八幡鮨のこだわり 〜お寿司やシャリ

先日、熟成について書きましたが、あれはもともとは八幡鮨の鱒の握りについて書くつもりだったのです。書いているうちに熟成のことになってしまいまして・・・みなさんご存知のように、八幡鮨では昔ながらの締めものを多くお出ししています。人気の小肌やいわ...

最近いろんなところで「熟成」という言葉を目にするようになりました。特にステーキなどのお肉でよく用いられる用法ですね。温度管理をしっかりとし、丁寧に熟成させたお肉は美味しいですよね。では、魚の熟成はどうでしょう。日本ではこれについては大昔から...

お店の休みを利用して、四代目による寿司のマスタークラス？を開催しました。生徒さんはコレペティトール（要するにオペラの先生ですね）のアントワーヌ・パロックさん。彼はフランスでも寿司の勉強をしているらしくて、この日は本場の江戸前店での受講です。...

パリパリポリポリ。胡瓜や蕪、人参や茄子など。ぬか漬けにすると美味しくなる野菜たち。八幡鮨のぬか漬けはもちろん自家製です。何十年も使い続けたぬか床を使って、毎日美味しい漬物を作っています。胡瓜なら、まな板の上でしっかり板ずりしてお塩を馴染ませ...

皆様にお出しするお料理や穴子や玉子焼きを生み出してくれるガスコンロ。前回の入れ替えからから数年経過して火力が落ちてきたので、新しいものと交換しました。今回はタイプの違うものを選んだのですが、それの火力の強いこと！水が沸騰するまでわずかの時間...

早稲田大学には世界各国から多くの留学生が勉強しにきています。勉強だけでなく彼らは日本の文化にもとても興味を持っている様子。先日、大学で留学生をお世話するICCの方から頼まれて、八幡鮨で留学生たちにすしの講座を行いました。当日は台湾、ベトナム...