鮎ずし

浅草弁天山の美家古壽司さんだったか、吉野鮨さんだったかの本で読んだのですが、江戸から明治にかけては、隅田川あたりでも鮎がとれたらしく、季節になると鮎寿司をこさえていたとか。

その鮎寿司を絵で見ると、姿寿司なんですね。

そんな本やら絵やらを参考に、数年前から八幡鮨でも鮎寿司を作っています。

今年は鮎を締める酢を少し甘酢にして、江戸前のシャリとの相性をさらに良くしてみました。

鮎は塩焼きにして抜群に美味しい、新鮮な鮎ですから、肝や中骨を取り除くのはもったいない気もしますが、それをきれいに取り除いて、ひれやえらも外して骨切りします。

それを塩と酢でしっかり締めてから数日寝かせてから握ります。

握るといっても棒ずしですから、巻き簀を使うようにしています。

これを食べやすく、いくつかに切り分けて、鮎の風味を楽しんで頂くために、お醤油はつけずに食べていただくのがオススメ。

八幡鮨特製の鮎寿司。

どうぞ召し上がれ。