とり貝

とり貝ちゃん

このところとり貝がおいしい!
瀬戸内や常磐ものが出回っています。

ほかにも青柳、平貝、みる貝などなど、貝類が豊富だとなんとなく春らしいですね。
磯の香がお口に広がって・・歯ごたえもいいですよね。弾力があったり、こりこりしたりと全てに個性があって。

とり貝の仕込をしてると面白いんです。
まだ殻からむく前のそれが、自分の殻の倍くらいの長さに舌(身の部分)を伸ばしてまな板の上を動き回るんです。
水の中なら重力もあまりかからないでしょうが、まな板の上だとたいへんだとおもいます。それでもよく動くんだなあ。
海中で貝は想像以上に速く移動すると聞きますが、それも納得できますね。

春のネタ

ネタのおはなし

冬から春へと季節が移ってくると、鮨のネタにも変化がみられます。

多くのお客様が待ち望んでいらした生トリ貝が大きく甘くなってやって参りました。量はあまり豊富ではないようですが、味、柔らかさはグンバツです。

穴子もしようやく美味しくなってきました。冬の間は脂が抜けてしまい、おすすめするのも心苦しかったのです。
まだ九州産だけですが、夏が近づけば江戸前も獲れるようになるし、それ以降は松島あたりがまたおいしくなりますね。

雲丹もいいですね。北海道は厚岸や浜中、歯舞、水晶島など、とろけるほど甘くしっかりした上物です。これも初夏には利尻や礼文にかわってきます。

ひかりものは鯵(うちは主に関鯵)がだんだんよくなります。コハダもまだ当分いけますね!
と、まあ要するに北から南まで海に囲まれた日本ではどの季節でも美味しいものが食べられるわけです
!(^^)!ではまた、お店にて!

八幡鮨のこだわり : 玉子

玉子八幡鮨の玉子は、もちろんお店で焼いています。
時折、薄焼き玉子を焼くのですが、この玉子焼き、なかなかむずかしいのです、焼くのが・・

「生身」と呼ばれる白身魚の練り物と山芋、えびのすり身などを使って焼くのですが、仕込から焼き上がりまで1時間近くかかる曲者なのです。いちばん気を使うのが火加減。とろんとろんのとろ火で焦がさないようにじっくり焼きます。

もともと江戸前寿司の玉子はこの薄焼き。いま主流の厚焼きはおそらく戦後からではないでしょうか?
お蕎麦屋さんがつまみで出していたものを、簡単だからとすし屋がまねして始めたのだとか・・・
厚焼きの場合にぎりに海苔の帯を巻きます。これはシャリのうえで玉子が滑ってしまうからですね。それが薄焼きだとシャリとの相性がよく、滑らないのです。
いまでは本手返しという握り方をするすし屋は少ないのですが、この握り方で玉子を握るとよくわかります。

玉子はなるべく夕方焼くようにしています。
毎日3本ずつ焼いてます。出来立ての美味しさを味わってみてください!

おすしの食べ方

みなさん、お鮨の食べ方ってご存知ですか?

玉子から食べるとか、巻物は最後とか・・いろいろいわれますよね。
でも五代目はあまりそういうことにこだわりません。
というのも鮨はまだ歴史が浅く、平安の昔から永い年月をかけて築かれた日本料理とは立場が違うと考えるからです。
ですから自分の食べたいものを好きなように食べるのがいちばん美味しいと思います。

そんな五代目もこれだけはしてほしくないなということがあります。
それは、折角握ったお鮨をシャリからネタをはがして醤油につけること。
これはあまり粋じゃあない。
「富士にはカスミソウが良く似合う」と誰かがいってましたが、五代目は「すしには粋が良く似合う」とおもいます。五代目こそ垢抜けないくせに云えた義理じゃあありませんが・・・

ところで、あるお客様からより美味しい鮨の食べ方を教えていただきました。鮨を口に入れるとき、ネタを直接、舌に乗せるようにすると、シャリを舌に乗せるより数段味が広がるとか。
まぐろの握りなど、ふつうの鮨では皆さんもやられているかもしれませんが、うにやいくらなど逆さにするとこぼれてしまうようなものでも試してみてください。うにの味が数段上がります。
説明が下手なので、何を云わんとしているのか分からないかもしれませんが、悪しからず。

調子は如何

ゴールデンウィークも明けて、お仕事も学校もいよいよ本格的に打ち込める季節になってきましたね。外国にも旅行にも行っていない五代目はタイムラグも無く仕事に専念しています・・・(^_^;)??
さてみなさん、お鮨の食べ方ってご存知ですか?玉子から食べるとか、巻物は最後とか・・いろいろいわれますよね。でも五代目はあまりそういうことに拘りません。というのも鮨はまだ歴史が浅く、平安の昔から永い年月をかけて築かれた日本料理とは立場が違うと考えるからです。ですから自分の食べたいものを好きなように食べるのがいちばん美味しいと思います。そんな五代目もこれだけはしてほしくないなということがあります。それは、折角握ったお鮨をシャリからネタをはがして醤油につけること。これはあまり粋じゃあない。「富士にはカスミソウが良く似合う」と誰かがいってましたが、五代目は「すしには粋が良く似合う」とおもいます。五代目こそ垢抜けないくせに云えた義理じゃあありませんが・・・
ところで、あるお客様からより美味しい鮨の食べ方を教えていただきました。鮨を口に入れるとき、ネタを直接、舌に乗せるようにすると、シャリを舌に乗せるより数段味が広がるとか。鮪の握りなど、ふつうの鮨では皆さんもやられているかもしれませんが、うにやいくらなど逆さにするとこぼれてしまうようなものでも試してみてください。うにの味が数段上がります。説明が下手なので、何を云わんとしているのか分からないかもしれませんが、悪しからず。
文章に試行錯誤で気付けばもう朝の4時すぎっ!2+2の4本指でキーボードを叩いているから、これだけの文でも1時間半も要してしまいます。6本にすればあと20分短縮できるかしら?(^^)

ヨーロッパGP

昨日のF1ヨーロッパグランプリは素晴らしかった。真紅のフェラーリ・シューマッハーが優勝!セカンドドライバーのマッサも3位に入る健闘でした。内容も手に汗握るもので、これぞレースって感じでした。ニュルブルクリンクはオーバーテイクが多く見ごたえは十分。
我らが琢磨はスタートダッシュが見事なのですが、哀しい哉、車が非力なためそれ以降が振るいません・・・結局リタイア。
前戦サンマリノでの井出のクラッシュはたしかに多少の非難は受けるでしょうが、FIAの、チームへの内政干渉とも言える、なかば強制的な井出の降格は、その裏に「人種のちがい」を私は感じました。こういうことは考えたくもありませんがヨーロッパを舞台に行われる競技では、オリンピックを含めてよくある話ではないでしょうか?もちろん彼らは真っ向から否定するでしょうが・・・
亜久里さんも琢磨も井出も、だれもがぐうの音も出ないような結果を出して、それに打ち勝ってほしいものです。
ちょっと熱くなりすぎたかな(^_^;)ハハハ

家族で築地

土曜日、久しぶりに家内とこどもを連れて河岸に行きました。河岸での楽しみの一つが食事。普段ひとりのときは中栄さんのビーフカレーだったり、うな鉄のうなぎだったり、吉野家の牛丼(五代目は牛皿とご飯)だったりします。で、今回は洋食豊ちゃんにしました。ここのオムハヤシはむかしの食堂っぽくて好きです。オムライスも然り。食後はデザートに茂助だんごのクリームあんみつ。オーバーカロリーな朝ごはんでした。このところダイエットのため河岸ではなにも食べずにいましたが、やっぱり河岸の朝ごはんは美味い!
食後は場内の氏神様の水神さんと、場外の波除さんに参拝し、海の安全と魚たちの供養をして築地をあとにしました。家族で築地家族で築地

TX

TX昨日に引き続ききょうも五月晴れ。こどもにせがまれてつくばエクスプレスにのることに。変貌著しい秋葉原から学究の街、筑波へ。近未来的な顔の6輌編成に乗り込みます。発車してすぐにおどろいたのは、地下走行にもかかわらず携帯の電波がずっと立っていることです。
この列車の売りは130キロ運転です。地上設備(線路や架線など)がかなりいいのでしょう、高速運転にも拘わらずほとんど揺れも騒音も感じられません。
郊外に入り窓外に眼を転じると、一面水田で、田植えが間近な様子が伺えます。列車で旅をしていつも思うのは、日本は米の国なんだな、ということ。北から南まで山間部を除いて水田が広がる様をみるとその思いはつよくなります。そうこうするうちに列車は終点へ。わずか45分の短いたびです。
よく整備された筑波の街は、緑豊かな自然と暮らしとが調和され、学究には最適な環境を醸し出しています。
広い公園をウォーキングし、ほどよく汗をかいたあとは池のほとりに腰を下ろし、こどもと鯉に餌をやったり、読書をしたり、初夏の一日を満喫しました。