SDGsはここでも

持続可能な開発目標、SDGs。

八幡鮨でもいろんな取り組みをしていることは以前お伝えしましたね。

今日はその一環をご紹介します。

この日のSDGsは鰊(にしん)の有効活用。

鮮度抜群のにしん。ギラギラです!

八幡鮨では鰊をよく使います。

鮮度バチバチの北海道産極上にしんを、酢締めにしてから3週間ほど熟成をかけ、握りやお刺身でお出しします。

酢締めしてから3週間熟成したにしん。小骨も溶けてしまってます。

産卵期には当然のことながら、卵や白子をお腹に持っています。

身はそのようにして使いますが、白子はあら煮の出汁で炊いてお通しに、卵は数の子にしてお出しします(この数の子が歯触りがよく、減塩で美味しい!)。

自家製の数の子。減塩で一度も冷凍していません。

そして最後に残る腹骨や中骨は圧力鍋で柔らかくし、フードプロセッサーでミンチにしてからつみれにしてお出ししてます。

このつみれが美味いんですね!

つみれ椀にしたり、揚げてさつま揚げのようにしたり、美味しさもいろいろ。

にしんのあらで作ったつみれ。揚げはんぺんのようで美味しい!

ちなみにつみれの語源は「摘み入れ」。

手に取った生のつみれを、お椀に片手で詰み入れるように投入するところから来ています(むかし日本料理の志の島忠先生に習いました)。

このように鰊ひとつとっても、ほとんど余すところなく使うことによって、無駄をなくしていってるのですね。

限られた資源をこれからも大切に使っていきますので、八幡鮨のSDGsをよろしくお願いいたします!

鰊から数の子を取り出してます
仕込み途中のにしん
仕込み途中の数の子。手間がかかります

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