定番だった鴨ロースに代わって最近登場した、というか新作の「鴨のロースハム」です。笹川師匠のアドバイスによって完成した逸品です。ハム造りは想像以上にむつかしく、試行錯誤の末やっとのことで完成をみました。
今回使ったのはフランス産の肉厚な鴨肉で、これがカナダ産になるともう少し小振りになります。
作業はまずは塩胡椒を揉み込むところから始めます。塩は福田先生に頂いたフランスのサリース・ドゥ・ベアルンのフルール・ド・セルを使用します。サリースはバイヨンヌの生ハムの下味にも使われますから、お肉とも相性がいいですね。
その状態で５日ばかり寝かせてから、今度は軽くスモークします。
そしてここから肝心な味付け行程です。何種類もの香辛料を煮だしたスープに鴨肉を個別に入れて弱火でじっくり湯煎します。ここでは火加減と時間が鍵ですね。全行程のなかで一番苦労したのはこの部分です。
中まで熱が通れば完成。ハムですので薄めに切って盛りつけます。いただくときはお好みで辛子を付けて。甘い鴨の脂がハムを程よく美味しくしてくれます。
ビールのお供に、そして日本酒なら会津中将あたりと相性が合鴨しれません・・・いや、合うかもしれません。
※ 写真は上から、鴨を湯煎しているの図、弱火とはこんな感じの図、完成品ですよの図。
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