いよいよ2月2日(日曜日)の節分が近づいてきましたね。
節分といえばそう、恵方巻の日でもありますね!
今日は八幡鮨の瑞雲海鮮恵方巻のこだわりをお伝えしたく思います。
まず瑞雲海鮮恵方巻の中身を紹介しないといけませんね。
⚪︎ヅケまぐろ⚪︎ヅケ帆立貝⚪︎自家製数の子⚪︎いくら⚪︎穴子⚪︎えび⚪︎玉子焼⚪︎自家製おぼろでんぶ⚪︎干瓢⚪︎煮しいたけ⚪︎きゅうり⚪︎たくあん⚪︎大葉⚪︎しばづけ⚪︎胡麻⚪︎わさび⚪︎がり
以上のものが入ってます。
しばづけとがりは八幡鮨と長年の信頼関係がある豊洲の漬物屋の十一屋さんのものを使いますが、後の具材は全て八幡鮨で手作りしています。
ひとつずつ作る工程を説明していきたいところですが、ここではおぼろでんぶと数の子にスポットを当ててみたいと思います。
最後に写真を載せますのでご参考にしてくださいね。
まずおぼろでんぶですが、こちらは北海道産の鱈を使って作っていきます。
鱈を3枚におろして上身(骨や皮、血合を取り除いた状態のこと)にして大鍋で茹でてからミンチにします。
それを鍋に移して水分を飛ばしながら乾煎りし、食紅で色付けして完成。
書けばほんの数行ですが、これだけでもほぼ一日仕事です。
数の子ですが普通は塩漬けになった数の子を魚河岸から仕入れてきて、その都度塩抜きして使いますが、八幡鮨ではにしんを丸のまま仕入れてそこから卵を取り出して数の子を作っています。
一般的な数の子は漂白してあるので薄黄色をしていますが、天然のものは卵に血栓が入っていますからもう少し濃いめの色をしています。
まずその血栓を取り除くことからしなくてはなりません。
これが根気のいる作業でして、終わると肩が凝ってしまうほど。
その次の塩漬けで、しっかり漬け込んでようやく美味しい数の子に仕上がります。
たまにエグ味のある数の子がありますが、八幡鮨のそれはエグ味が全くないんです。
それは血栓をしっかり処理しているからと、漂白をしていないからなんですね。
そんな手間と時間を惜しまずに作った素材を使った瑞雲海鮮恵方巻ですから美味しいんです!
そのほか鮪は稲良さんの生の本鮪、穴子はマル雅さんの極上穴子を使用していますから品質はお墨付き。
海鮮ネタの入らない特製恵方巻もこだわりの具材ですから、そちらもオススメです。
どちらの恵方巻も数に限りがありますから、電話でお早めにご予約くださいね。
⚪︎瑞雲海鮮恵方巻は2本1セットで4,000円
⚪︎特製恵方巻は2本1セットで2,200円
豆まき用の福まめもお付けしています!
↑出刃包丁が小さく見えるほど大きな鱈です
↑鱈のすり身をおぼろ状に炒り上げていきます
↑食紅で色をつけて完成です
↑こちらは数の子の仕込み 鰊から傷つけないように卵を取り出して、血栓を取り除いていきます
↑漂白していない天然の色合いです
↑恵方巻を作る作業風景です(北島くんの几帳面な仕事ぶり)
↑完成した瑞雲海鮮恵方巻!
コメント