撮りましたので、いつもの玉子焼きとくらべてみてください。

写真だとちょっと分かりづらいかもしれませんが、実際は幅も高さもぜんぜん違います。

志の原さんから譲り受けた玉子焼き鍋。

これからも活かしていきたいとおもいます。

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