すし屋のすし話

普段、八幡鮨でお出ししている蛸は津軽産の浜茹でです。これは四代目の好みなんですが、五代目は活け蛸を自分でゆでるのが好み。
河岸で常磐の活きの良いものをみつけたので久しぶりに茹でてみました。
２.５キロの雌です。雌のわりに小イボも揃っていて美しい。
よ～くヌメリをとってから大鍋でゆでます。
ほうじ茶を漉して、隠し味にジャスミン茶も加えます。そして小豆と調味料で味を調えてコトコト３０分。取り出して吊るして、足をまっすぐに伸ばして完成。
きれいな茹で蛸のできあがりです。
今回は大きな卵も持っていたので、一緒に煮ました。
にぎりでも、つまみでもＯＫです。

最近の八幡鮨でのアンコール№１のネタは当店オリジナルの鯛のヅケ。鮪のヅケは巷間よく見かけますが、白身のヅケはなかなかお目にかかれないのでは・・・
物珍しさでご注文されて、美味しくてアンコールされるかたがかなりいらっしゃいます。
ぜひトライしてみてくださいね。

江戸前鮨の基本に玉子焼きがあります。
いまでは出し巻きの厚焼きが主流ですが、戦前までのそれは薄焼きです。
ただこの薄焼きはとても手間がかかります。仕込から焼き上がりまで１時間くらい。だから五代目もついつい敬遠してしまいます。それにコツもいりますし。
八幡鮨の場合、生身（なまみ）という、白身魚のねりもののようなものと山芋を当たり鉢であたり、それに砂糖、塩、味醂、煮切り酒、醤油などを加え、よく混ぜ合わせて、玉子焼き鍋に流し込み、とろとろのとろ火でじっくり焼きます。
ホットケーキのように表面がぷつぷつしだしたら菜箸でかえします。このかえしがなかなか六つかしいのです。で、反対側にも火が通ったら完成！
最近ではどこのすし屋も河岸で仕入れてしまって自分のところで焼いていないようですが五代目は手作りでがんばります(^_-)-☆
※写真内右が薄焼き玉子の表、左は裏側です。

このところ（１１月半ば時点）北海道で竜巻が起きたり千島で地震や津波が発生したりしています。
これらの魚介に対する影響は小さくないようで、大間をはじめとした本マグロがめっきり獲れなくなりました。
この時季の大間産は一年のうちで最も美味。年が明ければ餌の烏賊が移動してしまうため津軽のマグロもいなくなってしまいます。
時化も重なったりしているようですが、生のマグロを売りにしている八幡鮨にとっては由々しき事態です。
今のところ壱岐辺りのマグロやバチマグロでカバーしてますが（これらもじゅうぶんに美味です！！）一日も早く帰ってきてほしいものです。

もうひとつの心配事が雲丹。夏の利尻、礼文産が終わり、いまのうちの主流は北海道の歯舞群島産。漁場やインフラがどれだけ地震の被害を受けてるか定かではありませんが、影響の無いことを祈るばかりです。もちろん現地の人的被害のないことも・・・

天災、人災が起きませんように・・・

半月ほど前の、８月半ばから待望の大間の本マグロが帰ってきました。まだ脂の乗りはいまいちですが、それでも十分に美味い！赤身はしっかりしています。
これからは鰹に秋刀魚もどんどん旨くなってきます。みなさん、どうぞ食べに来てくださいね！

八幡鮨では干瓢（かんぴょう）もお店でつくっています。
干した干瓢を塩もみし、大鍋で、すうっとちぎれるほど柔らかくなるまで茹でます。大ざるに移し、まな板をのせ、その上から五代目が全体重をかけ水分を切ります。
そしてこんどは味付けです。さきほどの大鍋にザラメや醤油などを入れ、煮立ったところに干瓢をほぐしいれます。

ここからは仕上がるまで目が離せません。満遍なく味がしみわたるよう何度も混ぜたり鍋を振ったりしながら辛抱強く待ちます。
調味料がなくなりなべ底がチリチリしだしたら、ハイできあがり！ざっと２時間の所要です。

仕込みはコハダ以外はほとんど五代目ひとりでこなしているので朝から夜中まで休憩する間もありません(^_^;)さかなの他にも玉子焼きや穴子の煮ツメや
何やかや、店が忙しくてもヒマでも、すし屋の仕事は尽きません。河岸に行けばすべて出来合いの物が売っているのですが、そこは譲れませんっ！なあんて、かっこつけちゃってさ(^^)ハハハ

河岸での楽しみの一つが食事。
普段ひとりのときは
中栄さんのビーフカレーだったり、
うな鉄のうなぎだったり、
吉野家の牛丼（五代目は牛皿とご飯）
だったりします。

で、今回は家内と子供が一緒だったので、洋食豊ちゃんにしました。
ここのオムハヤシはむかしの食堂っぽくて好きです。オムライスも然り。
食後はデザートに茂助だんごのクリームあんみつ。オーバーカロリーな朝ごはんでした。

このところダイエットのため河岸ではなにも食べずにいましたが、やっぱり河岸の朝ごはんは美味い！

このところとり貝がおいしい！
瀬戸内や常磐ものが出回っています。

ほかにも青柳、平貝、みる貝などなど、貝類が豊富だとなんとなく春らしいですね。
磯の香がお口に広がって・・歯ごたえもいいですよね。弾力があったり、こりこりしたりと全てに個性があって。


とり貝の仕込をしてると面白いんです。
まだ殻からむく前のそれが、自分の殻の倍くらいの長さに舌（身の部分）を伸ばしてまな板の上を動き回るんです。
水の中なら重力もあまりかからないでしょうが、まな板の上だとたいへんだとおもいます。それでもよく動くんだなあ。
海中で貝は想像以上に速く移動すると聞きますが、それも納得できますね。

冬から春へと季節が移ってくると、鮨のネタにも変化がみられます。

多くのお客様が待ち望んでいらした生トリ貝が大きく甘くなってやって参りました。量はあまり豊富ではないようですが、味、柔らかさはグンバツです。

穴子もしようやく美味しくなってきました。冬の間は脂が抜けてしまい、おすすめするのも心苦しかったのです。
まだ九州産だけですが、夏が近づけば江戸前も獲れるようになるし、それ以降は松島あたりがまたおいしくなりますね。

雲丹もいいですね。北海道は厚岸や浜中、歯舞、水晶島など、とろけるほど甘くしっかりした上物です。これも初夏には利尻や礼文にかわってきます。

ひかりものは鯵（うちは主に関鯵）がだんだんよくなります。コハダもまだ当分いけますね！
と、まあ要するに北から南まで海に囲まれた日本ではどの季節でも美味しいものが食べられるわけです
!(^^)!ではまた、お店にて！

八幡鮨の玉子は、もちろんお店で焼いています。
時折、薄焼き玉子を焼くのですが、この玉子焼き、なかなかむずかしいのです、焼くのが・・

「生身」と呼ばれる白身魚の練り物と山芋、えびのすり身などを使って焼くのですが、仕込から焼き上がりまで１時間近くかかる曲者なのです。いちばん気を使うのが火加減。とろんとろんのとろ火で焦がさないようにじっくり焼きます。


もともと江戸前寿司の玉子はこの薄焼き。いま主流の厚焼きはおそらく戦後からではないでしょうか？
お蕎麦屋さんがつまみで出していたものを、簡単だからとすし屋がまねして始めたのだとか・・・
厚焼きの場合にぎりに海苔の帯を巻きます。これはシャリのうえで玉子が滑ってしまうからですね。それが薄焼きだとシャリとの相性がよく、滑らないのです。
いまでは本手返しという握り方をするすし屋は少ないのですが、この握り方で玉子を握るとよくわかります。


玉子はなるべく夕方焼くようにしています。
毎日３本ずつ焼いてます。出来立ての美味しさを味わってみてください！

みなさん、お鮨の食べ方ってご存知ですか？

玉子から食べるとか、巻物は最後とか・・いろいろいわれますよね。
でも五代目はあまりそういうことにこだわりません。
というのも鮨はまだ歴史が浅く、平安の昔から永い年月をかけて築かれた日本料理とは立場が違うと考えるからです。
ですから自分の食べたいものを好きなように食べるのがいちばん美味しいと思います。

そんな五代目もこれだけはしてほしくないなということがあります。
それは、折角握ったお鮨をシャリからネタをはがして醤油につけること。
これはあまり粋じゃあない。
「富士にはカスミソウが良く似合う」と誰かがいってましたが、五代目は「すしには粋が良く似合う」とおもいます。五代目こそ垢抜けないくせに云えた義理じゃあありませんが・・・


ところで、あるお客様からより美味しい鮨の食べ方を教えていただきました。鮨を口に入れるとき、ネタを直接、舌に乗せるようにすると、シャリを舌に乗せるより数段味が広がるとか。
まぐろの握りなど、ふつうの鮨では皆さんもやられているかもしれませんが、うにやいくらなど逆さにするとこぼれてしまうようなものでも試してみてください。うにの味が数段上がります。
説明が下手なので、何を云わんとしているのか分からないかもしれませんが、悪しからず。

忘年会で人気のメニューの鴨鍋。
寒い季節は鍋に限りますね。


うちの鴨鍋はかつお昆布出しにお醤油がベース。
ハンガリー産の鴨胸肉を網でこんがり炙ってから丁寧に削ぎ切りします。
付け合せは焼き鳥はちまんから仕入れた伯耆大山地鶏の挽き肉の摘み入れ。それにたっくさんの野菜といただきます。


魚介の寄せ鍋も美味しいですが、鶏と野菜もとても身体が温まります。

新鮮なさかなを活かすも殺すもシャリ次第。

女将の実家、茨城は古河。
この肥沃な土地で自家用に育てられた健農米を必要分だけ精米し届けてもらってます。

この健農米の肥料はすべて有機肥料。
そしてこだわりは水です。
水質の優れた地下水脈から汲み上げた地下水。これを田一面に張り、田植えから稲刈りまで一貫してこの水で稲を育てるのです。
関東平野のゆたかな陽射しと安心の有機肥料、そして甘露。米どころといえば新潟ですが、実は茨城も隠れた米どころかも・・・

ふっくら炊き上げた銀シャリに、門外不出の秘伝のシャリ酢をあわせて・・・

八幡鮨では、日本の各地から旬の魚･素材を吟味の上、仕入れをおこなっています。


たとえば、


雲丹(ウニ)は礼文島や歯舞島
鯵(アジ)は大分佐賀関
鱚(キス)は江戸前
赤貝は青森


などなど・・・毎日たべても飽きません。


「今日のオススメは何？」
ご来店の際は是非カウンターでお尋ねください。

すしの華はなんといってもまぐろ。
当店のまぐろは大間や三陸ものを中心に厳選した近海、生を使っています。築地No.１のまぐろ問屋、稲良商店（いなりょうしょうてん）さんと７０年以上の取引きによる相互信頼のもと、銀座の超高級店で味わうのと同等のものをご提供しております！
手前味噌になりますが、生のまぐろは本当に旨い！
赤身はしっとりしていて、口に入れた瞬間、鉄を舐めたような独特な香りがして、シャリとの相性が抜群にいい。とろは密度が濃いわりにインドまぐろのようなしつこさがなく、口の中でとろけてしまう・・
八幡鮨で是非本物のまぐろの味をご堪能ください。

ランチにも同じものを使ってます。薄利多売というより赤字ですけど・・・
大間のシビ（ほんまぐろ）です。キロ ン万也。

江戸前すしの基本は仕事です。
東京湾で獲れる穴子やこはだ、これらを手間を惜しまず、愛情込めて仕込みします。
お客様の口の中で芳醇な味わいをもたらすことうけあいです。