あまりお見せすることのない仕込みの写真です。
お客様には完成品を楽しんでいただくのが基本。
でもたまには寿司屋の仕込みも見てください。
うちでは冬場は長崎対馬産の穴子を指定して仕入れています。
なぜか対馬産は脂が抜けていなくて柔らかいのです。
穴子の仕込みはまず割くことから始めます。
関西の腹開きに対して、関東では基本的に背開きです。
背開きにするのは、切腹を嫌う武士社会の名残りでしょうね。
包丁を背骨の形に沿って、骨に肉をつけないように割いてゆきます。
背骨と肝をはずしたら、しっぽの方から背びれも切り取ります。
頭を落として第一段階終了。
次は「煮」です。
八幡鮨では、煮汁は何度も継ぎ足して使います。
大鍋にたっぷりの煮汁を入れて火にかけ、沸騰したら、きれいに洗った穴子を入れていきます。
落し蓋をして数十分煮て完成です。
粗熱がとれたら、竹の盆ザルにあげ、バットに移して冷蔵庫に。
以上がだいたいの仕込みの行程ですね。
想像がつきましたか?
では!
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