煮はまぐり

和食の世界では、蛤は桃の節句までとされていますが、寿司屋ではまあそこまで厳密に言うこともないでしょうから（何と言っても日本料理からすると、寿司は歴史が浅いですから）、もう少し先までネタとして揃えておいていいでしょう。

今回の蛤は茨城は鹿島産の、ひと粒95gほどのもの。

国産の蛤は、殻の中にみっちりと身が入っています。

外国産ですと、殻の大きさの割に身がかなり痩せていたりして、味も今ひとつなのですが、国産のものは本当に素晴らしいんです。

蛤の仕込みというのはまず剥いて、水管のところに、かどのある割り箸を通して、水の中でクルクル回して洗うことから始めます。

砂や汚れはたいていは水管のところに付いていますから、これで掃除は完了。

あとは沸騰したお湯で、中の肝が固まる程度まで茹でます。

粗熱を取る間につけ汁を作ってしまいましょうね。

八幡鮨で「はまつゆ」と呼んでいる蛤のつけ汁は、先ほど茹でた汁をベースに醤油と砂糖を加えたもの。

出来た蛤はこの汁に漬け込んであるのです。

さて、粗熱が取れたら貝を包丁で割いて、肝を取り除いていきましょう。

貝を開いたら先ほどのはまつゆに浸して一晩寝かせます。

こうしていつでも召し上がれる状態になるのですね。

伝統的な江戸前寿司の定番、煮はまぐり。

ネタケースにあるときは、ぜひお召し上がりくださいね。