時季的に旬というには少し早いのですが、今回の「旬」は穴子です。
いま頃は九州産が多いのですが、八幡鮨では同じ九州でも長崎は対馬で獲れる大ぶりの穴子をつかっています。
もちろん、日によっては入荷が無い時もありますが、あればコレです。
対馬の穴子は大ぶりのわりに骨があたらず、とろとろふわふわに仕上がります。
仕込みは大鍋で煮るのですが、火を止めるタイミングが肝要で、煮くずれる寸前、なおかつ脂が出きらないところです。
出来上がったら冷蔵庫で冷やし、握るときに炙ります。
そして、これだけ脂が乗った穴子は是非お塩で食べていただきたい。
まろやかな南極のお塩か、ちょっとからめのフランスはカマルグのお塩が相性抜群ですよ。
もちろん特製のツメで食べるも良しです。
写真をアップし終え、今午前４時少し前。
窓の外、東の空はうっすら明るんでいます。
夜がすぐに明けるなんてうれしいなあ。
これからのきせつは大好きです！
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