五代目のブログ 大判玉子焼き
前回の更新からだいぶ時間が経ってしまいすみません。八幡鮨のすぐおとなりに「志の原」さんというお蕎麦屋さんがあります。こちらも古くからのお店で、本格的な江戸前の手打ち蕎麦が食べられたものです。残念ながら、昨年の暮にお店を閉められてしまい、これ...
八幡鮨のこだわり
五代目のブログ 
八幡鮨のこだわり 雲丹の手毬寿司②
五代目は雲丹以外でも手毬ずしをよく作ります。カワハギは肝を載せてシュウマイ風にしたり、ネギトロを赤身で巻いたり、イクラはサーモンで巻たりと…雲丹の手毬寿司はそもそもは、3月の桃の節句のときに特別に作っていた手毬ずしに始まります。こはだや海老...
おすすめグルメ 雲丹の手鞠寿司①
このところ雲丹を題材にすることが多いですが、今回はみなさんに愛されている五代目の手毬ずしについてお話ししましょう。お好みやおまかせ握りに入っている雲丹の手毬ずし。軍艦巻きの海苔の代わりに、薄〜くそいだ鯛を巻き、その上に雲丹を載せ、鯛の部分に...
おすすめグルメ 暑気払い
夏に食べたくなるものといえば鰻ですね。あ！もちろんお寿司の次に！ですけどね（笑）五代目は関東風のふわとろ鰻も大好物ですが、関西風のカリッとジューシー鰻も好きなんです。しかし穴子を捌くのはお手のものですが、鰻となるとからっきし。でも、夏のこの...
八幡鮨のこだわり 旬
いまオススメのネタはと言われれば、間違いなく答える魚、それは鰯です！梅雨の時期に一年のうちで最も脂の乗る鰯ですから、光り物がお好きな方なら食べない手はありません。みなさんご存知のように、八幡鮨では光ものは基本的に酢締めにしています。脂の乗っ...
八幡鮨のこだわり 熟成ます寿司
先日、熟成について書きましたが、あれはもともとは八幡鮨の鱒の握りについて書くつもりだったのです。書いているうちに熟成のことになってしまいまして・・・みなさんご存知のように、八幡鮨では昔ながらの締めものを多くお出ししています。人気の小肌やいわ...
八幡鮨のこだわり 熟成
最近いろんなところで「熟成」という言葉を目にするようになりました。特にステーキなどのお肉でよく用いられる用法ですね。温度管理をしっかりとし、丁寧に熟成させたお肉は美味しいですよね。では、魚の熟成はどうでしょう。日本ではこれについては大昔から...
八幡鮨のこだわり 寿司マスタークラス？
お店の休みを利用して、四代目による寿司のマスタークラス？を開催しました。生徒さんはコレペティトール（要するにオペラの先生ですね）のアントワーヌ・パロックさん。彼はフランスでも寿司の勉強をしているらしくて、この日は本場の江戸前店での受講です。...