八幡鮨のこだわり : シャリ

シャリ新鮮なさかなを活かすも殺すもシャリ次第。

女将の実家、茨城は古河。
この肥沃な土地で自家用に育てられた健農米を必要分だけ精米し届けてもらってます。

この健農米の肥料はすべて有機肥料。
そしてこだわりは水です。
水質の優れた地下水脈から汲み上げた地下水。これを田一面に張り、田植えから稲刈りまで一貫してこの水で稲を育てるのです。
関東平野のゆたかな陽射しと安心の有機肥料、そして甘露。米どころといえば新潟ですが、実は茨城も隠れた米どころかも・・・

ふっくら炊き上げた銀シャリに、門外不出の秘伝のシャリ酢をあわせて・・・

八幡鮨のこだわり : すしネタ

すしネタ

八幡鮨では、日本の各地から旬の魚・素材を吟味の上、仕入れをおこなっています。

たとえば、

雲丹(ウニ)は礼文島や歯舞島
鯵(アジ)は大分佐賀関
鱚(キス)は江戸前
赤貝は青森

などなど・・・毎日たべても飽きません。

「今日のオススメは何?」
ご来店の際は是非カウンターでお尋ねください。

八幡鮨のこだわり : まぐろ

まぐろすしの華はなんといってもまぐろ。
当店のまぐろは大間や三陸ものを中心に厳選した近海、生を使っています。築地No.1のまぐろ問屋、稲良商店(いなりょうしょうてん)さんと70年以上の取引きによる相互信頼のもと、銀座の超高級店で味わうのと同等のものをご提供しております!
手前味噌になりますが、生のまぐろは本当に旨い!
赤身はしっとりしていて、口に入れた瞬間、鉄を舐めたような独特な香りがして、シャリとの相性が抜群にいい。とろは密度が濃いわりにインドまぐろのようなしつこさがなく、口の中でとろけてしまう・・
八幡鮨で是非本物のまぐろの味をご堪能ください。

ランチにも同じものを使ってます。薄利多売というより赤字ですけど・・・
大間のシビ(ほんまぐろ)です。キロ ン万也。

八幡鮨のこだわり : 江戸前すし

江戸前すしの基本は仕事です。
東京湾で獲れる穴子やこはだ、これらを手間を惜しまず、愛情込めて仕込みします。
お客様の口の中で芳醇な味わいをもたらすことうけあいです。

八幡鮨のホームページができました!

八幡鮨のホームページができました!
その日その日で変わる新鮮なオススメのネタや寿司屋がそっと教える寿司のトリビアを紹介します。
寿司に関する疑問も受け付けていますので、お気軽にコメントください。

旬とはこういうことなんです

これが何の写真かお分かりですか?

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専用の大鍋で煮た穴子なんですね。

見てください、この脂。

煮上がって落し蓋を取ると、こんなにも脂分が浮いてきます。

煮ているあいだに、これだけのあぶらが出てくるのですね。

もちろんだからと言って、煮上がった穴子がパサパサになってしまうわけではありません。

軽く炙ってから握る八幡鮨の穴子はフワトロの極致。

瞬く間に口の中でとろけてしまいます。

冬場のそれもじゅうぶんに柔らかいのですが、やはり旬のいまは超絶です。

ここでちょっと煮汁について。

穴子の煮汁は、何度もつぎ足しながら使います。

毎回冷蔵庫に仕舞うまえに、あぶらやあくを掬い、きれいに濾してからしまいます。

こうして穴子の旨味が凝縮されてきた頃に、これを使って煮つめを作るのですね。

とはいえ、夏に旬の穴子は、どちらかと言えば塩で召し上がっていただきたいもの。

煮つめがお好きな方には、塩・たれ両方をオススメします!

さて、このように丹精込めて煮上げた穴子。

みなさんどうぞお楽しみくださいね!