すし屋のすし話

６月の下旬から徐々に出回り始めました、世界でいちばん美味しい利尻島産の生雲丹です。

これはほんとうにうまいです。

握るときは海苔など一切使わず、裸のままで、これまた美味しい塩でお出しします。

口のなかに幸せがいっぱい広がりますよ。

漁期は８月までなので、いまのうちに召し上がってくださいね。

テレビコマーシャルで小雪さんが美味しそうに作るハイボール。

いま、かなりブームのようです。

ハイボールは四代目が２０代の頃流行った飲み物です。

いまから６０年近く前の話です。

当時は角瓶は若者にはかなり高価だったようで、角瓶のハイボールを飲めるのはステータスだったのだとか。


いまの時代、角瓶はだれにでも飲める親しみやすいウイスキーです。

みなさん試してみてくださいね。

ウイスキーとソーダの組み合わせはなかなかイケますよ。

以前、戦後まで江戸前ずしの巻物といえば、干瓢、鉄火、奈良漬け巻きくらいしかなかったことをお話ししましたね。

きょうは、そのなかの奈良漬け巻きについて少し書きましょう。

八幡鮨でも当然奈良漬け巻きをやっていましたが、それは五代目の祖母が考案したやり方でした。

つまり、奈良漬けだけで巻くのではなく、それにまぐろも加えるというものです。

そう、胡瓜の奈良漬けと鉄火のアヴェック巻きです。

それは結構人気があったようで、通称「やわた巻き」と呼ばれていたそうです。

最近、やわた巻きが復活しました。

そしてちょっとだけ進化しました。

奈良漬けと鉄火の相性がより良くなるようにまぐろをヅケにしました。

山葵は控えめにして奈良漬けの風味を出すようにしています。

昔に回帰しながらも違ったやり方も取り入れていきますね。

みなさんも「やわた巻き」を食べてみてくださいね。

関西ではこれが主役になることなどありえない、といわれるかんぴょう。

江戸前ずしでは巻物といえばかんぴょうというほど、なくてはならい食材です。

おすしの最後の締めにかんぴょう巻きを召し上がる人は結構いらっしゃいます。

なかには「てっぽう」といって、長いままののり巻きを食べる通人も。


その干瓢をつくるところを今日はお見せしましょう。


適当な長さに切りそろえた干瓢を大鍋に入れ、軽く水で洗ったあと、しっかり塩揉みします。

塩を洗い落として、鍋一杯に水を張り、中火で3時間ほど茹でます。

干瓢が手で簡単に千切れるようになったら、大ざるに上げ、押しをして十分に水気をきります。

ここからは味付けです。

大鍋にザラメ、砂糖、味醂、醤油を合わせ入れ、干瓢をいれて中火にかけます。

色と味が満遍なく干瓢に馴染むように、かき混ぜながら煮詰めていきます。

汁がなくなり、鍋底がチリチリ言い出したら完成です。

大ざるにとって広げ、冷めたら冷蔵庫へ。

ここまでの所要時間はおよそ4時間。

最後の煮付けは、焦げてはいけないので付きっきりです。


しかし、出来上がったからといってすぐに使えるわけではありません。

味が完全に馴染むまで4〜5日ほど寝かせます。


鯵や小肌などの締めもの、あるいは昆布締めもそうですが、仕込んですぐより何日か寝かせたほうが旨味が増すものはたくさんあります。

干瓢にしろ魚にしろ、「頃合い」を読むのも江戸前の面白さかな、とおもいます。

このブログでは、ランチの紹介をほとんどしていませんでしたが、たまには書いてみましょう。

八幡鮨のランチでもっとも人気があるのは「特製ばらちらし」。

本場関西では、ばらちらしとは言わず「ばらずし」というのではないでしょうか。

八幡鮨では、そんな関西のばらずしに敬意をはらって、あえて「ばらちらし」、それも「特製」をつけてよんでいます。

ではなぜ特製か。

それは、江戸前鮨の特徴をいかして、生の魚を多様するからです。

煮物の関西に対して、生の江戸前。

特製の山葵醤油にからめたネタを、これまた特製のシャリの上にちらし、青菜やお漬け物やガリをのせ、錦糸玉子も散らして完成。

乗っている魚は、夜「お好み」で握るネタと同じです。

まぐろはもちろん近海で獲れた生のまぐろです。

冷凍物や養殖ものなどは一切使わないので、それだけでも超、超お得です。

例えば、春先なら紀州勝浦や三陸塩釜などの「ばちまぐろ」、長崎壱岐辺りの「ほんまぐろ」、冬には大間産も登場します。

それも、子まぐろなんかではなく、けっこう大きな物ですから、味がしっかりしています。

シャリも特製と書きましたね。

お客様に、少しでもお野菜を摂っていただこうと、人参や蓮根や椎茸や筍、蒟蒻などなどを細かく刻み、大鍋で煮込みます。

それらを、炒り胡麻と一緒にシャリに混ぜているのです。

どうです？

かなりのものでしょう？

最近では、どこの寿司屋もばらちらし。

うちはかなり前からやってます。

そもそも、まかないで食べていたものをグレードアップさせて出来上がったのが「特製ばらちらし」です。

手間ひまかけた「特製ばらちらし」、ランチタイムにはぜひ食べてみてくださいね。

※昼の営業12:00から13:30。
※特製ばらちらし＠1000円（大盛り1300円）

カッパ巻き。

だれでも知っている巻きずしの定番ですね。

このカッパ巻き、広く食べられるようになったのは戦後GHQが寿司屋の営業再開を許可して以降のようです。

四代目曰く、「ひょっとしたらオレが日本で最初にカッパ巻きを始めたんじゃないかなあ」。

それまでは巻物といえば、のり巻き（かんぴょう巻き）か鉄火巻きか奈良漬巻きあたりが一般的だったそうで、八幡鮨の三代目もそのまえも、それ以外のネタを巻いてみようという発想すらなかったとか。

四代目は、その頃出回りだした室胡瓜（細くて小さい胡瓜）をみて「きゅうりを巻いたら美味しいんじゃないだろうか？」と閃き、やってみると意外にイケたわけですね。

話は逸れますが、むかし東京の寿司屋の若手が集まって寿司の研究会をやっていました。

中には四谷の八千代寿司や築地玉寿司、高井戸の旭鮨、浅草の金太樓鮨など今では大きく展開している寿司屋もいて、みな和気あいあいとやっていました。

もう少し話しを逸らせます。

築地玉寿司さんですが、これも四代目がちょっとかかわっているようです。

ある会合の席で玉寿司さんに「玉さんはせっかく築地で商売してるんだから、屋号に『築地』を付けたらいいんじゃない？」とアドバイス（？）したそうです。

だいぶ道草してしまいましたから元に戻ります。

件の寿司屋の研究会で四代目がきゅうり巻きを発表するとみな興味津々で、やれ胡麻を入れてみようだの、やれおかかを入れてみようだので、その会以降急速に広まりだしたそうです。

ただ当時は名称はまだきゅうり巻きだったようで、「カッパ巻き」になるのはまだのちの話。

きゅうり＝カッパの起源は幾説もありますが、四代目は清水崑さんの4コマ漫画のカッパがきゅうりを手に持っていることからその名が付いのでは、と言っています。

こんどカッパ巻きを召し上がるときは、こんな話をおもいだしてやってくださいね。

司馬遼太郎さんの「菜の花の沖」を読むとニシンの大群が産卵のために陸のほうに押し寄せる様が描かれています。

それは海面が黒く盛り上がるほどの大群だそうで、むかしの北海道はそれほどニシン漁で栄えたのだそうですね。

今も北米の太平洋側では、それに近いニシンが押し寄せてくるそう。

入江に丸太で大きな枠を組み、昆布を幾本も吊るした中に産卵直前のニシンを追い込みます。

あとは吊るされた昆布にニシンが卵を産みつけて子持ち昆布の出来上がりというわけです。

だいたい４〜６月頃まで続く子持ち昆布漁。

この時季は美味しい新物の子持ち昆布が味わえます。

おたのしみに！

春の静岡といえば「しらす」。

釜揚げしらすももちろん美味しいのですが、お寿司にはやはり生ですね。

鮮度の良い生しらすを軍艦巻きでいただきましょう。

味付けはシンプルに生姜醤油で。

しらす特有の甘味と若干の苦味が、酢飯と海苔、生姜と融合し、えも言われぬ味わいです。

春の生しらすをお楽しみ下さい。

※流通の都合で入荷のないときもあります。

あまりお見せすることのない仕込みの写真です。

お客様には完成品を楽しんでいただくのが基本。

でもたまには寿司屋の仕込みも見てください。

うちでは冬場は長崎対馬産の穴子を指定して仕入れています。

なぜか対馬産は脂が抜けていなくて柔らかいのです。


穴子の仕込みはまず割くことから始めます。

関西の腹開きに対して、関東では基本的に背開きです。

背開きにするのは、切腹を嫌う武士社会の名残りでしょうね。

包丁を背骨の形に沿って、骨に肉をつけないように割いてゆきます。

背骨と肝をはずしたら、しっぽの方から背びれも切り取ります。

頭を落として第一段階終了。

次は「煮」です。

八幡鮨では、煮汁は何度も継ぎ足して使います。

大鍋にたっぷりの煮汁を入れて火にかけ、沸騰したら、きれいに洗った穴子を入れていきます。

落し蓋をして数十分煮て完成です。

粗熱がとれたら、竹の盆ザルにあげ、バットに移して冷蔵庫に。

以上がだいたいの仕込みの行程ですね。

想像がつきましたか？

では！

戦後まで東京湾でざくざく獲れたあさりや蛤やあおやぎ等の貝類ですが、今ではもうほとんど獲れません。

埋め立てなどの開発が進んだためでしょうか。

現在では、煮はまぐりなんていうとかなり高級な感じがしますが、昔は並寿司に入っていたそうです。

四代目がよく嘆いてます「昔はなぁ・・・」

そう、むかしは養殖ものも無ければ冷凍ものも無い。

流通も今のように発達していないから、地の物が当然でした。

そんなころのお寿司を食べてみたい。


と、なかなか本題に入れませんでしたが、今日の「旬のにぎり」は煮はまぐり。

殻から外した身の水管に割箸を通し、そのまま火が通るまでゆでます。

包丁で開いて肝を取り除き、別に用意したはまぐり用の汁につけ込んで出来上がりです。


どちらかというと、おつまみより握りの方がお薦めです。

毎回仕込むわけではありませんが、あるときはつまんでみてくださいね。

この時季限定でご提供している人気メニューの「白子のソテー」です。

アラスカ産の新鮮で濃厚な鱈の白子をじっくりソテーしました。

外は香ばしく、中はとろ〜り。

お好みでレモンを掛けていただいてもいいですね。

白ワインにも、辛口の冷やにも合います。

おためしください。

八幡鮨で人気の芋焼酎、黒壱。

仕入れ先の佐々木酒店さんのオリジナル焼酎です。

以前ご案内のように、2008年に世界食品品評会「モンドセレクション」の金賞を受賞した焼酎でもあります。

ちなみに、むらさき芋で仕込んだ黒壱の「赤」は最高金賞受賞です。


蔵は鹿児島にあるのですが、今回その蔵から原料のお芋が届きました。

じゃがいものような色のさつまいもです。

蒸かして食べてみると、味はさつまいも。

それも、ほくほくで甘くて美味しいんです！

こんな美味しいお芋からつくる焼酎ですから、美味しくないはずがありませんね。

みなさんもぜひ味わってみてくださいね。

このところ良物の大間産本マグロの入荷が少なかったのですが、ようやく入ってきました。

193キロ。そこそこ大物です。

でも中身は今年いちばんの脂の乗り！

旨味、色合い、密度ともに上々です。

これには、まぐろにこだわる四代目も満面の笑み！

ちなみに前回は北海道松前産でも今いち。

その前のボストン産は大間産並に素晴らしかった。

でもやっぱり胸を張ってお出しできるのは大間産です。


以前に何度も紹介しましたが、うちのまぐろ屋、稲良商店（いなりょうしょうてん）は築地でもトップクラスのまぐろの仲買です。

うちを担当してくれているのは、大番頭の唐木さん。

彼の眼は、確かなものです。

うちはこのまぐろ屋さんと、かれこれ70年近くの付き合いです。

ですから、銀座の超高級店でしか食べられないようなまぐろを、早稲田でご提供できるのです。

これからはまぐろの流通環境は悪くなるばかりですが、八幡鮨はがんばります。

こだわりの「まぐろ」をみなさんもお楽しみに！！

秋の味覚、松茸の土瓶蒸しです。

たっぷりの鰹節とおなじみ「南極のお塩」で取った出汁をベースに、松茸、銀杏、海老、鯛、蒲鉾など、具だくさんの土瓶蒸し。

まずはおちょこで吸い地を味わって、最後に土瓶の中の具をどうぞ。

こころが豊かになる一品です。

高知のオーベルジュで食べた「かつをの焼切り」があまりに美味しかったので、おつまみのメニューに加えてみました。

「焼切り」を経験するまで、鰹といえば刺身かタタキくらいしか思い浮かびませんでした。

もちろんそれらもとても美味しいですけど・・・

「焼切り」がどういったものか、ここでは敢えて説明しません。

それは、食べてからのおたのしみ。ということで(^_-)！

五代目がいちばん好きな白身、高級魚のあずきはたを仕入れました。

コリコリの食感と甘みのハーモニーが絶妙です。

夏の白身は美味しいです。

あいなめ、ほうぼう、こち、すずき・・・

この手の白身はお醤油で食べても美味しいですが、五代目のお奨めはスダチとお塩。

夏らしく爽やかに戴きたいですね。

八幡鮨のにぎりでナンバーワンの人気を誇ります、金目鯛の昆布〆です。

もうひとつ、ジョイントナンバーワンで真鯛のヅケがありますが、こちらは以前紹介しましたので、きょうのオススメは金目鯛。

金目鯛というと、冬が旬と思いますよね。

しかし、この時季になってもなぜか脂が落ちません。

仕込みの段階で皮を引くと、包丁に脂がまとわりつきますから・・・


下味にはたっぷりの塩を振ります。

塩はアンデスの岩塩です。

そして、塩は拭き取らずそのまま戻した昆布でラップします。

昆布が余計な塩分を吸収してくれるんですね・・・昆布は偉いです！

できあがった金目鯛の昆布〆は、ほどよく身が締まって、甘くて美味しいですよ。

シャリとの相性もすこぶる良いので、ぜひ握りで食べていただきたいです。


※正直、この味に辿り着くまでずいぶん試行錯誤しました・・・・・

今日、3月3日のまかないは、ひな祭りということで、ちらしずしでした。

鶏そぼろなどを混ぜたごはんの上には、づけまぐろや海老、菜の花、玉子焼き、それにおぼろでんぶなどが散らしてあります。

外はかなりの冷え込みですが、ほんわかするようなまかないです。

今日の晩ご飯は味噌カツ。

奥さん得意のヒレカツに、自家製の味噌カツのタレ（八丁味噌ベース）をかけて食べました。

五代目の好物エビフリャーもつけてもらいました！

寒い晩に、カレーうどん鍋。

しめじや白菜、小松菜などの野菜と、お肉は豚バラを入れます。

ぐつぐつ煮上がったら、上にチーズをたくさんトッピングします。

仕上げに、五代目お気に入りの珊瑚礁のドライカレーのパウダーを振りかけます。

口の中で、チーズの甘さとカレーの辛さが徐々に混ざり合います。

体は温まるし、おいしいし、で一石二鳥です！

お正月ということで、特別なまかないを作ってもらいました。
京風雑煮、大根の蟹餡かけ、鯛ちらしの３品です。
お雑煮は甘い白味噌仕立て。中身は素揚げにしたお餅、人参、里芋です。
大根はお出しでじっくり煮込んだものに、蟹の餡をかけ、セリを散らします。
鯛ちらしは、薄くそぎ切りにした鯛をづけにして、酢飯の上に並べ、香り豊かなおろし山葵をのせます。
新春らしい献立でした。

のり弁です。シンプルだけど、これがうまいんだ。
ごはんを３段重ねにするんですが、下の層には昆布の佃煮、その上にはおかか、そして一番上には海苔を乗せます。
おかずは焼き魚だったり、魚のフライだったり、いろいろ変わりますが、今日は薄切りとんかつとエビフライ、そして旬の牡蠣フライです。お野菜も添えて、ボリュームも栄養も満点のお昼ごはんです！

まかないの定番といえば、やはりカレーです。
今回のカレーは、鶏の手羽元を使ったカレー。
フライパンでこんがり焼き色を付けた手羽元を、他の具材と一緒にコトコト煮込み、ルーを加えていきます。
さらっと仕上がっていて、おいしいんです。
付け合わせはゆで玉子。親子っていうことで・・・

ある日の晩ごはん。スパゲティ・ボンゴレ・ロッソです。
麺は完璧なアルデンテ。トマトとアサリがまろやかに絡み合っています。
ムール貝を食べる要領で、アサリをすべて殻からはずしてから、おもむろにいただきました。
付け合わせは、今が旬の無花果にハモンセラーノの切り落としを載せてサラダ仕立てにしたものです。

ある日のお昼ごはん。
ひとくちサンドです。
サンドイッチの基本は、なんといってもタマゴサンドでしょう？
マヨネーズをちょっと効かせて塩・胡椒で味を調えたタマゴが、しっとりしていて美味しいですね。
生ハムとレタスのサンドや、ポテトサラダと肉そぼろのサンド、それにカツサンドもありますね。
フレーバーティーといっしょにいただきます。

ある日のおひるごはん。
残り物のフランスパンを使った、グラタンです。
たっぷりバターで炒めた玉葱に牛乳を加えてホワイトソースをつくり、刻みベーコンや占地茸、アスパラ、半熟玉子そして千切ったフランスパンを混ぜ合わせます。
お皿に移し、チーズを散らし、オーブンします。
きつね色に焼けたチーズと香ばしいパンが食欲をそそります。

キス・・・いい言葉だなあ。甘くて♪せつなくて♪、縁遠い・・(;_:)！？
いえいえ、そのＫＩＳＳじゃなくて、「魚」偏に「喜」と書くキスです、きょうのテーマは。
天麩羅屋さんでは定番ですが、すし屋でも夏の〆物として昔から重宝がられています。
とっても淡白なさかななので、その味を引き出すのは結構むつかしいのです。
五代目は、塩、酢ともに軽めに〆て、にぎりは山葵を使わず握ります。そこにキス専用に調合した特製の煮切りをつけてお出しします。
お口の中に涼やかな風味が広がりますよ。
お試しくださいな。

普段、八幡鮨でお出ししている蛸は津軽産の浜茹でです。これは四代目の好みなんですが、五代目は活け蛸を自分でゆでるのが好み。
河岸で常磐の活きの良いものをみつけたので久しぶりに茹でてみました。
２.５キロの雌です。雌のわりに小イボも揃っていて美しい。
よ～くヌメリをとってから大鍋でゆでます。
ほうじ茶を漉して、隠し味にジャスミン茶も加えます。そして小豆と調味料で味を調えてコトコト３０分。取り出して吊るして、足をまっすぐに伸ばして完成。
きれいな茹で蛸のできあがりです。
今回は大きな卵も持っていたので、一緒に煮ました。
にぎりでも、つまみでもＯＫです。

最近の八幡鮨でのアンコール№１のネタは当店オリジナルの鯛のヅケ。鮪のヅケは巷間よく見かけますが、白身のヅケはなかなかお目にかかれないのでは・・・
物珍しさでご注文されて、美味しくてアンコールされるかたがかなりいらっしゃいます。
ぜひトライしてみてくださいね。

江戸前鮨の基本に玉子焼きがあります。
いまでは出し巻きの厚焼きが主流ですが、戦前までのそれは薄焼きです。
ただこの薄焼きはとても手間がかかります。仕込から焼き上がりまで１時間くらい。だから五代目もついつい敬遠してしまいます。それにコツもいりますし。
八幡鮨の場合、生身（なまみ）という、白身魚のねりもののようなものと山芋を当たり鉢であたり、それに砂糖、塩、味醂、煮切り酒、醤油などを加え、よく混ぜ合わせて、玉子焼き鍋に流し込み、とろとろのとろ火でじっくり焼きます。
ホットケーキのように表面がぷつぷつしだしたら菜箸でかえします。このかえしがなかなか六つかしいのです。で、反対側にも火が通ったら完成！
最近ではどこのすし屋も河岸で仕入れてしまって自分のところで焼いていないようですが五代目は手作りでがんばります(^_-)-☆
※写真内右が薄焼き玉子の表、左は裏側です。

このところ（１１月半ば時点）北海道で竜巻が起きたり千島で地震や津波が発生したりしています。
これらの魚介に対する影響は小さくないようで、大間をはじめとした本マグロがめっきり獲れなくなりました。
この時季の大間産は一年のうちで最も美味。年が明ければ餌の烏賊が移動してしまうため津軽のマグロもいなくなってしまいます。
時化も重なったりしているようですが、生のマグロを売りにしている八幡鮨にとっては由々しき事態です。
今のところ壱岐辺りのマグロやバチマグロでカバーしてますが（これらもじゅうぶんに美味です！！）一日も早く帰ってきてほしいものです。

もうひとつの心配事が雲丹。夏の利尻、礼文産が終わり、いまのうちの主流は北海道の歯舞群島産。漁場やインフラがどれだけ地震の被害を受けてるか定かではありませんが、影響の無いことを祈るばかりです。もちろん現地の人的被害のないことも・・・

天災、人災が起きませんように・・・

半月ほど前の、８月半ばから待望の大間の本マグロが帰ってきました。まだ脂の乗りはいまいちですが、それでも十分に美味い！赤身はしっかりしています。
これからは鰹に秋刀魚もどんどん旨くなってきます。みなさん、どうぞ食べに来てくださいね！

八幡鮨では干瓢（かんぴょう）もお店でつくっています。
干した干瓢を塩もみし、大鍋で、すうっとちぎれるほど柔らかくなるまで茹でます。大ざるに移し、まな板をのせ、その上から五代目が全体重をかけ水分を切ります。
そしてこんどは味付けです。さきほどの大鍋にザラメや醤油などを入れ、煮立ったところに干瓢をほぐしいれます。

ここからは仕上がるまで目が離せません。満遍なく味がしみわたるよう何度も混ぜたり鍋を振ったりしながら辛抱強く待ちます。
調味料がなくなりなべ底がチリチリしだしたら、ハイできあがり！ざっと２時間の所要です。

仕込みはコハダ以外はほとんど五代目ひとりでこなしているので朝から夜中まで休憩する間もありません(^_^;)さかなの他にも玉子焼きや穴子の煮ツメや
何やかや、店が忙しくてもヒマでも、すし屋の仕事は尽きません。河岸に行けばすべて出来合いの物が売っているのですが、そこは譲れませんっ！なあんて、かっこつけちゃってさ(^^)ハハハ

河岸での楽しみの一つが食事。
普段ひとりのときは
中栄さんのビーフカレーだったり、
うな鉄のうなぎだったり、
吉野家の牛丼（五代目は牛皿とご飯）
だったりします。

で、今回は家内と子供が一緒だったので、洋食豊ちゃんにしました。
ここのオムハヤシはむかしの食堂っぽくて好きです。オムライスも然り。
食後はデザートに茂助だんごのクリームあんみつ。オーバーカロリーな朝ごはんでした。

このところダイエットのため河岸ではなにも食べずにいましたが、やっぱり河岸の朝ごはんは美味い！

このところとり貝がおいしい！
瀬戸内や常磐ものが出回っています。

ほかにも青柳、平貝、みる貝などなど、貝類が豊富だとなんとなく春らしいですね。
磯の香がお口に広がって・・歯ごたえもいいですよね。弾力があったり、こりこりしたりと全てに個性があって。


とり貝の仕込をしてると面白いんです。
まだ殻からむく前のそれが、自分の殻の倍くらいの長さに舌（身の部分）を伸ばしてまな板の上を動き回るんです。
水の中なら重力もあまりかからないでしょうが、まな板の上だとたいへんだとおもいます。それでもよく動くんだなあ。
海中で貝は想像以上に速く移動すると聞きますが、それも納得できますね。

冬から春へと季節が移ってくると、鮨のネタにも変化がみられます。

多くのお客様が待ち望んでいらした生トリ貝が大きく甘くなってやって参りました。量はあまり豊富ではないようですが、味、柔らかさはグンバツです。

穴子もしようやく美味しくなってきました。冬の間は脂が抜けてしまい、おすすめするのも心苦しかったのです。
まだ九州産だけですが、夏が近づけば江戸前も獲れるようになるし、それ以降は松島あたりがまたおいしくなりますね。

雲丹もいいですね。北海道は厚岸や浜中、歯舞、水晶島など、とろけるほど甘くしっかりした上物です。これも初夏には利尻や礼文にかわってきます。

ひかりものは鯵（うちは主に関鯵）がだんだんよくなります。コハダもまだ当分いけますね！
と、まあ要するに北から南まで海に囲まれた日本ではどの季節でも美味しいものが食べられるわけです
!(^^)!ではまた、お店にて！

八幡鮨の玉子は、もちろんお店で焼いています。
時折、薄焼き玉子を焼くのですが、この玉子焼き、なかなかむずかしいのです、焼くのが・・

「生身」と呼ばれる白身魚の練り物と山芋、えびのすり身などを使って焼くのですが、仕込から焼き上がりまで１時間近くかかる曲者なのです。いちばん気を使うのが火加減。とろんとろんのとろ火で焦がさないようにじっくり焼きます。


もともと江戸前寿司の玉子はこの薄焼き。いま主流の厚焼きはおそらく戦後からではないでしょうか？
お蕎麦屋さんがつまみで出していたものを、簡単だからとすし屋がまねして始めたのだとか・・・
厚焼きの場合にぎりに海苔の帯を巻きます。これはシャリのうえで玉子が滑ってしまうからですね。それが薄焼きだとシャリとの相性がよく、滑らないのです。
いまでは本手返しという握り方をするすし屋は少ないのですが、この握り方で玉子を握るとよくわかります。


玉子はなるべく夕方焼くようにしています。
毎日３本ずつ焼いてます。出来立ての美味しさを味わってみてください！

みなさん、お鮨の食べ方ってご存知ですか？

玉子から食べるとか、巻物は最後とか・・いろいろいわれますよね。
でも五代目はあまりそういうことにこだわりません。
というのも鮨はまだ歴史が浅く、平安の昔から永い年月をかけて築かれた日本料理とは立場が違うと考えるからです。
ですから自分の食べたいものを好きなように食べるのがいちばん美味しいと思います。

そんな五代目もこれだけはしてほしくないなということがあります。
それは、折角握ったお鮨をシャリからネタをはがして醤油につけること。
これはあまり粋じゃあない。
「富士にはカスミソウが良く似合う」と誰かがいってましたが、五代目は「すしには粋が良く似合う」とおもいます。五代目こそ垢抜けないくせに云えた義理じゃあありませんが・・・


ところで、あるお客様からより美味しい鮨の食べ方を教えていただきました。鮨を口に入れるとき、ネタを直接、舌に乗せるようにすると、シャリを舌に乗せるより数段味が広がるとか。
まぐろの握りなど、ふつうの鮨では皆さんもやられているかもしれませんが、うにやいくらなど逆さにするとこぼれてしまうようなものでも試してみてください。うにの味が数段上がります。
説明が下手なので、何を云わんとしているのか分からないかもしれませんが、悪しからず。

忘年会で人気のメニューの鴨鍋。
寒い季節は鍋に限りますね。


うちの鴨鍋はかつお昆布出しにお醤油がベース。
ハンガリー産の鴨胸肉を網でこんがり炙ってから丁寧に削ぎ切りします。
付け合せは焼き鳥はちまんから仕入れた伯耆大山地鶏の挽き肉の摘み入れ。それにたっくさんの野菜といただきます。


魚介の寄せ鍋も美味しいですが、鶏と野菜もとても身体が温まります。

新鮮なさかなを活かすも殺すもシャリ次第。

女将の実家、茨城は古河。
この肥沃な土地で自家用に育てられた健農米を必要分だけ精米し届けてもらってます。

この健農米の肥料はすべて有機肥料。
そしてこだわりは水です。
水質の優れた地下水脈から汲み上げた地下水。これを田一面に張り、田植えから稲刈りまで一貫してこの水で稲を育てるのです。
関東平野のゆたかな陽射しと安心の有機肥料、そして甘露。米どころといえば新潟ですが、実は茨城も隠れた米どころかも・・・

ふっくら炊き上げた銀シャリに、門外不出の秘伝のシャリ酢をあわせて・・・

八幡鮨では、日本の各地から旬の魚･素材を吟味の上、仕入れをおこなっています。


たとえば、


雲丹(ウニ)は礼文島や歯舞島
鯵(アジ)は大分佐賀関
鱚(キス)は江戸前
赤貝は青森


などなど・・・毎日たべても飽きません。


「今日のオススメは何？」
ご来店の際は是非カウンターでお尋ねください。

すしの華はなんといってもまぐろ。
当店のまぐろは大間や三陸ものを中心に厳選した近海、生を使っています。築地No.１のまぐろ問屋、稲良商店（いなりょうしょうてん）さんと７０年以上の取引きによる相互信頼のもと、銀座の超高級店で味わうのと同等のものをご提供しております！
手前味噌になりますが、生のまぐろは本当に旨い！
赤身はしっとりしていて、口に入れた瞬間、鉄を舐めたような独特な香りがして、シャリとの相性が抜群にいい。とろは密度が濃いわりにインドまぐろのようなしつこさがなく、口の中でとろけてしまう・・
八幡鮨で是非本物のまぐろの味をご堪能ください。

ランチにも同じものを使ってます。薄利多売というより赤字ですけど・・・
大間のシビ（ほんまぐろ）です。キロ ン万也。

江戸前すしの基本は仕事です。
東京湾で獲れる穴子やこはだ、これらを手間を惜しまず、愛情込めて仕込みします。
お客様の口の中で芳醇な味わいをもたらすことうけあいです。