煮つめ

玉子焼き、干瓢、煮つめ・・・江戸前寿司にはなくてはならない脇役たちです。

当たり前ですが八幡鮨ではこれらすべて、手間ひまかけて作っています。

近頃ではこういった手間のかかるものは、出来合を築地あたりで仕入れてしまう寿司屋も多いそう。

たしかに干瓢煮るのも煮つめを作るのも半日仕事。

玉子焼きも薄焼きは、仕込みから焼き上がりまで１時間かかりますし。

自己満足と言われるかもしれませんが、やはり自家製のものはお客様に対して自信をもってお出し出来ます。

ですからうちは頑なに手作りを続けます。

そんな中から、今日は煮つめをつくりました。

作り方は至って簡単。

穴子の煮汁を漉して、ザラメや味醂を足して、あとはひたすら煮つめていくだけ。

とろ火で、灰汁を掬いながら４時間くらい煮つめるでしょうか。

火が強ければ、鍋底が焦げてしまうので要注意です。

そして、むつかしいのは火を止めるタイミング。

早すぎると水っぽくなりますし、遅いと固くなってしまいます。

冬場は若干早めに、夏場は若干しっかりと煮つめればちょうど良い固さに仕上がります。

ここは経験ですね。

穴子のにぎりは、脂が乗っていれば塩でお出しすることが多いのですが、この煮つめで頂くのもまたオツなもの。

江戸前ずしの神髄、穴子の煮つめをご賞味くださいね。