八幡鮨のこだわり

八幡鮨では干瓢（かんぴょう）もお店でつくっています。干した干瓢を塩もみし、大鍋で、すうっとちぎれるほど柔らかくなるまで茹でます。大ざるに移し、まな板をのせ、その上から五代目が全体重をかけ水分を切ります。そしてこんどは味付けです。さきほどの大...

河岸での楽しみの一つが食事。普段ひとりのときは中栄さんのビーフカレーだったり、うな鉄のうなぎだったり、吉野家の牛丼（五代目は牛皿とご飯）だったりします。で、今回は家内と子供が一緒だったので、洋食豊ちゃんにしました。ここのオムハヤシはむかしの...

このところとり貝がおいしい！瀬戸内や常磐ものが出回っています。ほかにも青柳、平貝、みる貝などなど、貝類が豊富だとなんとなく春らしいですね。磯の香がお口に広がって・・歯ごたえもいいですよね。弾力があったり、こりこりしたりと全てに個性があって。...

冬から春へと季節が移ってくると、鮨のネタにも変化がみられます。多くのお客様が待ち望んでいらした生トリ貝が大きく甘くなってやって参りました。量はあまり豊富ではないようですが、味、柔らかさはグンバツです。穴子もしようやく美味しくなってきました。...

八幡鮨の玉子は、もちろんお店で焼いています。時折、薄焼き玉子を焼くのですが、この玉子焼き、なかなかむずかしいのです、焼くのが・・「生身」と呼ばれる白身魚の練り物と山芋、えびのすり身などを使って焼くのですが、仕込から焼き上がりまで１時間近くか...

みなさん、お鮨の食べ方ってご存知ですか？玉子から食べるとか、巻物は最後とか・・いろいろいわれますよね。でも五代目はあまりそういうことにこだわりません。というのも鮨はまだ歴史が浅く、平安の昔から永い年月をかけて築かれた日本料理とは立場が違うと...

忘年会で人気のメニューの鴨鍋。寒い季節は鍋に限りますね。うちの鴨鍋はかつお昆布出しにお醤油がベース。ハンガリー産の鴨胸肉を網でこんがり炙ってから丁寧に削ぎ切りします。付け合せは焼き鳥はちまんから仕入れた伯耆大山地鶏の挽き肉の摘み入れ。それに...

新鮮なさかなを活かすも殺すもシャリ次第。女将の実家、茨城は古河。この肥沃な土地で自家用に育てられた健農米を必要分だけ精米し届けてもらってます。この健農米の肥料はすべて有機肥料。そしてこだわりは水です。水質の優れた地下水脈から汲み上げた地下水...