残暑お見舞い申し上げます

毎日記録更新の酷暑日!

外にいると体まで溶けてしまいそう。

暑さで五代目のお腹の脂肪も溶けてくれたら我慢できるのになあ、とか暑さでコロナが消えてくれたらいいのになあ、なんて朦朧とした頭で思ってしまいます。

冗談はさておき、どうかみなさま暑さ対策とコロナ対策をしっかりして、両方を乗り切って参りましょう。

良い夏をお過ごしくださいませ。

シャリを切る

悪を切る!みたいなすごいタイトルになってしまいましたね(汗)。

ご存知の方も多いと思いますが、シャリを切るというのは、炊き立てのご飯とシャリ酢を合わせて、寿司飯を作ることを指します。

熱々のご飯をシャリ切り飯台にあけ、そこに合わせたシャリ酢を回しかけ、大きなシャリ用しゃもじで混ぜ合わせます。

基本的に一回の炊飯で二升のお米を炊きますから、その重さたるや結構なものになります。

それに熱いうちでないと、ご飯とお酢がうまく混ざり合いませんから、これにはスピードと丁寧さも求められますから、ある種の力仕事でもあります。

今では北島くんや雄哉が主に担当していますが、それまでは五代目の仕事でした。

もちろんその前は四代目もやっていましたから、今でもたまにやってくれます。

写真にありますように、先日もシャリ切りをしてくれました。

やはり年季が違いますね。

その動きは見ていて惚れ惚れします。

どこが違うって、安定感というか体幹というか、腰の動きが違うのですね。

いまは忌々しいコロナのせいで、自宅で過ごすことが多い四代目ですが、これだけの経験を持った人が活躍できないのはもったいないこと。

今度はしっかり動画に撮って、皆さんにもお見せしますね!

職人サブちゃんの新子仕込み

毎年この時期になるとサブちゃんが張り切ります。

なぜかって?新子が登場するからです。

ご存知のように、新子は小肌の赤ちゃんですからとても小さい魚です。

体表も柔らかいので、傷をつけないように丁寧な包丁使いが求められます。

特に出始めの頃の新子はメダカのように小さいので、仕込みはまるでトランプの神経衰弱のよう。

塩と酢の締め加減も繊細さが必要です。

絶妙な加減で仕上げられた新子の握りは、ふわっとして優しい味。

丹精込めて仕込んだ新子をぜひご賞味くださいね。

鮪をおろす!

八幡鮨のまぐろは、豊洲でもトップクラスの「稲良商店」から仕入れています。

その稲良さんとは、かれこれ70年以上の長いおつきあい。

ですから、うちのような町場の寿司屋ではなかなか仕入れられないような最上級のモノをいつも優先的に回してくださいます。

しかし今回のまぐろはちょっと仕入先が違います。

なんとお客様が大間で釣り上げられた釣り物です。

それも55kgの見事な本まぐろ。

いつも仕入れる時は「コロ」と呼ばれる大きな塊で仕入れますが、この日はマルのままのものを一から下ろします(よく解体という言葉を耳にしますが、鮪や魚は「おろす」ものであって、解体という言葉はあまり馴染みません・・・)。

鮪の赤ちゃんの「メジマグロ」をおろすのは慣れていますが、大きなマルのままのまぐろをおろすのは初めてのことです。

まずは頭を落とし、ワタを取り除き、そこから三枚おろしにしていくのですが、あまりにも大きくて出刃庖丁一本でやるのは非常に難儀です。

それでも、鰹やメジマグロの要領で無事におろすことができました。

脂の乗りも赤身の美しさも、この時期としては申し分ありません。

美味しい青森大間産の本鮪を、皆さんぜひ食べにいらしてくださいね!

まぐろをおろす貴重な経験をさせて頂いてありがとうございました!!

今回は八幡鮨を代表して、雄哉がひとりでさばきました。

「感染防止徹底宣言」の店

梅雨前線の影響による豪雨で災害が多く発生し、連日のニュースに心が痛みます。

被災された方々には心からのお見舞いを申し上げます。

コロナ感染も増加の一途を辿っているようで、なんとなく塞ぎ込んでしまいますね。

そんな中でも八幡鮨では皆さんにより安心を!を心がけています。

先日都知事も会見で言われていた「感染防止徹底宣言」のステッカーを取得しました!

○手洗い、マスク着用

○席間の確保

○換気などで三密予防

○施設の清掃、消毒

○従業員の体調管理

などなどのチェック項目をクリアして初めて取得できるステッカーで、安心安全の一つの裏付けになると思います。

八幡鮨では、このステッカーを店先と店内に掲出しています。

ぜひご覧になり、安心してご入店くださいませ!!

https://r.nikkei.com/article/DGXMZO61565560V10C20A7CC1000

さあ夏至だ!

明け方の激しい雨も上がり、雲間から夏至の太陽が顔を出します。

今時間は午前11時。

ほぼ真上に差し掛かった太陽は、眼を細めてもなお眩しい。

力強いお天道様に願掛けします。

コロナ禍が早く過ぎ去りますように!

そして今夜はいつものアレをじっくり聴き込みましょう。

高校生の時から毎年欠かさず聴いているアレを。

皆さん、素敵な夏至をお過ごしくださいね。

紫陽花や百合が見事ですね

今年は例年に比べ、過ごしやすい時期が長かったように感じます。

と言ってもコロナのせいで、そんな陽気を満喫して遠出をすることは出来ませんでしたが・・・

街には散歩をする人を多く見かけましたが、五代目も御多分に洩れず散歩をよくしました。

五月には新緑を楽しみ、今月は街路に咲く紫陽花や家々の玄関先や庭の百合の花を楽しみました。

紫陽花も百合もいろんな種類があるのですね。

紫陽花は土壌の成分により色が違うことだとか、百合も白だけでなく黄色やオレンジなどもあることだとか、それを探すだけでも散歩する価値があります。

電車や車にはないゆったりした時間の流れを、これからも散歩を楽しみましょうと。