八幡鮨のこだわり 〜お寿司やシャリ

テレビコマーシャルで小雪さんが美味しそうに作るハイボール。いま、かなりブームのようです。ハイボールは四代目が２０代の頃流行った飲み物です。いまから６０年近く前の話です。当時は角瓶は若者にはかなり高価だったようで、角瓶のハイボールを飲めるのは...

以前、戦後まで江戸前ずしの巻物といえば、干瓢、鉄火、奈良漬け巻きくらいしかなかったことをお話ししましたね。今日は、そのなかの奈良漬け巻きについて少し書きましょう。

関西ではこれが主役になることなどありえない、といわれるかんぴょう。江戸前ずしでは巻物といえばかんぴょうというほど、なくてはならい食材です。おすしの最後の締めにかんぴょう巻きを召し上がる人は結構いらっしゃいます。なかには「てっぽう」といって、...

このブログでは、ランチの紹介をほとんどしていませんでしたが、たまには書いてみましょう。八幡鮨のランチでもっとも人気があるのは「特製ばらちらし」。本場関西では、ばらちらしとは言わず「ばらずし」というのではないでしょうか。八幡鮨では、そんな関西...

カッパ巻き。だれでも知っている巻きずしの定番ですね。このカッパ巻き、広く食べられるようになったのは戦後GHQが寿司屋の営業再開を許可して以降のようです。四代目曰く、「ひょっとしたらオレが日本で最初にカッパ巻きを始めたんじゃないかなあ」。それ...

司馬遼太郎さんの「菜の花の沖」を読むとニシンの大群が産卵のために陸のほうに押し寄せる様が描かれています。それは海面が黒く盛り上がるほどの大群だそうで、むかしの北海道はそれほどニシン漁で栄えたのだそうですね。今も北米の太平洋側では、それに近い...

春の静岡といえば「しらす」。釜揚げしらすももちろん美味しいのですが、お寿司にはやはり生ですね。鮮度の良い生しらすを軍艦巻きでいただきましょう。味付けはシンプルに生姜醤油で。しらす特有の甘味と若干の苦味が、酢飯と海苔、生姜と融合し、えも言われ...

あまりお見せすることのない仕込みの写真です。お客様には完成品を楽しんでいただくのが基本。でもたまには寿司屋の仕込みも見てください。うちでは冬場は長崎対馬産の穴子を指定して仕入れています。なぜか対馬産は脂が抜けていなくて柔らかいのです。穴子の...