この度の震災で被害に遭われた方々に、心からお見舞いを申し上げます。
八幡鮨では長年、フードロスを出さないためにいろいろな試みをして参りました。
冷蔵庫のない昔から魚などの保存のために蓄積されてきた技術を、現代の保存技術と融合させることによって、より長期間より美味しくをモットーに研究を重ねてきました。
小肌の酢締めはもちろんのこと、イワシ、アジ、ニシン、、サバ、マスなどは酢締めにします。
味の淡白な白身の魚、例えば人気のレンコダイやキンメダイなどは昆布締めですね。
マグロをはじめブリなどの味の強いものはヅケにして。
魚によっても、或いは時期や脂の乗りによってもその締め加減や醤油に漬ける加減を変えます。
締めてからさらに冷蔵庫内で魚を寝かせ、美味しさと保存の両立でバランスを見極めています。
アラの活用も当然行っています。
お客様に好評の魚のアラはあら汁はもちろん、ランチなどでお出ししているニシンのなめろうなどはまさにエコロジーそのもの。
ニシンやイワシの骨や頭の血合をきれいに外し、圧力鍋で柔らかくしたのちにミンチにかけ味を調えたものがそれですね。
数の子もニシンのお腹から取り出して、そこから数の子に仕上げてますから全くロスはありませんね。
八幡鮨では上記のようにいろんなことに取り組んでおり、詳しく挙げればキリがありません。
限りある資源の中でフードロス削減のためにこれからも研究を重ねていき、それを更なる美味しさに繋げていく所存です。
改めまして本年も八幡鮨をよろしくお願い申し上げます。
写真は三種のニシン。右手前は酢締めして３週間庫内で寝かせた熟成ニシン。左はニシンのアラのミンチ。数の子は腹から取り出して仕上げたもの。
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