煮はまの仕込み

江戸前寿司の冬の定番として人気の高い煮はまぐり。

きょうはその仕込みの一部をご紹介しましょう。

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剥き身のはまぐりの水管に、かどのある割箸を通して、水管に残っている砂を取り除きます。

大きなボウルに水を張って、その中で割箸ごとはまぐりを洗います。

そうすると結構汚れが落ちるのですね。

次にお湯で茹でるのですが、むつかしいのは火の通り加減。

半生では良くないし、茹ですぎても固くなってしまいます。

ここは江戸前寿司職人の腕の見せ所。

頃合いをみて茹で上げたら、ザルに揚げ、冷ましてから開いていきます。

その間に、先ほどのゆで汁に醤油、砂糖を加えて味を調えて、これをはまぐりの漬け汁を作っておきます。

開いてワタを取り除いたはまぐりを漬け汁につけて完成。

半日ほど味を馴染ませてからお出しします。

メニューにあるときは食べてみてくださいね。