これが何の写真かお分かりですか？
専用の大鍋で煮た穴子なんですね。
見てください、この脂。
煮上がって落し蓋を取ると、こんなにも脂分が浮いてきます。
煮ているあいだに、これだけのあぶらが出てくるのですね。
もちろんだからと言って、煮上がった穴子がパサパサになってしまうわけではありません。
軽く炙ってから握る八幡鮨の穴子はフワトロの極致。
瞬く間に口の中でとろけてしまいます。
冬場のそれもじゅうぶんに柔らかいのですが、やはり旬のいまは超絶です。
ここでちょっと煮汁について。
穴子の煮汁は、何度もつぎ足しながら使います。
毎回冷蔵庫に仕舞うまえに、あぶらやあくを掬い、きれいに濾してからしまいます。
こうして穴子の旨味が凝縮されてきた頃に、これを使って煮つめを作るのですね。
とはいえ、夏に旬の穴子は、どちらかと言えば塩で召し上がっていただきたいもの。
煮つめがお好きな方には、塩・たれ両方をオススメします！
さて、このように丹精込めて煮上げた穴子。
みなさんどうぞお楽しみくださいね！
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