八幡鮨のこだわり かつらむき
お刺身のあしらいの大根のつま。つまを作るのは、寿司屋の修行の大切なことのひとつです。つまを作るために大根をむくのですが、これを かつらむき といいまして、大根を薄く一定の厚さで包丁で剥いていきます。これがなかなかにむつかしく、慣れないうちは...
八幡鮨のこだわり
八幡鮨のこだわり 
八幡鮨のこだわり 四代目の昔話
昔のことをとてもよく覚えている四代目。お酒が入るとこれまたよく昔話をしてくれます。その話のひとつに回転ずしのことがあります。八幡鮨が加入している戸塚鮨商組合の四代目の組合長に舟根秀雄さん（故人）という方がいらして、昭和28〜29年頃にその方...
八幡鮨のこだわり かっぱ巻きの元祖
気軽に食べられるお寿司の代名詞のかっぱ巻き。ひと通り握りを食べたあとの締めに、海苔巻きやかっぱ巻きをご注文される方は多くいらっしゃいます。誰もが知っているかっぱ巻きですが、それを最初に巻いたのは実は八幡鮨の四代目。戦後の食糧難の時代に、何か...
八幡鮨のこだわり 産地
写真は四代目と大間の118㎏の本鮪です。お客さんに産地を問われて、「三陸産です！」と答えていればよかった時代とは違い、いまは産地を明らかにすることはとても大事です。もちろん産地より味が大前提ですが。海外も含め、数ある鮪の産地のなかでも、大間...
五代目のブログ 永六輔さんの思い出
四代目の回想。先日お亡くなりになった永六輔さんは、四代目の中学校の同級生でした。それも昭和21年から24年まで、三年間ずっと同じクラスでした。永さんとは、「永くん」「安井くん」の仲で、席は名前順だったのか、永さんが一番前で四代目は後ろだった...
八幡鮨のこだわり 梶田醤油
寿司を食べるときに欠かせない醤油。醤油を適量つけることによって、その寿司の味をぐっと高めてくれます。ところでこの醤油の付け方ですが、八幡鮨のお客様は皆さんご存知でしょう。醤油はあくまで上に乗っている魚につけるものであって、シャリにつけるのは...
五代目のブログ 大掃除しようっと！
またまた慌ただしい師走がやってきましたね。師走といえば大掃除です。一年間の煤を払い、気持ちも新たに次の年を迎えたいですものね。普段のお掃除では落としきれていない汚れって、存外落ちにくいんです。強い洗剤や漂白剤を使えば、お肌が荒れてしまいます...
おすすめグルメ こだわりの鮪
江戸前寿司になくてはならないネタといえば、まず鮪ですね。以前、忙しい晩のこと。仕入れのバランスがよくなかったのか、早い時間に鮪だけがなくなってしまったことがありました。ほかのネタは十分にケースに並んでいたのですが、まぐろが売り切れてしまった...