シャリを切る

悪を切る!みたいなすごいタイトルになってしまいましたね(汗)。

ご存知の方も多いと思いますが、シャリを切るというのは、炊き立てのご飯とシャリ酢を合わせて、寿司飯を作ることを指します。

熱々のご飯をシャリ切り飯台にあけ、そこに合わせたシャリ酢を回しかけ、大きなシャリ用しゃもじで混ぜ合わせます。

基本的に一回の炊飯で二升のお米を炊きますから、その重さたるや結構なものになります。

それに熱いうちでないと、ご飯とお酢がうまく混ざり合いませんから、これにはスピードと丁寧さも求められますから、ある種の力仕事でもあります。

今では北島くんや雄哉が主に担当していますが、それまでは五代目の仕事でした。

もちろんその前は四代目もやっていましたから、今でもたまにやってくれます。

写真にありますように、先日もシャリ切りをしてくれました。

やはり年季が違いますね。

その動きは見ていて惚れ惚れします。

どこが違うって、安定感というか体幹というか、腰の動きが違うのですね。

いまは忌々しいコロナのせいで、自宅で過ごすことが多い四代目ですが、これだけの経験を持った人が活躍できないのはもったいないこと。

今度はしっかり動画に撮って、皆さんにもお見せしますね!

夏季休業のおしらせ

長い梅雨が明けたと思ったら、もう立秋。

残暑お見舞いの季節になってしまいましたね。

誠に勝手ながら8月17日(月)から20日(木)までおやすみさせていただきます。

なお、お盆期間中(13日

〜16日)は営業いたしますので、どうぞご利用くださいませ。

新兵器登場

お客様が八幡鮨の店内に入られて最初にされることは、入り口に備え付けのプッシュ式アルコールで手を除菌することですね。

そのアルコール除菌液のボトルが、プッシュ式からセンサー式の自動に変わりました。

これでプッシュノズルに触れることなく、アルコール除菌していただくことができるようになりました。

できれば、洗面所で手を洗っていただければなお安心ではありますが。

お席に着きましたら、おしぼりとアルコール除菌ペーパーもご用意しています。

ですからお食事中の衛生管理も万全ですね。

安全安心の八幡鮨でぜひお寿司をお楽しみくださいませ。

営業時間のおしらせ

8月の約1ヶ月間の自粛要請に関してですが、夜の営業時間を22:00までとさせていただきます。

ランチ11:5013:50(L.O.13:30)、夜は17:0022:00(L.O.21:30)です。

※大変申し訳ございませんが、22:00に完全閉店とさせて戴きたく存じます。何卒ご理解のほどお願いいたします。

日曜日はランチは通常通り、夜は17:0020:00(L.O.19:30)

祝日は夜のみ17:0021:00(L.O.20:30)です。

コロナ対策及び衛生管理はしっかりやっていますので、安心してお越しくださいませ。

お持ち帰りメニューも充実しております。

ぜひご利用下さい。

ご承知のことと存じますがご来店時およびお帰りの際はマスクのご着用をお願いいたします。

また大きいお声でのお話はお控えくださいますようお願い致します。

このようなことを書くこと自体、大変たいへん心苦しいのですが、何卒宜しくお願い申し上げます。

再入荷!巽醤油

人気の巽しょうゆと本格麦味噌が再入荷なりました。

巽醤油@700円、巽醤油「晃」@1000円、本格麦味噌@550円(すべて税別です。)

八幡鮨でお買い求めくださいませ。

プライベートで、五代目もこのお味噌を使ってお味噌汁を作りました。

シンプルにお豆腐と若布だけの簡単なお味噌汁です。

ふだんなら、削り節でお出汁を取ってからお味噌を溶きますが、巽みそはお出汁を取らずにそのままでも美味しいお味噌汁が出来あがります。

これからの季節、冷やしたきゅうりをこのお味噌につけて頂いたら、良いおつまみにもなりますね。

健康にも良いと言われる発酵食品でもありますから、ぜひにどうぞ!

職人サブちゃんの新子仕込み

毎年この時期になるとサブちゃんが張り切ります。

なぜかって?新子が登場するからです。

ご存知のように、新子は小肌の赤ちゃんですからとても小さい魚です。

体表も柔らかいので、傷をつけないように丁寧な包丁使いが求められます。

特に出始めの頃の新子はメダカのように小さいので、仕込みはまるでトランプの神経衰弱のよう。

塩と酢の締め加減も繊細さが必要です。

絶妙な加減で仕上げられた新子の握りは、ふわっとして優しい味。

丹精込めて仕込んだ新子をぜひご賞味くださいね。

鮪をおろす!

八幡鮨のまぐろは、豊洲でもトップクラスの「稲良商店」から仕入れています。

その稲良さんとは、かれこれ70年以上の長いおつきあい。

ですから、うちのような町場の寿司屋ではなかなか仕入れられないような最上級のモノをいつも優先的に回してくださいます。

しかし今回のまぐろはちょっと仕入先が違います。

なんとお客様が大間で釣り上げられた釣り物です。

それも55kgの見事な本まぐろ。

いつも仕入れる時は「コロ」と呼ばれる大きな塊で仕入れますが、この日はマルのままのものを一から下ろします(よく解体という言葉を耳にしますが、鮪や魚は「おろす」ものであって、解体という言葉はあまり馴染みません・・・)。

鮪の赤ちゃんの「メジマグロ」をおろすのは慣れていますが、大きなマルのままのまぐろをおろすのは初めてのことです。

まずは頭を落とし、ワタを取り除き、そこから三枚おろしにしていくのですが、あまりにも大きくて出刃庖丁一本でやるのは非常に難儀です。

それでも、鰹やメジマグロの要領で無事におろすことができました。

脂の乗りも赤身の美しさも、この時期としては申し分ありません。

美味しい青森大間産の本鮪を、皆さんぜひ食べにいらしてくださいね!

まぐろをおろす貴重な経験をさせて頂いてありがとうございました!!

今回は八幡鮨を代表して、雄哉がひとりでさばきました。

「感染防止徹底宣言」の店

梅雨前線の影響による豪雨で災害が多く発生し、連日のニュースに心が痛みます。

被災された方々には心からのお見舞いを申し上げます。

コロナ感染も増加の一途を辿っているようで、なんとなく塞ぎ込んでしまいますね。

そんな中でも八幡鮨では皆さんにより安心を!を心がけています。

先日都知事も会見で言われていた「感染防止徹底宣言」のステッカーを取得しました!

○手洗い、マスク着用

○席間の確保

○換気などで三密予防

○施設の清掃、消毒

○従業員の体調管理

などなどのチェック項目をクリアして初めて取得できるステッカーで、安心安全の一つの裏付けになると思います。

八幡鮨では、このステッカーを店先と店内に掲出しています。

ぜひご覧になり、安心してご入店くださいませ!!

https://r.nikkei.com/article/DGXMZO61565560V10C20A7CC1000